Kalkanoğlu Pilav Kadıköy
HABERLER
Zekai Altan
Her yurtdışı seyahatlerimde gittiğim ülkelerde özellikle daha çok gittiğim Türkiye’de restoran ve yiyecekleri tatmayı çok severim. Benim için çok önemli olan özel lezzetler. Tarihi mekanlar. Son derece keyif alır ve heyecan duyarım. Tarihi mekanlar derken geçmişleri böyle 20-30 yıllık değil. Bugün İstanbul’da köşe bucak, cadde üzeri ve sokak arası birçok lezzet mekanı vardır. Bir yemeğin bir dönerin adını spesiyal olarak kullanarak hizmet verirler. Tarihi mekan ve lezzet derken asırlık mekanlardan bahsetmek isterim. Türkiye’de bu tür mekanları bulabilirsiniz. Bu tür mekanları bulurken dikkat etmek gerekir. Birçoğu eski ve tarihsel süreçte hizmet vermiş ve günümüzde yalnızca isimleri kullanılan mekanlardır. Bu tür mekanlarda aranan lezzetleri bulamazsınız. Lezzetleri tarihe mal olmuş birçok mekan bugün el değiştirmiştir ya da tarihsel lezzet ustaları yerine ustalar yetiştirilmemiş. O, eski ve geleneksel lezzetlerde kullanılan malzemeler kullanılmamış olup bu malzemelerin yerine endüstriyel malzemeler kullanılarak ticarileşmişlerdir. İşin kolayı. Bazı mekanlar tarihsel olduklarını iddia ederler. İddia ettikleri mekanlarda yalnızca mekanın ismi kullanılıyor. Ancak o geleneksel lezzetleri bulamazsınız. Meşhur pilavcıları sorduğumda karşıma hep Kalkanoğulları Pilavcısı cevabını aldım. Yine dostum Aydın Topdemir ile bu sohbeti yaptık. Aydın dostum sanki İstanbul’da güvenebildiğim bir lezzet mekanları danışmanım gibi. Hade seni bu tarihi mekana götüreyim dedi ve gittik. Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı.
Mekân ve Tarihçesi
Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı İstiklal Caddesi’nde. Taksim Anıt’ından İstiklal Caddesi’ne yürürken az ileride. Sol tarafta bir sokağın içerisinde. Tam hatırlamıyorum. Ancak fazla uzak değil. Ayhan Işık Sokak’ta. Küçük bir mekan. İki oda. Çok büyük değil. Temiz ve hijyenik. Aile işletmesi. Çok temiz. Kalkanoğlu Pilavcısı 5’nci kuşak ile devam ediyor. Tam bir tarihi lezzet.
Kalkanoğlu Pilavcısının kısa tarihçesi; Birinci kuşak Kalkanoğlu lakaplı Süleyman Ağa. 1853’de Osmanlı-Rus savaşı sırasında Padişah 1. Abdülmecit tarafından Trabzon’a pilavcıbaşı olarak gönderilir. Ve Kalkanoğlu pilavı tarihi süreci başlayarak günümüze kadar gelir. Hafız Ahmet Kalkanoğlu, Hüseyin Rüştü Kalkanoğlu, Taner Kalkanoğlu ve şimdiki yani 5. kuşak ile devam ediyor. İnanılmaz bir tarihsel lezzet. Heyecan verici. Kalkanoğlu Pilavın merkezi Trabzon. İstanbul’da hizmete 2011 yılında başlandı. İşletmecileri Hüseyin bey eşi Emine hanım ve oğulları Ahmet. Geleneksel lezzetler emin ellerde ve güvende. 164 yıllık lezzet kesintisiz ve özüne bağlı devam ediyor. Tencerelerin başında Emine hanım ve oğlu Ahmet.
