Balkan Yerleşkesi Zarif Çiğköfte Telefon

20 zoom / 26 En Yeni Sapiens / 28 MSA Etkinlik Kariyer / 30 Haberin Mutfağı / 32 Sektörden / 34 Dünyadan: Brezilyalı şef Alex Atala / 36 Dünyadan: Central Restaurant / 38 Kapak: Restaurante Arzak / 40 Şef: Moreno Polverini / 44 Gastromasa / 48 Köşe yazısı: Osman Serim / 52 Dosya: Vazgeçilmeyen geleneksel lezzet: Köfte / 66 Mekan: Colonie / 70 Köşe yazısı: Nedim Atilla / 72 Otel: Conrad İstanbul Manzara Restaurant / 76 Etkinlik: Sirha Basın Toplantısı / 78 Gastroway: Gaziantep / 82 Şef: Ahmet Arslan/ 84 Şef: Ümit Yüksel / 86 Mekan: Any / 88 Firma: Örka Bıçak / 90 Dosya: Toptancılar ve Tedarikçiler / 98 Mekan: Leman Kültür / Mekan: Foça Balık/ Advertorial: Kırıntı / Mekan: Moc İstanbul / Gastropark İnovasyon: Domates / Etkinlik: Molteni tanıtımı / Mekan: A Plus/ Mekan: Sarı Köşk Beltur / Firma: Çerez Pazarı / Mekan: Café du Levant / Mekan: Sushi à la P.F. Chang’s / Firma: Beşler/ Şef: Hüseyin Arslan / Firma: g2m / Etkinlik: Illy Doors Akademi / Advertorial: Juno / Firma: Fagor / Yeni ürübler: Pikan ve Cranbery / Etkinlik: Okan Karacan / Firma: Akuvatur / Protel’li Mekanlar / Etkinlik: İsveç Konsolosluğu daveti / Firma: Greenduck / Mekan: Wom Karaköy / Etkinlik: Altınmarka / Firma: Sealed Air / Köşe Yazısı: Nezih Müftügil Mekan: Coffee Mania / Mekan: Pegasus Cafe / Catering: Lokma / Firma: BakePartner / Etkinlik: Lucien Arkas Bağları / Köşe Yazısı: Nihal Bursa / Firma: Seyidoğlu / Firma: Just For Chef / Köşe Yazısı: Ömür Akkor/ Ajandam / Market / Kitap/DVD

38 40

72

82içindekiler

16 funduszeue.info

BU AY

funduszeue.info 17

Sonbahar gelmedenYazı İspanya’nın güneşli, samimi ve lezzetli topraklarında bitiriyoruz. İspanya’nın gurme merkezi San Sebastian’da, üç Michelin yıldızlı Juan Mari Arzak ve ’de dünyanın en iyi kadın şefi seçilen kızı Elena Arzak Espina ile hafızalardan silinmeyecek bir buluşma gerçekleştirdik. Bask Bölgesi’ndeki bu sahil şehrinde, tutkusu gastronomi olan Arzak ailesi bizleri samimi ve leziz bir ortam ile ağırladı. Bu unutulmaz buluşmanın ayrıntılarını keyifle okuyacaksınız.

Anadolu lezzetlerinin izlerini sürdüğümüz Gastroway organizasyonu ile bu kez Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından düzenlenen “Gaziantep Mutfak Kültürü Tanıtım Organizasyonu” çerçevesinde Gaziantep’teydik. İstanbul ve Ankara’dan yemek yazarları, şefler ve program yapımcıları ile buluştuk ve Gaziantep yemek kültürünü konuştuk.

Anadolu coğrafyasının vazgeçilmez lezzeti köfteyi, Türkiye’nin dört bir köşesinden en özel adreslerle size sunuyoruz. Anadolu mutfağı için köfte; Balkanlar’dan Trakya’ya, Ege’den tüm Anadolu’ya zenginleşen ve yüzyıllardır damak tadımızda yerini korumuş tatlardan biri. Günümüzde sadece köftecilerle sınırlı kalmayan bu lezzet; her geçen gün yeni açılan restoranlarda ve steak house’larda da yerini korumaya devam ediyor. Bu sayımızda gurmelerimize, yazarlarımıza ve şeflerimize Türkiye’deki en iyi köfte adreslerini sizler için sorduk.

