Turşu Içindeki Sarımsak Neden Yeşillenir

Birçok insan hazır almaktansa evde kendi turşusunu kendi kuruyor. Lahana turşusu, kornişon turşusu, karışık turşu... Hepsi birbirinden lezzetli ve vücudumuza faydalı. Fakat bazen kurduğumuz turşunun içerisinde bulunan sarımsakların yeşillendiğini, mavi bir renge büründüğünü görüyoruz ve endişeleniyoruz. Acaba turşu bozuldu mu? Bütün malzeme, bütün emek çöpe mi gidecek?

Sarımsaklar turşu içerisinde neden renk değiştiriyor?

Beyaz renkli sarımsakların turşu içinde kullanıldığında yeşilden maviye dönen bir renge bürünmesi oldukça yaygın görülen bir durum. Bu durumla karşılaşıldığında ilk olarak akla sarımsağın bir soruna sahip olduğu geliyor. Kimisi ise yerli olan sarımsakların değil Çin menşeili sarımsakların böyle bir duruma neden olduğunu düşünüyor. Ancak işin aslı hiç de böyle değildir. Evet, Çin sarımsaklarında bu durum oldukça yaygın görülür. Fakat yerli sarımsaklarda, hatta kendi bahçenizde yetiştirdiğiniz sarımsakta da böyle bir duruma rastlayabilirsiniz.

Sarımsağın turşu içerisinde yeşil ve mavi bir renge bürünmesi kimyasal reaksiyon yüzündendir. Bu durum bakır kükürt reaksiyonudur. Sarımsağın içerisinde kükürt bulunur. Kükürt bakır ile temas edince ortaya bakır sülfat çıkar. Bakır sülfat mavi, yeşil bazen de mavi-yeşil renktedir.

Turşunun içerisindeki bakır nereden geliyor?

Bakır sülfatın ortaya çıkması için çok miktarlarda bakıra gerek yoktur. Çok az miktardaki bakır da sarımsakların renk değiştirmesine neden olabilir. Kullandığınız sirkenin içerisinde bakır bulunuyor olabilir. Bu yüzden sarımsağın renk değiştirmesi durumu sirke ile kurulan turşularda görülür.

Sirkede bakır olmasa da turşu kurulurken kullanılan su ve kullandığınız araçlar da bakır içeriyor olabilir.

Turşunun içerisinde maviye, yeşile dönen sarımsak yenilebilir mi?

Turşunun içerisinde renk değiştiren sarımsak tüketilebilir, hiçbir sorun yoktur. Çünkü renk değiştiren sarımsağın vücudumuzun sağlığı üzerinde olumsuz bir etkisi yoktur. Ayrıca görüntüsü değişen sarımsağın tadı ve kokusu değişmeyecektir. Turşunuzun ziyan olduğunu düşünmeyip, vakti gelince açıp gönül rahatlığıyla tüketebilirsiniz.

Bazı kullanıcılar bu sorunun özellikle turşu yaparken farkettiklerini söylüyor. İşte evde yaptığımız test vardığımız sonuç...

Sarımsak neden mavi ya da yeşil olur

Sarımsağın maviye yeşile dönmesi sadece bizim değil, Avrupa ve dünyada da giderek daha fazla sorulan sorulardan biri oldu diyebiliriz. Taki başımıza gelene kadar…
Evet turşu kurduktan bir süre sonra kavanozdaki sarımsak yeşile dönmeye başladı.

Sarımsak neden mavi olur : Ev hanımları son yıllarda sosyal medya üzerinden de bu soruyu soruyor.

Kuşkusuz Bu “sorun”, her kış öncesi bol bol turşu ve kış hazırlığı yapan Türk ev hanımları için oldukça yeni bir fenomon! 
Ev hanımları son yıllarda sosyal medya üzerinden de bu soruyu soruyor. Bazı ev hanımları da başlarına gelen durumun nedenini forumlarda aşağıda görüldüğü gibi soruyor.

Ev hanımları son yıllarda sosyal medya üzerinden de bu soruyu soruyor.

Biz de başladık araştırmaya…

İnternette araştırma yapıldığında kimi makaleler bu renk değişiminin çok ciddi bir sorun olmadığını, sarımsakların yeşile maviye dönebileceğini, buna rağmen tüketmede bir sakıncanın olmadığını yazıyordu.

Kimi makaleler de bu sorunun ithal sarımsaklar da daha sık görüldüğünü ifade ediyordu.

Sarımsak neden mavi olur test ettik!

Sorunun tespiti için mutfağımızda bunu test etmeye karar verdik. 

Şirket ya da marka adını vermek istemeyiz ancak çoğu tüketicinin alışveriş yaptığı en bilindik iki noktadan sarımsaklarımızı alarak işe koyulmaya başladık. 

Ardından Kırklareli’nde bulunan bağımızda ailemizin ekip biçtiği sarımsaktan da getirdik. Yapmak istediğimiz şey çok basitti, her ikisini de içinde sirke olan çay bardaklarına koyduk. Bu aslında turşu yaparken izlediğimiz yoldu. Sadece bunu çay bardağına indirgemiş olduk. Sonuçta ortaya çıkan manzara ilginç oldu. Marketten aldığımız ürün renklenmişti. Bahçedeki yerli sarımsak ise rengini koruyordu.

