Sosisin Üstünde Beyazlık Nedir
Küflü tarafı kesip geriye kalanı yemek zararlı mı?
Giriş Tarihi: 7.5.2015 22:06Son Güncelleme: 7.5.2015 23:19
Ekmek, peynir, sebze ve meyve gibi gıdaların küflü kısmını kesip kalanını yemek pek çok kişinin yaptığı bir şeydir. Peki küflenen gıdaların kalan kısmını tüketmek sağlığa zararlı mıdır ? Bu yazımızda size bu konuda bilgiler vereceğiz.
Uzmanlar küfün tüm besine yayıldığını ve bunun yenmesi durumunda zamanla vücudun bağışıklık sistemini çökerttiğini, iç organlarda ve karaciğerde tahribata yol açtığını söylemektedir. Ve küfün vücut üzerindeki zararı yavaş ama öldürücü olabilmektedir.
Gıdalar hazırlanırken hijyene dikkat edilmemesi, yeterince pişirilmemesi gibi yapılan dikkatsizlikler sonucu besinler vücuda yarardan çok zarar verebiliyor. Uzmanlar küflenen yiyeceğin ziyan olmasın diye atılmayıp sağlam kısmının kullanılmaya devam edilmesinin karaciğer hastalıklarına yol açabileceğine dikkat çekiliyor. Ev hanımları genellikle salça, ekmek gibi gıdaların küflü kısmını atarak kalan tarafını kullanmayı tercih ediyor. Küf, ekmek üzerindeki yeşil noktalarla ya da meyvedeki kadife görünümlü beneklerle sınırlı zannedilse de ; küf gıdanın en alt kısmından başlayarak yüzeye doğru gelişir.
Buğday ve ürünleri başta olmak üzere tüm hububat ürünleri, pirinç, fındık, fıstık gibi besinlerde küflenmeyi başlatan mantarlar "aflatoksin" denilen zehri oluşturur. Etkisini hemen göstermeyen aflatoksin, zamanla vücudun bağışıklık sistemini çökerterek, iç organlar ve özellikle de karaciğerde tahribata yol açarlar.
KÜF YENİRSE NE OLUR ?
Aflatoksin alındıktan sonra vücutta karın ağrısı, kusma, çeşitli yerlerde ödem oluşması, karaciğer, kalp ve böbreklerde yağlanma, koma ve ölüm gibi sonuçları olabilir.
Kısaca küf yenir mi sorusuna verilebilecek cevap bütün küflerin yararlı denilip tüketilemeyeceğidir. Ayrıca bazı besinler dışında küflerin bulunduğu alan kesilip uzaklaştırıldıktan sonra bile tüketilmemesi gerekir. Çünkü küfleri oluşturan mantarların lifleri temizmiş gibi görülen yerde bulunabilir ve tüketildiğinde insanda çok büyük etkilere neden olabilir. Ülkemizde özellikle Doğu Anadolu bölgesinde küflü peynir lezzetli olduğu için çok tüketilmektedir. Bu lezzetleri sevenler, özel olarak üretilmiş peynirleri tüketmelidirler.
Maviküflü rokfor, gorgonzola ve stilton gibi peynirler küf kullanılarak özel olarak üretilir. Bu tür peynirlerin insan sağlığı açısından zararlı etkileri bulunmamaktadır.
KÜFLÜ PEYNİR SAĞLIKLI MIDIR ?
Besin küflerinden özellikle peynir küfleri, halk arasında faydalı olarak bilinmektedir. Faydalı olarak bilinmesinin nedeni penisilin denilen antibiyotiğin küften elde edilmesidir. Fakat küf, o antibiyotik elde edilinceye kadar birçok farklı aşamadan geçmektedir. Yani küfün ham hali faydalı değildir.
Bütün küflerde olduğu gibi peynir küflerinde de aflatoksin denilen zehirli madde bulunmaktadır. Bu maddenin başta karaciğer olmak üzere vücuttaki belirli organlara küçümsenemeyecek kadar zararlı etkileri vardır. Ayrıca bu maddenin kanserojen etkisi de bulunmaktadır.