Restoranların, aşçıların ve marketlerin olmazsa olmazı olan toptancı ve tedarikçilerin önde gelen firmalarıyla sektörü ve son yenilikleri konuştuk. Bu sayımızda yer alan toptancılar ve tedarikçiler; kalite, hijyen, doğru dağıtım ve yaratıcı ürün anlayışı gibi sektörel güncelliğe yakından dokunan mevzulara değindiler.

Gastromasa’ya konuk olan Hasan Sabuncu, Savaş Aydemir ve Tolga Özkaya ile “oteller için yiyecek içecek sektörü nereye gidiyor” sorusunu mercek altına aldık.

Suncet Grill&Bar’ın başarılı şefi Hüseyin Arslan bizlere keyifli reçeteleriyle eşlik etti. Akdeniz’in kraliçesi trançayı, sizler için Türkiye’nin tek trança üreten firması Akuvatur’a sorduk. Karaköy’e yepyeni bir soluk getiren “Colonie” nin rahat ortamı ve özel menüsü hakkında Gülin Özalp ve Nihat Sancar ile konuştuk.

Foodinlife’ın bu sayısında yine en yeni mekanlar ve en yeni gastronomi haberleri ile sizlerle birlikteyiz.

Gökmen SözenGenel Yayın Yönetmeni

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen [email&#;protected]

Yayın Danışmanı:Vedat Başaran

Yazı İşleri Sorumlusu: Melishan Köker

Yazı İşleri: Gözde Orhan Ayça YükselPelin Akyazı[email&#;protected]

Foto Muhabiri: Ozan Topal

Satış Müdürü: Didem Kendik

Katkıda Bulunanlar: Nedim Atilla, Ömür Akkor, Osman Serim, Nihal Bursa, Doç. Dr. Nezih Müftügil

Görsel Yönetmen: Alper Sayılan [email&#;protected]

Grafik: Büşra Tamdoğan

İdari İşler: Bekir Sözen

Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım

Kapak Fotoğrafı: Mikel Alonso

Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

Baskı:Şan OfsetHamidiye Mah. Anadolu Cad. No Kağıthane/İstanbulTel: 24 24

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın

e-posta: [email&#;protected]

funduszeue.info /foodinlifegastronomiyayinlari

/FoodinLifeInsta /foodinlifemagazine

Baskı Tarihi: 25 Eylül

©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Vedat Başaran Nedim Atilla Osman Serim Doç. Dr. Nezih Müftügil Ömür Akkor

Turizm Gastronomisi ve Yaşam Dergisi OTEL /RESTAURANT/CAFE

ISSN /5 eylül-ekim Sayı: 35 Insta

/ gokmensozen

18 funduszeue.info

EDITÖRÜN NOTU

funduszeue.info 19

Altıparmak Gıda, bağımsız pazar araştırmaları kuruluşu Euromonitor International tarafından dünyanın en büyük dördüncü bal şirketi ilan edildi. Kurulduğu yılından bu yana ulusal ambalajlı bal sektörünün gelişimine öncülük eden Altıparmak Gıda, dünyanın önde gelen bağımsız pazar araştırmaları kuruluşu Euromonitor International’ın yılında tamamladığı “Consumer Industry Report – Honey” isimli araştırmanın sonuçlarına göre, ciro bazında dünyanın en büyük dördüncü bal şirketi oldu.

Le Pain Quotidien, toplantı ve özel davetleriniz için kahvaltı, öğle ya da akşam yemeği seçeneklerinden oluşan, kaliteli ve organik malzemelerle hazırlanmış özel lezzetlerini kapınıza kadar taptaze teslim ediyor. Le Pain Quotidien’in tartine ve tatlı & tuzlu ürün çeşitleri, salatalar ve organik içeceklerin yer aldı-ğı “A la Carte” seçeneklerinin yanı sıra çay saatleri için tatlı & tuzlu muffinler, tartlar ve kurabiyelerden oluşan özel menüsüyle misafirleriniz için ayrıcalıklı sunumlar gerçekleştirebilirsiniz.

SelfCookingCenter® 5 Senses ile Rational pazar konusunda gerçek bilgiye sa-hip ilk pişirme siistemini piyasaya sunmuştur. SelfCookingCenter® 5 Senses ürünlerin büyüklüğünü, miktarını ve durumunu algılar, ideal pişirme yolunu belirler ve şefe sürekli o an ne yaptığını gösterir. Almanya’nın güneyinde üre-tim yapan Rational şeflerin değişik ülkelerde edinmiş olduğu tecrübeleri Self-CookingCenter® 5 Senses̀ da biraraya getirmiştir.