Sarımsak neden mavi olur . Testimizde, market sarımsağı 3 gün sonra mavi yeşili andıran renye döndü.

Sarımsak neden mavi ya da yeşil olur sorusu için tezimiz bu ürünlerin dışarıdan gelen ithal ürünler olmasından kaynaklı olduğu yönündeydi. Zira bu ürünlerin neredeyse tamamının tohumları ya da genetikleriyle oynandığı su götürmez gerçekti. Bunun için de yine internetten rakamlara bakmak yetti.

Mutfakları Çin sarımsağı sardı

Resmi rakamlar Çin’in, sarımsak üretimi ve ihracatında diğer her şeyde olduğu gibi ezici üstünlük sağladığını gösteriyor.

Çin, 19 milyon 984 bin 724 tonluk kuru sarımsak üretimi ile dünya üretiminin yaklaşık olarak yüzde 81’ini sağlıyormuş.!

Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerine göre Türkiye 2000 yılında 102 bin ton ile dünya genelinde 12. Sıradayken 2012’de 18. sıraya geriledi. 2015’te 119 bin tona çıktı. Ancak buna karşın ithalat da yapan Türkiye, Çin’den ciddi miktarda sarımsak da ihraç etmeye devam ediyor.

Çin’den gelen endişe kaynağı ise bu sarımsakların tohumlarıyla oynandığı yönünde. ABD’de konuya ilişkin yapılan bir araştırmada içinde sarımsakların da olduğu Çin menşeli tarım ürünlerinde yüksek oranda “pestisit” kullanıldığı tespit edilmiş.

Sarımsak neden renk değiştiriyor: Pestisit nedir?

Sarımsağın bu renk değişikliğine pestisit denen maddenin neden olduğu ifade ediliyor.  Wikipedi pestisit için, “zararlı organizmaları engellemek, kontrol altına almak ya da zararlarını azaltmak için kullanılan madde ya da maddelerden oluşan karışımlar. Pestisit, kimyasal bir madde, virüs ya da bakteri gibi biyolojik bir ajan, antimikrobik, dezenfektan ya da herhangi bir araç olabilir” tanımlamasını yapıyor.

Sonuç olarak sarımsakların bir süre sonra renginin yeşil veya maviye dönmesine ilişkin sıkıntının genel olarak ithal sarımsaklarda görüldüğü kanaatine vardık.

Ayrıca kullandığımız sirke ve tuzlar bakır içeriyorsa, sarımsakta ki sülfürle birleşip mavi renk alıyormuş. Fakat biz yerli sarımsakta böyle bir sorunla hiç karşılaşmadık.

Ne yapmalıyız…

Kesinlikle yerli sarımsak kullanın. İthal, özellikle Çin sarımsağı almayın. 

Rengi maviye dönen sarımsakların yenmesinde bir sakınca yok dense de, size yemenizi tavsiye etmiyoruz.

Yerli sarımsak nasıl anlaşılır

• Türkiye’de sarımsak üretimi en çok Kastamonu, Kahramanmaraş, Gaziantep, Çankırı illerinde yapılır. Sarımsağınızı marketten değil, pazardan alın. Alırken de bu iller aklınızda olsun.
• Yerli sarımsak küçüktür.
• Yerli sarımsak zor soyulur.
• Yerli sarımsak çok kokar, rengi net bir beyaz değildir.
• Ayrıca baş kısımlarının ucunda püskül kısımları tam temiz değildir yani hafif püskülü vardır.

İthal sarımsak nasıl anlaşılır

• İthal sarımsaklar gümrükle ilgili bazı sıkıntılardan dolayı neredeyse kusursuz gibi görünür.
• Zira ithal ürünlerin prosedürleri geriği bu ürünler temizlenmiş, dolgun görünür.
• Daha iridir.
• Püskül kısımları da temizdir.
• Yerli sarımsakta olduğu gibi buram buram kokmazlar.
• İthal sarımsak kolay soyulur.

Bu arada daha önce hazırladığımızsarımsak nasıl saklanırkonusuna da bakabilirsiniz. Önceki yazımızda sarımsağın faydalarını yazmıştık. Sarımsak yağı için desarımsak yağı nasıl yapılırkonusuna göz atabilirsiniz.

Bazen sarımsak işlenmesi ya da toplanması sürecinde ev hanımları ürünün biraz değişmesine neden olur ve bu da bazı sürprizlere ya da alarmlara neden olarak daha fazla kullanımına işaret eder. Bu makale, pigmentasyonun nedenlerini, ürün güvenliği üzerindeki etkisini ve bu fenomenden kaçınmanın olası yollarını inceleyecektir.

