Bereketli Tuzlu Kurabiye

Açık sarı bir rengi var; incecik, damarsız ve tüysüz. Üstelik çabucak pişiyor ve lezzetine doyum olmuyor. Hele narince üzümünün asma yaprağı kullanılıyorsa baklalı, erikli, etli sarmalar sofraların başköşesine kuruluyor. Tokat’ın ünlü asma yapraklı tariflerine göz atmaya ne dersiniz?

Tam asma yaprağı mevsimi. Asma yaprağı dendiğinde de akla ilk gelen şehirdir Tokat. Bu nedenle baklalısı, eriklisi, etlisiyle sarmalarının lezzeti dillere destandır. Şu an ilk sürgünden toplanan yaprakların zamanı. Şehir Narince üzümünden asma yaprağı üretiminde markalaşmış durumda. Erbaa, Niksar, Pazar, Turhal ile Zile yaprak ve üzüm üretiminin en yoğun olarak yapıldığı ilçeler. Bölge iklimi ve toprak özelliğinden dolayı Tokat yaprağı dünyanın en kaliteli yapraklarından biri olarak kabul ediliyor. Bu bölgede çok sayıda üzüm çeşidi var ama narince bölge üretiminin yüzde 90’ını oluşturuyor. Açık sarı rengi, ince, damarsız, tüysüz oluşu, çabuk pişme özelliği ile lezzeti tarif edilemeyen Tokat yaprağını diğerlerinden hemen ayırt etmek mümkün. Tokat salamura asma yaprağı her an tüketilebilmesi için haşlama ve tuz ile salamura ediliyor ve iki yıl boyunca tazeliğini koruyor. Marketlerde ve pazarlarda Tokat yaprağı bulmak mümkün, online kanallardan ya da doğrudan kooperatiflerden de sipariş verebilirsiniz. Asma yaprağının yanı sıra buğday, arpa, domates, soğan, şekerpancarı, ayçiçeği, üzüm, mısır, karpuz, baklagil ve ceviziyle bereketli bir tarım şehridir Tokat. Hele bir de Tokat kebabı var ki sırf onu tatmak için bile gidilir.

Sözü çok uzatmadan sizlerle Tokat mutfağının meşhur asma yapraklı tariflerini paylaşmak istiyorum.

BatGülşen Bekgöz (Erzak Kadın Kooperatifi Başkanı)

Malzemesi: 1 çorba kâsesi yeşil mercimek l 1 çay bardağı ince bulgur l 2 yemek kaşığı salça l 2 yemek kaşığı reyhan otu l 1 çay kaşığı karabiber l 1 çay kaşığı kimyon l 1 buçuk tatlı kaşığı tuz l 1 tatlı kaşığı pul kırmızıbiber l 1 buçuk su bardağı dövülmüş ceviz l 1 adet iri soğan l 1 demet dereotu l 1 demet yeşil soğan  l 2 adet domates l gram salamura bağ yaprağı.

Yapılışı: İlk önce yeşil mercimeği haşlayın ve altını kapatın. Sıcakken içine salça ve ince bulgur ekleyin. Kapağını kapatıp yarım saat bekletin. (Koyu kıvamlı bir çorba gibi olmalı). Yeşil soğan, kuru soğan, dereotu ve domatesi minik minik doğrayarak mercimeğin olduğu kaba ekleyin. Karabiber, tuz, pul kırmızıbiber, kimyon ve reyhanı ilave edin. Püf noktası: cevizi en son servis edilirken üzerine koyun. (Ceviz en son ilave edilmezse batın rengini değiştirir.)