Eskişehir’de tek hat üzerine kruvasan tesisi kuran Elvan Grubu, Türkiye’yi kruvasan üssü yapmak için kolları sıvadı. Elvan Grubu Başkanı Hidayet Ka-diroğlu, amaçlarının kruvasan kategorisinde pastayı büyütmek olduğunu vurguladı. Kadiroğlu “Kruvasan ürünümüzün diğer kruvasanlardan en büyük farkı ürünlerimizde uzun süren Arge çalışmaları sonucunda elde edilen tama-men kendine has özellikteki mayanın kullanılmış olmasıdır” diyerek üretimle-rinin farkına değiniyor.

Elvan Group, kruvasanda pastayı 15 kat büyütecek

Le Pain Quotidien lezzetleri catering hizmeti ile sizlerle

SelfCookingCenter® 5 Senses ile uluslararası profesyonel mutfaklar için etkin inovasyon

Altınparmak Gıda dünyanın 4. büyük bal şirketi

20 funduszeue.info

ZOOM

funduszeue.info 21

Türkiye’nin öncü ve uzman gıda markası Pınar, peynir kategorisine birbirin-den lezzetli beş yeni peynir ekledi. “Keyif anlarında, Pınar sofrada” diyen Pı-nar, yeni çıkardığı hellim, örgü, tel, cheddar ve dil peynirleriyle evlere konuk oluyor. Pınar Keyif Peynirleri’nin hepsi Pınar’ın taze sütlerinden elde ediliyor. Tam yağlı olarak satışa sunulan Pınar Keyif Peynirleri sofraların aranılan lez-zeti oluyor.

Pınar’dan keyifli anlar için beş yeni peynir

Çaykur’un, taze filiz yapraklarının kullanıldığı yüzde doğal Filiz Çayı, yeni paketi ile raflardaki ye-rini aldı. Çaykur’un en beğenilen ve tanınan markalarından Filiz Çayı, pazara ilk girdiği yılından beri tüketicilerin zihnindeki ve pazar-daki güçlü konumunu korumaya devam ediyor. Özenle seçilmiş taze filiz yapraklarından gelen çay tadı-nın, kendini yoğun olarak hissettir-diği Filiz Çayı, eskisi gibi , ve gram’dan oluşuyor.

Vegeta çeşni çeşitleri bahçeden gelen taptaze aromasıyla, yemeklerinize lez-zetli bir dokunuş katıyor. Et, balık ve sebze yemeklerinizde kullanabileceği-niz Vegeta, klasik sebzeli, Acılı çeşni ve Akdeniz çeşni olmak üzere üç farklı çeşidiyle sunuluyor. Tuz yerine de kullanabileceğiniz Vegeta, yemeklerinizde damağınızda iştah açıcı bir tat bırakıyor. 40 ülkede mutfakların pratik yar-dımcısı olan Vegeta, Türkiye’de Macro Center, Migros, Metro ve Carrefour mağazalarında raflarda bulunuyor.

Çaykur’un bilinen Filiz Çayı şimdi yeni paketinde

Vegeta ile kendi mutfağınızın şefi olabilirsiniz!

Sonbaharın beklenen lezzeti Pumpkin Spice Latte şimdi Starbucks’larda!Starbucks, sürekli yenilediği ürün yelpazesine orijinal bir lezzet daha ekliyor ve bu Sonbahar kahve tutkunlarını, Pumpkin Spice Latte ile buluşturuyor. Daha önce Amerika’dan başlayarak çeşitli ülkelerde satılan Pumpkin Spice Latte, Türkiye’deki kahve severler tarafından da büyük bir heyecanla bek-leniyordu.

22 funduszeue.info

ZOOM

Ünlü moda devi Armani’nin İstinye Park mağazasının bir uzantısı olarak hiz-met veren Emporio Armani Ristorante, misafirlerine seçkin lezzetler ve am-biyansı bir arada sunuyor. Emporio Armani Ristorante’nin tüm detaylarıyla ünlü moda devi Giorgio Armani tek tek ilgilendi ve ‘casual dining’ konseptiyle, şehirli insanın dinamik yaşam tarzına hitap edecek şekilde tasarladı.

