Отельказино Астория

• В городе трех революций можно пересчитать по пальцам сохранившиеся с советских времен ресторации, не говоря уже о дореволюционных. Журналист, петербурженка в пятом поколении Елена Федотова вспоминает самые легендарные рестораны Петербурга.

• Когда говорят о «совковом» сервисе, я вспоминаю историю конца х. Мой знакомый — аспирант из Москвы пригласил меня, студентку старших курсов, в ресторан. Да в какой! На «Крышу», в гостиницу «Европейская», где обитали в основном интуристы. Это теперь там банкетный зал, а тогда был полноценный ресторан наряду с «Европой» в том же отеле. Нарядное пространство, белые скатерти, сверкающие приборы… Не помню, какие блюда мы заказывали, но была там черная икра в доверху наполненной креманке. От волнения и полноты чувств я к этой икре не притронулась. Мой спутник — тоже. Обслуживала нас немолодая официантка. Он уже расплатился, мы встаем из-за стола — и тут она ко мне подходит и сует в руки сверток со словами: «Деточка, возьми, дома съешь». Это был жест неслыханной щедрости! Настоящий поступок в те годы, когда во всех заведениях норовили не доложить, не долить, обсчитать. Да и брать с собой недоеденное в ресторане было не принято, просить упаковать еду to go никому в голову не приходило.

• Во всех советских ресторанах сервис был специфический, а в меню — одно и то же с небольшими вариациями: салат оливье, нарезка копченых колбас и советских сыров, эскалопы, котлеты по-киевски, бефстроганов, судак орли, заливное или шашлык из осетрины. Авторских блюд не существовало, шеф-поваров никто не знал. На четырехмиллионный Ленинград было меньше сотни ресторанов (сейчас их тысячи), зато было множество пирожковых, сосисочных, пышечных, пельменных, блинных, чебуречных — их в системе общепита называли «закусочными специализированными». Все они исчезли вместе с советским общепитом.

• «Европа»
• 

• У ресторана «Европа» в одноименном гранд-отеле Петербурга — богатейшая история. Он был открыт в году, и его главная фишка в том, что он никогда не закрывался, если не считать времен Великой Отечественной войны и реновации отеля в конце х. В ресторане полностью сохранен интерьер в стиле ар-нуво и витражи начала ХХ столетия, и это погружает в прекрасную эпоху Серебряного века. «Европа», пожалуй, единственное место в городе с такой аутентичной атмосферой и гастрономией того времени — изысканной французской кухней, соединенной с русской. До революции здесь бывала вся богема Петербурга: Чайковский, Стравинский, Шаляпин, Тургенев. В советское время ресторан посещали зарубежные монархи, главы государств, мировые звезды — список бесконечный. А в году, во время своих гастролей в Ленинграде, в ресторане «Европа» ужинал сэр Элтон Джон. Во время смены блюд он вдруг сел за рояль и исполнил несколько своих хитов для танцующей публики. Да, тогда в ресторанах танцевали. Во всех — даже самых респектабельных.

• Но глобальные изменения начались после перестройки. В году гостиница «Европейская» открылась после масштабной реновации, вернув историческое имя — гранд-отель «Европа». В отеле появился «Икорный бар», где был организован первый в городе шведский стол, кафе «Мезонин», а кухню ресторана «Европа» возглавил зарубежный шеф. Персонал обучали в плавучем отеле «Олимпия», принадлежавшем совместному российско-шведскому предприятию. Наши повара, принятые в «Европу» после собеседования, в том числе известный сегодня Илья Лазерсон, признаются, что тогда большую часть продуктов на ресторанной кухне они увидели впервые. Устрицы, креветки, лангустины, французские сыры, сибас, дорада и тунец, кокосы, батат, макадамия и физалис, оливковое масло. «Огромное количество специй, которые я обнаружил на кухне, привело меня в полное замешательство Помню случаи, когда ребята ели нечищеные креветки целиком, потому что до того даже не видели этого продукта», — рассказывал в одном из интервью Анатолий Иванов, ставший в году первым русским шеф-поваром в истории отеля. Потом шефы менялись, и в основном это были иностранцы. Но с самых первых дней обновленного ресторана «Европа» и до сих пор здесь работает метрдотель Дмитрий Захарченко. Начинал он официантом, сейчас возглавляет ресторанную службу. Этого худощавого строгого человека с ежиком светлых волос знают в лицо все завсегдатаи ресторана. Он всегда в зале и одним своим обликом олицетворяет стабильность и респектабельность.