İngiltere'de, küflenme uzmanı Dr. Patrick Hickey'in rehberliğinde "en iyi dönemlerini geri bırakmış" bazı küflenmiş peynirler incelendi. Bu incelemede Dr. Patrick Hickey, tarihi geçmekte olan ve birazı küflenmiş bir Cheddar peynirinin küflü kısmının olduğu gibi kesilip atılması halinde peynirin geri kalan kısmının yenmesinde bir sakınca olmadığını söyledi.
Cheddar ve parmesan peynirleri, kuru peynirler. Küfün oluşması için rutubet gerektiğinden bu peynirlerdeki küf tabakası yüzeyin altlarına pek inmiyor.
Tabii kimi peynirler özel olarak küflendiriliyor. Stilton ve Roquefort gibi kuvvetli küflü peynirlerin üretiminde "penicillium roqueforti" kullanılıyor. Yumuşak peynirlerdeyse, küf özel olarak peynire eklenmediği takdirde, küf belirtisi listeria ve salmonella gibi zararlı bakterilerin işaretçisi olabiliyor. Dolayısıyla küflenmiş yumuşak peynirleri tüketmemek, çöpe atmak gerekli.
KÜFLENMİŞ EKMEK YENİRSE NE OLUR ?
Küflenmiş ekmek, çürümeye yüz tutmuş meyveler ve diğer küflü besinler kanserojen madde içerdiği için kesinlikle tüketilmemelidir. Küflenmiş bir ekmeği tüketmek çok yanlış bir davranıştır. Nedeni ise küflenmiş ekmek aslında milyonlarca mantar ve benzeri canlı tarafından istila edilmiş bir beslenme alanıdır. Bu mantarlar, ekmek üzerinde yaşama imkanı bulur ve beslenmeleri sonucunda çok zehirli atık maddeler üretebilir. Küflerin pek çoğu mikotoksin (küf zehiri) adı verilen zehirler üretirler. Bu zehirlerin yapıları ise pişme ile asla bozulmaz. Bu zehirler öyle dayanıklı bir yapıya sahiplerdir ki 360 derece sıcaklıkta bile bozulmazlar. Bu zehirler genel olarak bir defa yemekle insana ciddi zararlar vermez ancak uzun süreli ve yüksek oranda tüketildikleri zaman karaciğerde çeşitli sağlık sorunlarının oluşmasına neden olabilirler. Küflenmeye başlayan meyve ve sebzelerin de tüketilmesi çok yanlıştır.
Peki ya, yer yer beyaz ve mavi küf izleri görülen ekmeği ne yapmalı ?
İngiltere'den Dr. Patrick Hickey, küflü kabuk kısmı kesilip atıldıktan ve ekmek kızartıldıktan sonra bir sorun olmayacağını, zira küfün henüz derine inmediğini söylüyor ; "Ama ekmeğin üzerinde siyah lekeler oluştuğunda durum tehlikeli" diyor.
EKMEKLERİN KÜFLENMEMESİ İÇİN NE YAPMAK GEREK ?
Ekmekleriniz durup dururken dolabınızda küfleniyorsa bunu önlemek için ekmek kutusunu haftada veya 10 günde bir sirkeli su ile silmek kafidir. Ekmek kutusunda oluşan küf bakterileri bu şekilde yok olmuş olacaktır.
Ekmek kutusuna biraz tuz koyarsanız yine ekmeklerinizi küflenmekten kormuş olursunuz.
Ekmekleri buzdolabında muhafaza etmek de küflenmeyi geciktiren bir başka yöntemdir.
BUZDOLABININ ARKALARINDA UNUTULMUŞ SEBZE VE MEYVELERE DİKKAT !
Kaygan bir tabakayla kaplı kabak ve havuçlarda bu duruma yüzeyde büyüyen bakteri kolonileri neden olduğundan bu sebzeler, pişirilerek tüketilse bile, mide rahatsızlıkları ve ishale yol açabilir. Dolayısıyla atılmalı. Meyveler, içlerindeki asidin zararlı bakterileri engellemesi yüzünden sebzelere göre daha dayanıklı. Açılmış reçel kavanozlarının içinde oluşan küf tabakasının da bir sakıncasının olmadığı, tabakanın alınmasıyla yenilebileceği belirtiliyor.