25 yıl önce Türkiye’ye Uzakdoğu mutfağını tanıştıran lider restoran markası Dra-gon, grup bünyesinde açtığı hızlı yemek ve evlere servis alternatifi Far East by Dragon ile şimdi Akasya Acıbadem’de! Far East By Dragon, kurucu ortaklarından Ergin Başyazgan, “Biz Dragon ile birebir uzakdoğu mutfağını getirdik. Bunun için de bölgelerindeki en iyi şefleri Türkiye’ye transfer ettik. O bölgenin damak zevki ile Türk damak zevki çok uyuşuyor.” diyerek lezzet ipucunu da veriyor.

Bodrum Göltürkbükü Cennet Koyu’nda konumlanan Mandarin Oriental, denizin hemen yanı başında konumlanan veya manzaralı teraslara sahip 10 adet stil sa-hibi restoran ve bara ev sahipliği yapıyor. Eşşiz lezzetler, Executive Chef Fabrice Lasnon’un yönetimindeki yaratıcı mutfaklarda hazırlanıyor. Mandarin Oriental, Sofra Restaurant, Assaggio Restaurant, Olive Garden, Kurochan Restaurant, Juju Bar @ M2, Blue Beach Club & Bar, Pool Bar & Restaurant, Mandarin Bar, Manda-rin Cake Shop & Terrace Lounge gibi restoran ve barlara sahip.

“Akın Restoran” sabah kahvaltısından, öğle yemeğine, akşam arkadaşlarınızla keyifle sohbet edebileceğiniz, lezzetli sofralarda ağırlıyor. “Akın Restoran”ın menüsü, Datça, Kastamonu, Antep, Rize ve Sakarya gibi Türkiye’nin özel yö-relerinden seçilen ürünlerle hazırlanıyor. “Ağa Kahvaltısı”nda Erzincan’dan gelen özel tulum peyniriyle tanışırken, hiç bir yerde göremeyeceğiniz köy “Tarhana”sını otantik tahta kaşıklarla tadacaksınız. “Akın Restoran”ın kendi-ne özgü sunumu ile “Tere Ciğeri” ve “Kezban Kavurma” menünün diğer farklı lezzetlerinden.

Canlı ve hareketli şehrin yeni lezzet durağı “Akın Restoran”

İtalyan mutfağının en seçkin lezzetleri Emporio Armani Ristorante’de sizi bekliyor

Dragon, ‘Far East by Dragon’ ile Akasya Acıbadem’de

Mandarin Oriental Bodrum benzersiz gastronomik deneyimler sunuyor

24 funduszeue.info

ZOOM

Profesyonel hayattan sonra kendi tutkusu olan kahvenin peşine düşen Burak Göğüş ve eşi Mirhan Göğüş tarafından kurulan Cof-

fee Sapiens dünyanın özel bölgelerinden gelen en iyi yöresel kahve çekirdeklerini alıyor ve her bir kahve türüne uygun tat profilini ya-kalamak için kahve çekirdeklerini 1 kiloluk kavurma makinalarında kavuruyor.

İstanbul eğlence hayatının gözde semti Karaköy’de açılan Coffee Sa-piens, kahve severlere kahve zevkini değişik şekillerde tadabilecekleri bir ortam sağlıyor. Coffee Sapiens, taze kavrulan kahvelerin baş dön-dürücü kokuları arasında sadece espresso bazlı içecekleri değil, “third way” yani üçüncü nesil olarak adlandırılan özel demleme çeşitlerini de kahve severlerin beğenisine sunuyor.

Ethiopia Sidamo/North Sumatra & Aceh, Guatemala Antigua, Cos-ta Rica/Tarazzu, Mocca Ismaili, Kenya AA gibi yüzde yüz Arabica kahvelerin yanı sıra dünyanın en iyi kahvelerinden biri olarak ka-bul görmüş Jamaica Blue Mountain’ı farklı demleme yöntemleri ile

deneyebileceğiniz mekanın diğer iddialı kahveleri de bizzat Coffee Sapiens’in ortaklarından Burak Göğüş tarafından harmanlanıyor. Blend Mutation, Blend Evolution ve Blend DNA adlarıyla sunulan bu özel kahve harmanlarını aynı zamanda paket olarak da satın alabi-lirsiniz.