• Недавно шеф-поваром ресторана «Европа» стал Денис Соболев — он в команде отеля уже 20 лет. Сегодня в меню — несколько гастрономических сетов и блюда а-ля карт. В числе деликатесов — пате из фермерского кролика и фуа-гра с вишневым желе и йогуртово-фисташковым соусом ( р.), королевский краб с вялеными томатами и яблочно-имбирной эспумой ( р.), балык из астраханского осетра горячего копчения ( р.), биск из раковых шеек с кнелями из морепродуктов ( р.). Знаменитые фирменные блюда — паровой камчатский краб по-романовски с икрой лосося и соусом из шампанского ( р.), взбитые яйца с трюфельным маслом и икрой севрюжки, осетра и лосося ( р.). Ресторан возродил воскресные бранчи в формате шведского стола — именно здесь в году прошел первый в России бранч-буфет с живой музыкой. И чтобы увидеть и попробовать все разнообразие кухни «Европы», стоит прийти именно на бранч — грандиозный буфет с морепродуктами, красной икрой, фирменными блюдами и закусками, десертной станцией и неограниченным баром.

• «Астория»
• 

• В е годы запретным плодом моего студенчества была «щель» — бар-кафетерий в узком пространстве между гостиницами «Астория» и «Англетер». Здесь было дорого и непривычно среди сотрудников «Интуриста», завсегдатаев-фарцовщиков и разных мажоров. «Сайгон» был таким домашним, а «щель» — смутной тенью зарубежного быта. Здесь наливали коньяк, варили хороший кофе, продавали бутерброды с икрой и пирожные. И все места бывали заняты. Сегодня на месте «щели» находится один из бутиков отеля.

• В эти же годы гостиница «Астория» закупила новую посуду, поэтому старая, еще дореволюционная, оказалась на киностудии «Ленфильм». Сегодня эти хрустальные бокалы, чайные пары из тонкого фарфора, приборы и серебряные ведерки для шампанского, судки, солонки и подставки для вареных яиц, сделанных на заказ к открытию гостиницы и ресторана «Астория» в году, можно увидеть в советском кино о красивой жизни или в «Приключениях Шерлока Холмса».

• Ресторан на первом этаже здания в году открывался вместе с гостиницей с большой помпой и сразу стал модным местом. Кухня была оборудована по последнему слову техники — с лифтами для блюд и посуды, в малом погребе хранились вина на каждый день, в большом — вина в бутылках. В «Асторию» приезжал обедать весь петербургский свет. Говорят, что официантов, обслуживающих еще Григория Распутина, застал Андрей Миронов, когда в гостинице «Астория» проходили съемки «Необыкновенных приключений итальянцев в России».

• После реконструкции гостиницы в году от прежнего ресторана осталась только часть — другая отошла соседнему отелю «Англетер». Потом ресторан изменил название, но сегодня он снова «Астория» с тем же великолепным видом на Исаакиевский, белоснежными колоннами и хрустальными люстрами. Историческая обстановка здесь не сохранилась, но современный интерьер, созданный дизайнером Ольгой Полицци, элегантен и несколько театрален. Сегодня шеф-повар «Астории» — француз Франсуа Кантен. В меню явно прослеживается курс на демократизацию кухни. С обжаренной фуа-гра с брусникой, желе из гибискуса и пюре из сельдерея ( р.) и морскими гребешками на гриле ( р.) соседствуют домашние вареники и пельмени с уткой ( р.), олениной ( р.) и крабовым мясом ( р.), куриный суп с лапшой ( р.), солянка ( р.) и борщ ( р.), котлета по-киевски ( р.) и цыпленок табака ( р.).

• «Метрополь»
  
• 

• У «Метрополя» прерывистая история. Свое имя он получил в году, когда был передан в государственную собственность (рестораны под разными названиями на этом месте существовали с х годов). «Метрополь» не закрывался даже в блокаду — здесь было организовано питание для высшей партийной номенклатуры и высших военных чинов. Для других горожан, по некоторым свидетельствам, на входе в ресторан стояла большая кастрюля со сладкой водой. В е годы в кулинарии «Метрополя» с полуфабрикатами и свежей выпечкой были лучшие булочки шу, тогда они назывались просто «булочки со сливками». Сам ресторан в позднее советское время не был модным местом, его чаще выбирали для банкетов и свадеб. Зато его любило городское начальство и партийная элита.

• В году началась реконструкция «Метрополя». Открылся он в м под брендом Brasserie de Metropole и стал пабом с собственной, первой в России бельгийской пивоварней. В году обновился большой зал. Пафосному, мрачноватому пространству придали цвета и света. Хрустальные люстры, кристаллы, свисающие с потолка в виде капель, богатая лепнина, живописные плафоны, тяжелые портьеры — интерьер изобилует декором и немного напоминает роскошь х. Вполне себе стиль.

• Шеф-повар ресторана Иван Никифоров предлагает довольно разнообразное меню. Тут есть и закуски к пиву, и бургеры с мраморной говядиной, и стейки, котлеты, борщ, уха и солянка. Без особых изысков, зато сытно, как было принято еще в партийные времена. Однозначно стоит попробовать стейк из карельской форели с киноа и салатом из цукини ( р.) и бефстроганов с картофельным пюре и белыми грибами ( р.).

