Riva Ekşi
kaynağı değiştir]
Glutamat'ın&#;pişirme açısından çok uzun bir geçmişi vardır.[13]&#;Glutamat açısından zengin olan mayalanmış balık sosları(garum), eski Roma'da kullanılmaktaydı.[14]&#;'lü yılların sonlarında şef&#;Auguste Escoffier, Paris'te en gösterişli, en pahalı ve en yenilikçi olan restoranlardan birini açtıktan sonra umami'yi tuzlu, ekşi, tatlı ve acı tatlarla birleştirerek çeşitli yemekler hazırladı.[5]&#;Ancak, kendisi bu özgün kalitenin kimyasal kaynağını bilmiyordu. Umami yılında Tokyo İmparatorluk Üniversitesi 'nde Profesör olan bilim adamı&#;Kikunae Ikeda,[15]&#;tarafından bulunana kadar tam olarak tanımlanamamıştır. Kendisi &#;glutamatın&#;kombu&#;deniz yosununun suyuna lezzet verdiğini belirlemiştir. Kombu dashi&#;tadının tatlı, ekşi, acı ve tuzludan farklı olduğunu belirlemiş ve bu tadı&#;umami olarak adlandırmıştır. Daha sonra profesör Ikeda'nın bir öğrencisi olan, Shintaro Kodama, yılında kuru palamut balığı parçalarında&#;başka umami maddesi olduğunu belirlemiştir.[16] Bu da ribonükleotid IMP'dir. Akira Kuninaka yılında şitake&#;mantarlarında bulunan ribonükleotidin aynı zamanda umami tadı verdiğini fark etmiştir.[17] Profesör Kuninaka'nın en önemli buluşlarından biri ribonükleotid ve glutamat arasındaki sinerjistik&#;etkidir. (bknz:tuzlayarak) Glutamat içeriği açısından zengin olan gıdalar, ribonükleotidlerle birleştirildiğinde ortaya çıkan tat yoğunluğu her iki içeriğin toplamından daha fazla olur. Umami'nin bu sinerjisi, çeşitli klasik&#;gıda eşleştirmeleri için bir açıklama niteliği taşımakta ve Japonların kombu deniz yosunu ve kuru palamut balığı parçalarıyla dashi yapma nedenini ve çeşitli yemeklerle devam etmelerinin nedenini ortaya koymaktadır: Çinliler; bir İskoç yemeği olancock-a-leekie çorbasında olduğu gibi ve İtalyanların mantarlı domates sosuna &#;Parmesan peyniri eklemesi gibi tavuk çorbasına Çin pırasası ve lahanası eklemektedir.
Umami tadının özellikleri[değiştir kaynağı değiştir]
- Aroma Kimyası: Otuz Yıllık İlerleme, Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein; Makale: Umami ve Gıda Lezzeti, Shizuko Yamaguchi ve Kumiko Ninomiya.&#;ISBN
- Barbot, Pascal; Matsuhisa, Nobu ve Mikuni, Kiyomi. Önsöz: Heston Blumenthal.&#;Dashi ve Umami: Japon Mutfağının Odak Noktası. Londra: Japoya'da Yemek (Eat-Japan) / Cross Media,