Ancak çok dikkatli olunması gereken bir meyve var ki, o da elma. Dr. Patrick Hickey, elmanın çok uzun süre dayanabildiğini ama kabuğunda bir delinme olduğu takdirde bakterilerin meyveye girebileceğini söylüyor ve geçmişte patulin adlı zehirli madde bulunan kötü elma sularını içmiş olan kişilerde zehirlenme belirtileri görüldüğünü belirtiyor. Küf tutmuş sert kabuklu yemişler ise, aspergillus flavus adlı bir küf mantarı içerdikleri için özellikle tehlikeli.
Dr. Hickey, "Bu küf türü insan için en zararlı zehirleri üretiyor. Zehirli madde karaciğerde toplanıyor ve karaciğer kanserine yol açabiliyor. Sert kabuklu yemişlerin kabuklarında herhangi bir küf yoksa ve içleri de tamamen temiz görünümlüyse, yenmelerinde bir sorun yok. Çoğu besinin taze taze yenmesi en iyisi; ama makarna, pirinç ve patates gibi bazı nişastalı besinlerin kalıntıları, yeni pişirilmiş hallerinden daha sağlıklı." diyor.
gidalarin-kuflu-kismini-kesip-kalanini-yemek-saglikli-midir-ilgincbirbilgi-4
Nişastalı besinleri pişirip sonra soğumaya bırakmak besinin yapısını değiştiriyor ve bu yemekler sindirim sisteminde karbohidratları ayrıştıran enzimlere karşı daha dirençli hale geliyor. Dolayısıyla makarnayı soğuk yemek, daha az kalori alınması anlamına geliyor. Daha da şaşırtıcı olan noktaysa, soğuk makarnanın ısıtılması sırasında besinin daha da dirençli hale gelmesi ve taze pişmiş makarnaya kıyasla % 50 daha az kan şekeri oluşması sonucunu doğuruyor.
Ancak pişmiş pirincin, oda sıcaklığında uzun süre bırakıldıktan sonra asla yeniden ısıtılmaması gerekiyor. Böyle yapılırsa pilavın, yiyecek zehirlenmesine yol açabilecek zehirli maddeler üretebileceği kaydediliyor. Ama, kalmış pilav hemen boz dolabına konması halinde, iki gün daha yenilebilir. Aynı şey patates için de geçerli. Pişmiş, soğutulmuş patatesi, dilimleyip hafifçe kızartabilirsiniz.
PEKİ NEDEN BİR ŞEY OLMUYOR ?
ABD Tarım Bakanlığı teknik bilgi uzmanı Nadine Shaw küf yenildiğinde neden hemen bir şey olmadığı konusunda şunları söylüyor :
"Çünkü küf mantarlarının büyük bir kısmı zararsızdır. Bazı küf mantarlarında mikotoksinler bulunabilir. Bunlar, alerjik reaksiyonları tetikleyebilen, nefes darlığına neden olabilen zehirli kimyasallardır. Bunlardan özellikle aflatoksin adı verilen bir tanesi, kansere bile neden olabilir !"
Yani küf yiyip de hasta olmuyor olma nedeniniz, muhtemelen zararsız küf mantarlarını mideye indiriyor olmanızdan… Ancak bu tabii ki bir nevi Rus Ruleti… Bir sonraki yediğiniz küf mantarının aflatoksin içermeyeceğini bilmeniz imkansız ! Ancak en azından size bu konuda bazı bilgiler sunabiliriz :
Mikotoksinler genellikle taneli besinler ve fındıklar üzerinde büyüyen mantarlarda bulunur. Ancak bunun haricinde üzüm suyu, kereviz, elma ve birçok diğer meyvede ve sebzede yetişen mantarlarda da görülebilir. Kötü bir nama sahip olan aflatoksin ise, genellikle mısır ve yer fıstığı üzerinde yetişen mantarlarda bulunur. Muhtemelen bu sebeple büyüklerimiz, sadece bazı yiyeceklerin küflerinin zararsız olduğunu bilirler ve yemekte sakınca bulmazlar. İnsanlar, deneme-yanılma yoluyla da olsa tehlikeli olan ve olmayanları öğrenmiştir. Siz yine de, aksi imkansız değilse, küflenmiş bir besini tüketmemeye çalışın.