• «Литературное кафе»
• 

• Увидев старинную вывеску «goalma.org и goalma.orgе» на стене дома, не стоит заблуждаться — она здесь не с пушкинских времен, а с года, когда в этом доме на углу Невского и Мойки было открыто «Литературное кафе». Место историческое — здесь была знаменитая кондитерская, которую любили известные писатели и художники, а Пушкин встретился со своим секундантом Данзасом перед роковой дуэлью. Через несколько дней Глинка читал здесь же стих Лермонтова «На смерть поэта». Позже вместо кондитерской открылся французский ресторан, куда однажды заглянул Чайковский и попросил стакан воды. Кипяченой не оказалось, он выпил сырой — и через несколько дней умер от холеры. Это предание тут непопулярно, поэтому в «Литературном кафе» всячески эксплуатируют образ Пушкина и его времени. На входе встречает чучело огромного медведя с блюдом, интерьер с зелеными лампами, как считают владельцы, сделан в духе петербургских гостиных, а за столиком у окна сидит восковой Пушкин в малиновом пиджаке, с нездоровым цветом лица. В кафе выступают мастера художественного слова со стихами русских поэтов и бывает музыкальная программа.

• В меню «Литературного кафе» от шеф-повара Владимира Бронникова сочетаются блюда русской и европейской кухни — декларируется, что они готовятся по старинным рецептам. В тексте меню — старые буквы русского алфавита под эпиграфом из Евгения Онегина. В названия блюд надо вникнуть. Например: «Салат г-на Люсьена Оливье, гордость обеденных клабов, приготовленный со тщанием по рецепту г. в ресторации „Эрмитаж“, с мясом молодых бычков, креветками, цыпленком и икрою лососевых рыб, под воздушною вуалью из ланспика ( р.)». И все в таком духе. Короче — только в разделе «пасты». Во времена Пушкина они, наверное, были не очень популярны.

• «Палкинъ»
• 

• До х годов на месте забытого к тому времени ресторана «Палкинъ» на Невском был кинотеатр «Титан». Здесь был странный длинный кинозал и фойе со сценой, где перед киносеансом исполняла романсы певица в концертном платье. И еще здесь продавалось развесное мороженое в хрустящих вафельных стаканчиках. После перестройки кинотеатр начал было хиреть, но остатки его прежней роскоши сумел разглядеть Леонид Гарбар — сегодня президент федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, а в те годы — старший инженер «Титана». На стенах кинотеатра висели старые фотографии когда-то бывшего здесь ресторана. «Они все время меня притягивали — мне хотелось туда попасть, посидеть в этих залах, поговорить с этими солидными людьми, отведать те напитки и блюда, вдохнуть дух того времени, — рассказывал в одном из интервью Леонид Гарбар. — И по прошествии времени могу сказать, что у меня что-то получилось».

• Собственно, только благодаря Леониду Гарбару «Палкинъ» возродился и вернул себе былую популярность. После трех лет реставрации в году на месте кинотеатра открылись казино-клуб «Премьер» и ресторан «Палкинъ». То есть почти через лет после первого открытия заведения Константина Палкина — представителя известной в Петербурге династии рестораторов.

• Первое меню первый шеф возрожденного ресторана составлял интуитивно, но вот что интересно — оно, по признанию Леонида Гарбара, на 60 процентов совпало с подлинным, которое ресторатору случайно удалось позже купить. И в нем значилось «Рыба Sole фрите, тюрбо…» — те блюда, которые в числе первых были придуманы для нового «Палкина».

• Сегодня в ресторане несколько залов; Парадный и Эркерный особенно нарядны — здесь и живые тропические растения, и ампирные люстры, и живопись. В меню от шеф-повара Аркадия Виноградова есть закуски в стол, рассчитанные на большую компанию, — выделяется живой камчатский краб весом до четырех килограмм, который варится в соленой воде и подается с овощным кремом и листьями салата (12 р. за 1 кг). Можно найти интересные позиции в разделе супов: старорусские томленные на свиных копченостях щи из квашеной капусты ( р.) и борщ с разварным говяжьим языком и копченым свиным боком ( р.).

• «Демьянова уха»
• 

• Этот демократичный рыбный ресторан на Петроградской стороне гордится неизменным с открытия меню — с года. Имя шефа не декларируется, над блюдами работает «команда поваров». Здесь по-прежнему подают уху в разных вариантах — «Ростовскую» с расстегаем ( р.), «Петроградскую» ( р.), «Балтийскую» ( р.), рыбные солянки (по р.). На горячее — блюда из судака, лосося и осетрины. Фирменным блюдом считается судак по-демьяновски ( р.) — два куска рыбы, поджаренной в кляре с жареным картофелем, грибами и ломтиком лимона на сковородке. Большинство блюд подаются в глиняных горшочках. Не изменился и интерьер: стилизованная изба с бревенчатыми стенами, беленая русская печь с кочергой и ухватом.

• Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».

Места из новости