Sarımsak neden yeşile döner

Bu sebzenin pigmentasyon probleminin araştırılması, 60 yıl önce, Amerika Birleşik Devletleri'nde, gıda endüstrisindeki büyük şirketlerin sarımsak püresi patatesleri üretmeye ve pazarlamaya başladığı dönemde başladı - o zamanlar çok popüler bir ürün. Bazı mal partileri yeşil çıktı, bu yüzden evlilik için yanıldılar ve bir zarara uğradılar. Sorunu bir şekilde çözmek için üreticiler, pigmentasyonun ana nedenlerini bulmaya yardımcı olan bilim insanlarını cezbetti. Önerilen Kaynaklar

• büyüme bölgesi;
• vade derecesi;
• depolama özellikleri;
• hasarın varlığı;
• ısıl işlem süresi ve hazırlama yöntemi;
• Diğer parlak renkli ürünlerle “Mahalle”.

Sarımsak kesimi sırasında, alliinaz enzimi ile allisin oluşturulduğu amino asit alliin arasında bir reaksiyon oluşur - doğal bir antibiyotik ve organik sülfatlar ve sülfitler de salınır. Pigmentasyon sürecini etkileyen bu bileşiklerdir. Ürün normal koşullarda kesilirken renk değişimi olmaz - bu pişirme sırasında kullanılan tüm ev kadınları tarafından bilinir.

Önemli!Sebzenin rengini değiştirmemesi için uygun şekilde depolanması gerekir: karanlık ve kuru bir odada, 18 ila 25 ° C sıcaklıkta

Bir sebze de renk değiştirebilir, örneğin parlak renkli olan diğer ürünlerde bulunur - örneğin, ıspanaklı bir yemek pişirip üzerine sarımsak eklerseniz, büyük olasılıkla meyve suyunu salgılayan ıspanağın parlak rengi nedeniyle yeşile döner.

Isıl işlem sırasında

Kızartma, kaynatma veya fırında pişirme işlemlerinde sebze renk değiştirebilir. Bunun nedeni, sıcak bir tava veya tava ile etkileşime girdiğinde oksitlenen ve yeşilimsi bir ton verebilen oldukça fazla miktarda nem - suyu içermesidir. Pişirme sürecinde, alliinin çürümesi hızlandırılabilir, böylece sebze yeşile döner. Pigmentasyon özellikle pişirme işlemi ertelenirse belirgindir.

Biliyor musunÇin, dünyadaki en büyük sarımsak ihracatçısı.

Konserve ve dekapaj yaparken

Salamura veya konserve sarımsak çok popülerdir ve birçok ev hanımı kış için hasat eder ve genellikle seçimler arasında yeşil dişler bulur.

• kabuğu bir bıçakla temizlerken meydana gelen lobüllerin bütünlüğünün ihlali;
• sıcak turşularla ısıl işlem;
• ekşi turşuda konservasyon;
• sterilizasyondan sonra contaların sarılması;
• olgunlaşmış lobüllerin kullanımı;
• dekapaj ve konserve öncesi depolama önerilerine uymamak.

Önemli!Çiğ sarımsak buzdolabında uzun süre saklanırsa, içindeki alliin konsantrasyonu önemli ölçüde artar .

Yeşil sarımsak tehlikelidir

Yeşil karanfillerin güvenliği konusunda işkence görenlerin endişe etmemeleri gerekir: sağlık için kesinlikle güvenlidirler. Aksine, bir renk değişikliği alliin ile doygunluğu gösterir, ki bu çok faydalıdır. Bu nedenle, ısıl işlem veya dekapaj sırasında renk değiştiren bölümleri atmak gerekli değildir.

Yeşillendirme nasıl önlenir

Sizler için sebzenin doğal rengi çok önemliyse ve doğal olmayan bir renk dilimini kullanmak çok hoş değilse, kendinize bu tür işlem inceliklerini tanımanız gerekir:

1. En az miktarda alliini içerdiği için taze toplanmış, hafifçe olgunlaştırılmış bir sebzeyi toplayıp muhafaza edin.
2. Çiğ sebze ve deniz ürünlerini saklamak için önerileri izleyin.
3. Daha fazla ısıl işlemden önce veya 2 dakika boyunca haşlama turşusu dilimlerini daha sonra soğuk suya düşürürseniz, pigmentasyonun yavaşlaması mümkündür.
4. Dilimleri dokunmamak için kasayı elle temizleyin.
5. Sarımsak, önceden rendelenmiş veya kıyılmış yemek pişirmeyi planlıyorsanız, pişirmeden önce hafifçe kızartın.
6. Marine dilimler en iyi şekilde soğuk şekilde yapılır (soğuk turşular).
7. Taze bir ürünü ayrı olarak servis edin, böylece diğer ürünlerle reaksiyona girmez.

Biliyor musunHindistan'da, eski zamanlarda sarımsak tıbbi bir bileşen olarak kullanılıyordu, ancak keskin koku nedeniyle yenmedi.

Bu nedenle, yemek pişirme, dekapaj veya konserve işlemleri sırasında renk değiştiren sarımsak, yemeklerin kesinlikle güvenli olduğu düşünülür. Dilimlerin rengini değiştirmemesi için hazırlanması ve depolanması için temel kurallara uymanız önerilir.