GIDALARI KÜFLENMEDEN NASIL KORUYABİLİRSİNİZ
Küf bulaşmış gıdadan buzdolabına, bulaşık bezlerine veya diğer temizlik materyaline küf geçebilir. Buzdolabını ayda bir, 1 çorba kaşığı yemek sodası (sodyum bikarbonat) eklenmiş 1 litre su ile temizleyin. Temiz su ile durulayın. Lastik yüzeyler üzerinde görülen küflerde, 1 litre suya 3 çay kaşığı çamaşır suyu ekleyip küflere uygulayıp fırçalayın.
Bulaşık bezleri, havlular, süngerler ve diğer temizlik malzemeleri temiz olmalıdır. Küf kokusu bu malzemelerin etrafa küf yaydığını göstermektedir. Temizleyemediğiniz veya yıkayamadığınız temizlik malzemesini kullanmayın.
Gıdaları servis ederken muhtemel havadan bulaşma riskine karşı üstünün örtülü olmasına dikkat edin.
Nemli kalması istenen taze kesilmiş sebze ve meyveler, salatalar plastik örtü ile kaplanmalıdır.
Açılan ve çabuk bozulabilen konserve ürünleri saklama kaplarına koyarak hemen buzdolabına kaldırın.
Çabuk bozulabilen gıdaları buzdolabı dışında 2 saatten fazla bulundurmayın.
Artan yemekleri 3-4 gün içinde, küf gelişimine fırsat vermeden tüketin.
Yiyeceklerin servise dek bekletilmesinde bekletme koşulları uygun değilse bakteri üremesi yönünden tehlike söz konusudur. Sıcak yemekler 1-2 saat içinde servis edilecekse üzeri kapalı tutulmalıdır. Soğutulması ya da ertesi gün servis edilmesi gereken yemekler sıcakken buzdolabına konulmamalıdır.
Et, sebze ve unlu, hamurlu yiyecekler ayrı tezgahlarda, ayrı kesme tahtalarında ve ayrı araç-gereçler kullanılarak hazırlanmalıdır. Böylece çapraz bulaşmayı önleyebilirsiniz.
Salçanın küflenmemesi için üzerine zeytinyağı dökebilirsiniz.
BAZI GIDALARIN KÜFLENMESİ HALİNDE YENİDEN TÜKETİLEBİLMESİ İÇİN YAPILMASI GEREKENLER
Hafif yiyecekler, sandviç, sosisli vb. pişmiş kırmızı et ve kanatlı etleri, güveçte pişmiş hububat, kek vb. yiyecekler tüketilmemelidir çünkü yüksek nemli olan ortamlar küflerin gelişimi için uygundur ve bu tür yiyeceklerde bakteri gelişimi de görülebilir.
Sert peynirlerde küfün olduğu bölge en az 2,5 cm'lik kısmı kesildikten sonra kullanılabilir çünkü küf lifleri sert cisimlerde derinlere ilerleyemez.
Yumuşak peynirler (krem peynir gibi sürülebilir peynirler), kesilmiş, parçalanmış hiçbir türlü peynir tüketilmemelidir, bunun nedeni küf liflerinin derinlere ulaşması kolaydır.
Yoğurt, krema, reçel ve jöleler de tüketilmemelidir çünkü nemli gıdalar küflerin gelişimi için uygun ortamlardır.
Sert meyve ve sebzeler (havuç, lahana vb.) de sert peynirlerde olduğu gibi küfün olduğu bölge en az 2,5 cm'lik kısım kesilerek kullanılabilir. Bunun nedeni de yine aynı şekilde küflerin sert maddelerin içine doğru fazla yayılamamasıdır.