Mönü ve Lezzet
Mönüdeki spesiyaller üç çeşit. Pilav, kuru fasulye ve kavurma. Restoranın girişinde tam karşınızda küçük bir servis alanı. Üç tencere pilav, fasulye ve kavurma. Ve tencerelerin başında Emine hanım. Başında geleneksel yemenisi ve güler yüzü ile sizi karşılar. İlk imaj oldukça başarılı. Duvarlarda dedelerin fotoğrafları. Masaların üzeri cam ve cam altında misafirlerin küçük kağıtlarda el yazılı mesajları okunabilir. Burada bu geleneksel tarihi lezzetleri ayrı ayrı sipariş verebilirken aynı zamanda karışık olarak da tümünü tadabilirsiniz. Biz karışık siparişi verdik. Çok ilginçtir önceleri Kalkanoğlu pilavı porsiyon yerine kilo ile satılıyordu. Şu anda Trabzon’da aynı şekilde kilo ile satılıyor mu bilmiyorum. Ancak İstanbul’da porsiyon olarak satılıyor. Siparişlerimizin yanında ayran siparişi verdik. Çok keyif aldım Bu arada mekana talep çok. Pilav çok lezzetli. Pirinç, et suyu ile haşlanıp Trabzon tereyağı ile lezzetlendirildi diye düşünüyorum. Lezzeti çok farklı. Hem hafif hem de çok lezzetli. Pirinç taneleri birbirine yapışmadan ayrı ayrı ve etin suyunu emmiş, çekmiş. Kavurma ise farklı bir lezzet. Ev yöntemi ile kavruldu. Etler bizim bildiğimiz kavurmadaki gibi küçük doğranmış parça olarak değil. Kavurmayı pilav üstü döner gibi de yiyebilirsiniz. Yakıştığını söyleyebilirim. Fasulye ise ince kabuklu taze. Ayran ise yağlı yoğurttan yanılmıyorsam… Turşular da kuru fasulye ile çok uyumlu. Turşular, bize, Kıbrıslıların damak tadına göre biraz acılı. Ben yine de tattım. Kuru fasulye ile ağızda hoş bir tat bıraktı. Pilav yanında kayısı hoşafı yerine sütlacı tattık. Hoşaf da çok iyi gelir. Pilav ve kavurmanın lezzetini hoşaf tamamlayıcı olur. İşte doğru malzeme ile geleneksel tat korunuyorsa kalitede sorun olmaz. Fiyatları ise oldukça makul. İstanbul’da bu fiyatlara uygun hem de tarihi bir lezzeti tatmak önemli bir avantaj. Pilav porsiyonu 10 TL, kuru fasulye porsiyonu 12 TL, kavurma (50 gr) 12 TL, karışık tabak 22 TL ve sütlaç ise 10 TL. İstanbul’a gittiğinizde önereceğim bir mekan. Gitmenizi öneririm. Yeri de çok kolay. İstiklal Caddesi’nde gezinti ve alış veriş güzergahınız üzerinde. Öneririm.
TEL: 0212 243 02 61
ADRES. KULOĞLU MAHALLESİ İSTİKLAL CADDESİ AYHAN IŞIK SOKAK NO: 16-B BEYOĞLU/İSTANBUL
www.kalkanoglupilavi.com
Bu haber toplam 7853 defa okunmuştur
Etiketler :YEMEK, zekai altan
Pilavı ana yemeğe dönüştüren mekan: Kalkanoğlu Pilavcısı
Trabzon’un meşhur Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı, İstanbul’daki mekanlarıyla da sessiz yükselişine devam ediyor. Müdavimlerin anlatırken birbiriyle yarıştığı lezzet, daha ilk kaşıkta kendini belli ediyor. Henüz tatmayanlar için işin sırrını, geleneğin beşinci nesil temsilcilerine sorduk.
1856’dan beri Trabzon’da pilavın tarihini yazan Kalkanoğlu Pilavcısı, tam beş nesildir ilk günkü tarifi korumayı başarmış. Dedelerden aktarılan bilgiye göre Osmanlı-Rus Savaşı sırasında, askerlerin temel yemeği pilav olduğu için Trabzon valisi padişahtan iyi bir pilavcıbaşı göndermesini talep etmiş. Bunun üzerine padişah da elinin lezzetine güvendiği Süleyman Ağa’yı Trabzon’a göndermiş. Pilavı o kadar sevilmiş ki savaş bittikten sonra da halk, Süleyman Ağa’nın bir yer açmasını istemiş. İşte o zamanki talep de pilavdaki lezzet de oğulların işi devralmasıyla bugüne kadar gelmeyi başarmış.
Bundan sekiz yıl önce torunlardan Hüseyin Kalkanoğlu ve eşi Emine Kalkanoğlu, Beyoğlu’nda mekan açarak bu tarihi lezzeti İstanbullularla buluşturdu. Aynı şekilde kardeşi de Kadıköy’de hizmet veriyor. Tabii Trabzon’daki ana mekanda amca ve kuzenleri devam ediyor. Zaten aile dışında kimsenin şube açamadığı bir işletme anlayışı hakim. O eşsiz tarif de aile dışında kimseyle paylaşılmıyor.
Nedir Kalkanoğlu pilavının sırrı?