Karaköy’ün samimi ve sıcak sokağı Kılıç Ali Paşa Mescidi Sokak’ta yer alan Coffee Sapiens Mimar Asuman Köroğlu’nun dokunuşu ile tamamen yıkılarak tekrar tasarlanmış. Asuman Köroğlu mekanı “için-de ayakta kahve içilebilecek alanların yanı sıra kahvelerin yapılışını müşterilerin birebir izleyebileceği bir kahve barı yer alan ve dışarıda oturanların dahi barista ile iletişim kurabileceği sıcak ve kahve ile uyumlu bir mekan” olarak tanımlıyor.

Haftanın her günü sabah akşam saatleri arasında açık olan ve take away servisi de sunan Coffee Sapiens’in menüsü kışın sı-cak, yazın da soğuk kahvelere odaklanıyor. Sürekli yenilenen alkolsüz kahve kokteylleri de mekanın denenmesi gereken tatlarından.

Kahvesiz yaşayamayanların adresi Coffee Sapiens Karaköy’de açıldıKahve aşıkları artık kahve kültürünü Karaköy’de de yaşayabilecekler. Artık Karaköy Coffee Sapiens’te dünyanın en özel kahveleri taze kavrulup, özel yöntemlerle demlenerek beğeninize sunuluyor.

26 funduszeue.info

EN YENI

MSA Demo Günleri Büyük Beğeni Topladı Yenilikçi ve yaratıcı şeflerden Mutfak Sanatları Akademisi öğrenci ve mezunlarına özel demo günleri Eylül tarihinde gerçekleştirildi.

Demo Günleri’nin ilk gününe katılan, Mama Shelter’ın Executive Chef’i Murat Artukmaç, “La cuisine Turque” başlığıyla Türk ve

Fransız mutfağından esintiler taşıyan mutfak anlayışının örnekle-rini sundu. Aynı gün Alancha’nın şefi ve kurucusu Kemal Demira-sal ise; modern ve yerel olanı harmanladığı gastronomi anlayışı ve Alancha’nın yemek stilleri hakkında bilgiler verdi. İlk günün son o-turumunda yer alan Çırağan Palace Kempinski’nin Executive Chef’i Sezai Erdoğan ise geleceğin şeflerine yönelik 30 yıllık deneyimine dayanan önemli tavsiyelere değindi.

Etkinliğin ikinci gününde House Café’nin Corporate Chef’i Coşkun Uysal, geleceğin şeflerine mutfak sanatlarının inceliklerini ve büyü-sünü hissetmenin anekdotlarını aktarırken, dünyaca tanınan Hintli şef Cyrus Todiwala; Hint yemek kültüründen, baharatlardan ve aro-malardan bolca bahsettiği keyifli bir sohbet gerçekleştirdi. Ünlü şef Todiwala, organik kayısılı sosta pişirilmiş tavuk ve yıldız anasonlu basmati pilavı gibi eşsiz tatları katılımcılarla paylaştı. Group 29’un

Corporate Chef’i Mert Şeran, Ulus 29’un Chef de cuisine’i Tongar Fırat ve Unilever Foods’un Country Chef’i Hazer Amani ise Mutfak Sanatları Akademisi’nin ikinci gününde ortak bir söyleşide buluşarak sektöre yönelik görüşlerini bildirdiler. Nişantaşı Frankie’nin Yunan şe-fi Simos Triantafyllou ise, sadece yunan gastronomisi üzerinde değil aynı zamanda Japon, İspanyol ve Latin Amerika mutfağı konusunda da bilgiler vererek, Akdeniz mutfağından enfes örnekler sundu.

MSA Demo Günleri’nin üçüncü ve son gününde; Lokanta Maya ve Gram Pera’nın Chef&Owner’ı Didem Şenol Tiryakioğlu, sektörün ka-dın şeflerinden biri olarak, yemek işinde doğaya ve hayvanlara yöne-lik hassasiyetlerin önemine vurgu yaptı. Etkinliğin kapanışında; İstan-bul Yiyecek&İçecek Grubu’nun, Mikla ve Num Num restoranlarının kurucusu olan ünlü şef Mehmet Gürs, gıda sektöründeki değişimler, sürdürülebilirlik tartışmaları ve çevre hassasiyetleri başlıklarıyla “ge-leceğin yemeği”ni katılımcıların tartışmasına açtı.