Yumuşak meyve ve sebzeler (salatalık, şeftali, domates vb.) tüketilmemelidir çünkü küf mantarlarının lifleri içlerine bulaşmış olabilir.
Ekmek ve fırıncılık ürünleri de tüketilmemelidir çünkü bu ürünler gözenekli olduğu için küf mantarlarının lifleri iç bölgelerine ulaşmış olabilir.
Fıstık ezmesi, bakliyat ve kuruyemiş küflenme halinde kullanılmamalıdır çünkü koruyucu kullanılmadan işlenmiş olabilir ve küf gelişimi için uygun ortam oluşturur.
Önceki yazımız Uzayda ilk espresso'yu içen İtalyan astronot hakkında ilginç ve enteresan bilgiler vermektedir.
KAYNAK:SECHABER.COM.TR
ARKADAŞINA GÖNDER
Küflü tarafı kesip geriye kalanı yemek zararlı mı?
Son kullanma tarihleri kaba tahminlere dayanmaktadır. Ulusal Kaynaklar Savunma Konseyinde kıdemli bir bilim insanı olan Dana Gunters geçen yıl yaptığı açıklamada , “Milyonlarca insan, paketteki mükemmel gıdaları atıyor çünkü paketin üzerindeki tarihten sonra güvenli olmadığını düşünüyorlar.” Dedi.
Amerikalılar, her yıl satın alınan gıdaların % 40’ını çöpe atıyorlar, bu da 218 milyar dolara denk geliyor. Çöpr giden bu paraya ek olarak – NRDC’ye göre dört kişilik bir aile için yılda yaklaşık 1.500 dolar – bu gıda atığı da çöplerin büyümesi, depolanması ve taşınması için kullanılan tüm kaynakların boşa harcanması anlamına geliyor.
Iflscience’den derlediğimiz yazımızda Buzdolabınızda ki her şeyin (süt, peynir , humus, çiğ et ve balık dahil) bozulup bozulmadığını anlamanın basit yollarını anlatacağız.
Satın aldığımız ürünlerin üzerinde yazan son kullanma tarihleri yaklaşık olarak verilir.
Doğal Kaynaklar Savunma Derneği tarafından yapılan araştırmaya göre son kullanma tarihleri yumurtanın ya da çiğ etin taze kalma sınırına ulaştığı gün olarak belirleniyor ancak tazeliğin bitmesi bu ürünlerin bozuldukları anlamına değil en iyi kalitede yiyemeyeceğiniz anlamına geliyor!
1. Bozulmuş bir yumurta suda yüzer.
Yumurta’nın kabukları hafif gözeneklidir ve yaşlandıkça kabuk duvarı ve yumurta arasında küçük hava keseleri oluşmaya başlar. ABD Tarım Bakanlığı’na göre, bir yumurta içinde yeterli miktarda hava kabarcığı varsa, bir kase suyun içinde yüzmesine neden olacaktır ve eğer yumurtanız suda yükselirse bu da o yumurta bozulmuş demektir. Kararsız kaldığınızda bu yöntemi deneyin.
2. Bozulmuş bir yoğurt her zamankinden daha çok sulanır.
Doğal koruyucu olarak faaliyet gösteren canlı bakteri kültürleri sayesinde. Kapalı bir kapta saklandığında yoğurt 1-3 hafta arası taze kalabilir. Ama bu kültürler ölmeye başladığında, işler ters gider. Her zamankinden daha fazla su yüzeyde birikir ve bazen küf oluşacaktır bu o yoğurdun süresinin geçmiş olduğunu gösterir.
3. Çiğ et bozulduğunda yapışkan ve erimiş bir form alır.
Evde bulunan etiniz, kötü bir koku, yapışkan ve erimiş gibi bir kıvamda ise gideceği yer direk çöp olmalı. Diğer taraftan, etin rengindeki değişiklikler, çiğ etin bozulduğunun bir göstergesi değildir.
4. Bozulan humus ekşi bir tat geliştirir.
Marketten satın aldığınız humusun tadı ekşileşmişse bozulmaya başlamış demektir.