İlk zamanlarında sadece pilav ve hoşafın yer aldığı Kalkanoğlu menüsü; zamanla kuru fasulye, kavurma, turşu, ayran ve sütlaç eklenerek genişlemiş. Ancak uzun süredir bu sabit menüyle ilerliyorlar ve yenilik katmaya pek niyetleri yok. “Zaten bize pilav yemek isteyen geliyor. Kavurma ve kuru fasulye iyi birer tamamlayıcı. Doyurucu da olunca başka yemeğe gerek kalmıyor” diyen Emine Kalkanoğlu, bir kez yiyenin bir daha kopamadığını söylüyor kendinden emin bir şekilde. Dev tencerede pişen pilavın, günde 3-5 kez yapılması da özgüvenini destekliyor Emine Hanım’ın.
Peki nedir bu pilavı bu kadar lezzetli yapan? Samsun’un özel terme pirinci, 4-5 saat pişen kemik yani ilik suyu ve Trabzon’un meşhur tereyağı… Malzeme olarak Kalkanoğlu pilavını bu üçlü benzersizleştiriyor ama pişirmedeki asıl püf noktayı öğrenemiyoruz. Boşuna “sır” denmiyor. İstanbul’daki pilavın Trabzon’dakinden tek farkı ise daha az yağlı olması. Emine Kalkanoğlu, “Orijinalinde yağ dibinde görünecek kadar çok olur ama İstanbullular o kadar yağlı yemiyor. Biz de tadını değiştirmeden sadece yağ oranını azaltıyoruz” diyor.
Kış bitmeden sütlacı deneyin
İstanbul’dan tedarik edilen malzemeler, yalnızca et (Karadeniz’den bozulmadan gelmesi zor olduğu için) ve turşu. Hoşaf ve ayran ise mekanın altındaki mutfakta taze taze hazırlanıyor. Karadeniz’den kilometrelerce yol katedip gelen bir diğer lezzeti de fırında sütlacı. Hamsiköy’ün bu meşhur sütlacı, hava sıcaklığı müsaade ettikçe belli aralıklarla İstanbul’a geliyor. O nedenle menüde görürseniz, ertelemeden mutlaka deneyin.
Diller farklı, övgüler aynı
Mekanda siparişi beklerken gözünüzü masadan almanız bir hayli zor. Masadaki camın altına yerleştirilmiş onlarca not, istemsizce okutuyor kendini. Şehir dışından, hatta yurt dışından gelen müşterilerin bile yazdığı bu notlarda, “Pilavın lezzetini kim en iyi anlatacak?” yarışı var desek yeridir. İlk açıldıkları günden bu yana hiç reklam yapmadıklarını söyleyen Emine Kalkanoğlu, kulaktan kulağa yayıldıklarını şu örnekle anlatıyor: “Geçen hafta Ankara’dan bir müşterimiz geldi. Ankara’da yaşayan abisi bizi önermiş, o da işi bitince soluğu burada almış.”
Fiyat listesi
Pilav 10 TL
Kavurma 12 TL
Kuru fasulye 12 TL
Kavurmalı pilav 18 TL
Kuru fasulyeli pilav 18 TL
Kuru fasulyeli, kavurmalı pilav 22 TL
Turşu 5 TL
Sütlaç 10 TL
Hoşaf/komposto 5 TL
Ayran 5 TL
Adres: İstiklal Cd. Ayhan Işık Sok. No: 16/A Beyoğlu
Not: Mekan 12:00-21:00 saatleri arasında açık. Ancak gün içinde yoğunluk artarsa pilav erken bitebiliyor ve mekan saat 20:00 civarı kapanabiliyor.
Paylaş:
QBLOG'a Abone Ol
Birbirinden ilginç içerikleri e-posta kutunuzdan takip edin.
Aramıza hoş geldiniz!
E-posta adresiniz listemize başarıyla eklenmiştir.
Benzer İçerikler
İstanbul’un Fethi’nin 570’inci yıl dönümü
Trend
İstanbul’un en lezzetli meze mekanları
Yaşam
Bayramda şehir içinde gezilebilecek beş gözde nokta
Yaşam
Muafiyetli kasko nedir? Nelere dikkat edilmelidir?
Sigortacılık
Tabak tabak, türlü türlü
Güncelleme Tarihi:
Pınar TAHİRLER / [email protected]
LinkedinFlipboardE-postaLinki KopyalaYazı Tipi
Ülkemizde çok sevilen ve özenle korunan bir mutfak geleneğidir pirinç pilavı... Sade, nohutlu, tavuklu, patlıcanlı, etli ya da domatesli... Çoğunlukla ana yemeğin eşlikçisi olsa da maharetli ellerde başlı başına bir ziyafete dönüşür. Peki, en iyileri nerede yenir? Jürimize sorduk.