Erikli sarma

Malzemesi: l 2 su bardağı ince bulgur l 6 adet kuru soğan l 2 yemek kaşığı tereyağı l 1 kahve fincanı sıvı yağ l 1 buçuk kg salamura asma yaprağı l 1 su bardağı erik kurusu l 1 adet domates l 1 yemek kaşığı salça l 1 yemek kaşığı reyhan otu l 1 tatlı kaşığı karabiber l 1 tatlı kaşığı kırmızıbiber l Biraz kimyon, tuz

Yapılışı: Bir kabın içinde bulguru bir bardak suyla ıslatın. Reyhan, ince doğranmış 2 adet soğanı, domates, tuz, kimyon, karabiber ve kırmızıbiberi iyice karıştırın. Tencerenin altına ince yaprakları serin. Hazırlanan iç malzemeyi asma yaprağına koyun ve her birini ince parmak kalınlığında sarın. Aralarına yıkanmış kuru eriği serpiştirin. Üstünü örtecek kadar su koyun. Ayrılan iki adet soğanı ince kıyıp salçayla yağda kavurun ve dolmanın üstüne gezdirin. dakika kısık ateşte pişirin.

Baklalı sarma (Emek Kooperatifi)

Malzemesi: l 1 kg Erbaa narince bağ yaprağı  l 1 kg bakla içi (geceden ıslatılmış) l 1 kg kırık yarma (aşlık) l 3 adet kuru soğan l 1 bağ maydanoz l 1 bağ dereotu l 1 yemek kaşığı domates salçası l 1 yemek kaşığı biber salçası  l 1 su bardağı zeytinyağı l 1 tatlı kaşığı pul biber, karabiber, kuru nane l 1 yemek kaşığı kuru reyhan l 1 kg kuzu kaburga l 1 su bardağı sıcak su l Bir tutam tuz

Üzerine: l 1 çay bardağı zeytinyağı l 4 adet kuru soğan l 2 yemek kaşığı salça l Bir tutam tuz

Yapılışı: Öncelikle yaprağın fazla tuzunu almak için 10 dakika suda bekletin. Derin bir kabın içerisine soğanları yemeklik şekilde doğradıktan sonra, kırık yarma, iri doğranmış bakla, zeytinyağı, salça, yeşillikler, baharatlar ve suyu ekleyerek karıştırın. Hazırlanan harçtan yaprağınızın içine alarak, küçük olmasına özen göstereceğiniz dolmalar sarın. En alta kuzu kaburgaları yerleştirdiğiniz tencerenin üzerine küçük küçük sarılan dolmaları dizin. Dolmaların üzerini geçecek şekilde sıcak su ve zeytinyağı ekleyerek pişirmeye bırakın. Dolmalar pişerken ayrı bir tavada yemeklik şekilde doğradığınız soğanları, zeytinyağında kavurun. Soğanlara salça ilave edin. Bu karışımı, ocaktaki dolmaların üzerine dökerek pişirmeye devam edin. Dolmalar piştikten sonra dinlenmeye bırakın.

Arkadaşlarım için hazırladığım, minik tuzlu kurabiyeler. Yapması ve yemesi çok keyifli. Oldukça bereketli bir hamur oldu. Bir ölçüden tam üç tepsi kurabiye çıktı. Üstelik hemen bayatlamayan, kurabiye kavanozunda uzun süre saklanabilen cinsten. Tarif bana ait. Eşim ve çocuklar çok sevdi. Umarım  tadan ve deneyen herkes beğenir.

Malzemeler

gr. tereyağı

2 yumurta

1 çay bardağı toz şeker

1,5 tatlı kaşığı tuz

2 yemek kaşığı sirke

1 paket kabartmatozu

Aldığı kadar un

gr çiğ badem

Yapılışı

Yumurtaların sarısı, daha sonra üzerine sürmek için ayrılır. Yumurta akı, küp küp doğranmış tereyağı, toz şeker ve tuz yoğurma kabına alınır. Krema kıvamına gelene kadar iyice yoğurulur. Ayrı bir kasede kabartmatozu ve sirke karıştırlır. ( Böylece kabartmatozu köpürür. Bu da kurabiyenin daha kıyır kıyır olmasını sağlar. ) Karbonat ve sirke karışımı da yoğurma kabındakilere eklenir. Azar azar un ilave edilerek, ele yapışmayan, yumuşak bir hamur elde edilir.  Hamur iki bezeye bölünür. Her beze, iki streç filmin arasında merdaneyle yarım cm inceliğinde açılır. Küçük bir kalıp ya da bardakla, minik daireler kesilir. 

Afiyet olsun.