5. Zeytinyağı bozulduğunda motor yağı gibi kokar.
Ödüllü şef Marcus Samuelsson’a göre “İyi bir zeytinyağı, güzel ve meyveli kokular içmeli ve tadı zeytinler gibi olmalıdır .” Bozulan yağ ise genelde motor yağı veya uhu gibi kokmaya başlar.
Zeytinyağı bozulur mu?
Zeytinyağını serin bir ortamda tutarak ve ışık almayacak şekilde muhafaza edebilirsiniz. Karanlık bir yerde ve bu koşullarda saklanırsa zeytinyağı ömrü 2 yıldır.Sıcak ve ışık alan bir ortamda olan zeytinyağı okside olur. Zeytinyağı hava akımına, güneş ışığına maruz kalınca tadı acılaşır ve tadı bozulur. çünkü, zeytinyağı kokuyu çok çabuk çeker. Zeytinyağı şişesinin yada tenekede ise tenekenin ağzının açık olup olmadığına dikkat etmek gerekir.
6. Yeşil sebzeler bozulduğunda sarı renge döner.
Ancak bazı sebzelerin hala kurtarılabilir olabileceğini unutmayın. Kereviz gibi sebzelerin sarı kısımlarını keserek buzlu suda 10-15 dakika dinlendirince yeşil kısımları kurtarabilirsiniz.
7. Bozulan balık çok ağır balık kokmaya başlar.
Taze balıklar satın alındıktan sonraki 36 saat içinde yenmelidir. Bozulmaya başlayan balık yapışkan bir dokuya sahip olur ve derisi de kayganlaşır. Normalden daha çok balık kokusu verirler ve sebzeler gibi renkleri sarıya dönmeye başlar.
8. Bozulan süt topaklanmaya başlar.
Bozuk süt için en büyük belirtiler: doku, koku veya kıvamdaki değişikliklerdir. Süt ürünlerindeki laktik asit bakterileri üretmeye başladığında ekşi bir koku verir. Sonuç olarak topaklar veya parçalar da oluşabilir.
9. Taze meyveler bozulmaya başladığında dokuları değişir.
Eğer evinizdeki meyveler yumuşamaya ve pütürlü bir dokuya gelmeye başladıysa yememelisiniz. Renkte aşırı değişme, kötü koku ve soyulmuş buruşuk kabuk meyvelerin bozulduğuna işaret eden diğer özelliklerdir.
10. Bozulmaya başlayan ekmekte küf oluşur.
Eğer ekmeğin bir dilimi küflenmişse geri kalanını yemek sağlıklı bir karar değildir, ekmeğin kalanında hiç küf olmasa bile! Bunun sebebi de ekmeğin gözenekli olması ve küfün çok çabuk yayılabilmesidir.
Öte yandan sertleşmiş veya kuruyan ekmek bozulmuş anlamına gelmiyor. Küfün oluşması için nem gerekir yani kuru ekmeği yemekte sakınca yok.
11. Bozulan şarküteri ürünlerinin kokusu ve dokusu değişir.
Kokmaya başlamış et bakteriler tarafından ele geçirilmiş olabilir. Yapışkan veya sert olan salamlar veya jambonlar da bozulmuş demektir. Şarküteri reyonundan kestirerek satın aldığınız etleri 3 gün içinde yemelisiniz. Diğer yandan sosis, salam gibi ürünler bozulduğunda çiğ et gibi bir yapışkan bir dokuya sahip olabilir.
12. Bozulan peynir ekşi süt gibi kokmaya başlar.
Konu peynir olunca dayanıklılık tamamen nem ile alakalıdır. Peynir ne kadar yumuşak ve nemliyse o kadar çabuk bozulur ve bozuk peynirler tipik olarak ekşi süt kokusu verecektir.
Yumuşak peynirler küflendiği an atılmalıdır. Öte yandan sert peynirler yoğunlukları sayesinde çabuk bozulmazlar. Çoğu zaman küflü kısmı kesip içeride gayet yenilebilen bir kısım bulmak mümkündür. Çünkü küf kalıp kaşar veya parmesan gibi daha sert peynirlere nüfuz etmez.
Yorumunuz Onaylanmak Üzere Gönderildi