1) 165 YILLIK GELENEK
Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı, İstanbul
Buradaki pilavın tarihi 1856’ya kadar dayanıyor. 24 saat büyük bir kazanda kaynayan kemik ve kemik iliğinden elde edilen suyla ve bolca tereyağıyla hazırlanan pilav hem porsiyonla hem kiloyla satılıyor. Ebru Erke ve Savaş Özbey’in önerdiği mekânda sade pilav 10, kavurmalısı 25 lira. (0212) 243 02 61
2) BAKIR KAPLARDA PİŞİYOR
Liman Lokantası, Rize
1964’ten bu yana hizmette... İşletmede yemekler odun ateşiyle ısınan kara fırında, bakır kaplarda pişiyor. Yayla tereyağıyla yapılan pilav, dükkânın sevilen lezzetleri arasında. Ebru Erke ve Salih Seçkin Sevinç’in tavsiyesi... Porsiyon fiyatı 14 lira. (0464) 532 76 27
3) MÜDAVİMİ ÇOK
Tarihi Unkapanı Pilavcısı, İstanbul
Unkapanı’nın meşhur pilavcısının müdavimi çok. Meşhur İMÇ Unkapanı’nın meşhur pilavcısının müdavimi çok. Meşhur İMÇ içindeki işletmede tereyağlı pilav, üstüne didiklenmiş tavuk eti ve nohutla sunuluyor. Mehmet Yaşin öneriyor. Tavuklu 15, tavuksuz pilavı 12 lira. (0212) 522 91 55
4) HAMSİLİSİ ÇOK LEZZETLİ
Hayvore Karadeniz Mutfağı, İstanbul
İstanbul’da yöresel yemekler sunan mekânların başında geliyor. Karadeniz mutfağının vazgeçilmez tatlarını burada bulmak mümkün. Ebru Erke’nin “Çok lezzetli” dediği hamsili pilavın porsiyonu 37 lira. (0212) 245 75 01
5) TÜRKMEN USULÜ
Fiççi House Kadıköy, İstanbul
Türkmen yemekleri sunan Fiççi House Kadıköy’de pilav en geleneksel tarifle yani jülyen havuç, soğan, dana eti ve bol ayçiçeğiyağıyla hazırlanıyor. Onur Ziya Demir’in önerisi... Porsiyon fiyatı 20 lira. (0216) 338 14 26
6) ÇEŞİT ÇEŞİT...
Hatay Sultan Sofrası, Hatay
1990’da Antakya’da açılan işletmede siyah havuçlu pirinç pilavı (Keşşirli pilav) ve bademli iç pilav gibi çeşitleri her gün bulmak mümkün. Erdal İpekeşen’in önerisi... Pilav fiyatları 12-15 lira arasında... (0326) 213 87 59
7) HER YERDEN MÜŞTERİSİ VAR
7 Mehmet, Antalya
1937’de kurulan 7 Mehmet’in tüm Türkiye’den müşterisi var. Başka yerde kolay kolay bulamayacağınız narenciyeli pilavları burada tadabilirsiniz. Savaş Özbey “Bergamotlu, bademli çok lezzetli bir pilavları var” diyor; porsiyonu 48 lira. (0242) 238 52 00
8) YILLARDIR AYNI TAT
Kanaat Lokantası, İstanbul
1933’te kurulan Üsküdar’daki Kanaat Lokantası için Salih Seçkin Sevinç “İstanbul’un en eski esnaf lokantalarından biri... Kestaneli tekke pilavı yıllardır aynı lezzette, hiçbir zaman değişmez ve mutlu eder” diyor. Tekke pilavının porsiyonu 37 lira. (0216) 553 37 91
9) BİRAZ DA ZEYTİNYAĞI...
Beyoğlu Halimbey, Ankara
Erdal İpekeşen “Nohutlu pilavı her gün bulmak mümkün. Yazın domatesli ve patlıcanlı pilav da yapılıyor. Pilavda Gönen’den gelen baldo pirinç kullanılıyor; tereyağını hafifletmek için biraz da zeytinyağı katılıyor” diyor. Porsiyonu 25 lira. (0312) 285 66 00
10) LÜBNAN’DAN...
Tahin, İstanbul
Onur Ziya Demir, Lübnan mutfağının temsilcisi ‘mudardara’yı öneriyor. Basmati pirinci, kimyon, karabiber, yeşil mercimek, yeşil soğan ve kızarmış soğanla hazırlanan bu pilavın porsiyonu 28 lira. (0212) 292 96 80