28 funduszeue.info

ETKINLIK

Çırağan Palace Kempinski tecrübeli kadrosuna yeni bir yetenek daha trans-fer etti; Steffen Opitz tarihi otele The Stafford London’dan Yiyecek ve İçecek Direktörü olarak atandı. 15 yılı aşkın bir süredir sektörde olan Opitz her daim meşgul otelin dış ikram ve ziyafet dahil tüm yiyecek ve içecek operasyonun-dan sorumlu olacak. Çırağan Palace Kempinski’nin Genel Müdürü ve Kempinski Residences Türkiye Bölge Direktörü Ralph Radtke tarafından göreve getirilen Opitz, ilk tanışması ’de Hotel Adlon Kempinski’deki staj olmak üzere o ta-rihten bu yana lüks otel grubunun simge otellerinde görev yaptı. “Üç yıldır yiyecek ve içecek alanında önemli yeniden yapılanmalara gittik ve çıtamızı da-ima yükseltme felsefesiyle yeni projelere imza atmaya devam edeceğiz. Yeni konseptler yarattık, MSA gibi saygı duyulan yerel ortaklarla uzun soluklu işbir-liklerine girdik. CEO’muz Reto Wittwer’in Kempinski markasını ’ye taşıya-cak üç ayaktan biri olarak belirlediği yiyecek ve içeceğe yaklaşımımız tutarlı ve yenilikçi. Steffen’nın ekibe katılması ile otelde işlerin daha da heyecan vereceği olacağı kesin,” diyor Radtke.

Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un yeni yiyecek ve içecek direktörü Steffen Opitz oldu

Türk-Japon Diplomasisinin yıldönümü etkinliğine Kobe bifteği damga vurdu26 Ağustos tarihinde, Topkapı Sarayı funduszeue.info’nda, Japon-Türk Diplomasisinin yıldönümünde Japon Tarım, Orman ve Balıkçılık Bakanlığı; T.C Kültür ve Turizm Bakanlığı, İstanbul Büyükşehir Belediyesi ve Aşçılar Derneği’nin katkılarıyla, Japonya ve Türkiye diplomasisinin yıldönümünü kutlamak üzere “Japon-Türk Mutfak Resepsiyonu” düzenlendi. Topkapı Sarayı Ba-büsselam önünde yapılan konuşmalarla başlayan etkinlikte, dostluk selamlaşması yapıldı ve yemeğe geçildi. Japon şefler ve Aşçılar Derneği Yönetim Kurulu’nun ortak belirlediği menü ile misafirlere ilginç bir akşam yemeği sunan şefler, misafirlere ilk olarak taze kaymaklı paşa lokumu, Hatay acıkası, hakiki zeytinyağı ve cevizli, taze kekikli Erzincan tulum peyniri ikram ettiler. Ardından Japon mezelerinin ve balıklarının olduğu menüde Aşçılar Derneği şefleri de Japonya’dan özel olarak gelen Kyoto sebzeleri ve etleri ile lezzetli ürünler sundular. Kyoto sebzeli, Bıldırcınlı Baklava Böreği, Mizuno (Kyoto) Otlarıyla Tatlandırılmış Şerbet, Kobe Etinden Izgara Biftek, Kuzu Kulağı Mantarlı Erik Sos, Kyoto Sebzeli Patlıcan Beğendi ve tatlı olarak manda sütlü tavuk göğsü, çökelekli peynir tatlısı, safran soslu meyve ile misafirlere lezzet şöleni sunuldu.

Reis Gıda ve Metro işbirliğiyle, Taşköprü Sarımsağının dünya yolculuğu başlıyor

USLA’dan yeni sağlıklı yemek workshop’u ‘YESS’

Reis Gıda ve Metro Toptancı Market, Kastamonu - Taşköprü Sarımsağına sahip çıkmak için güçlerini birleştirdi. Yerli tohumla üretilen coğrafi işaretli Taşköprü Sarımsağının, dünya yol-culuğu başlıyor. Taşköprülü çiftçiler, Metro’nun Reis Gıda işbirliği ile gerçekleştirdiği eğitim çalışmalarıyla GLOBALG.A.P sertifikasına sahip oldu. Bu sayede, yörede yaşayan çiftçilerin yetiştirdiği Taşköprü sarımsağı, artık dünya profesyonellerinin mutfağında olacak. Reis Gıda ve Metro işbirliğiyle, bu yılın Şubat ayında, Taşköprü’de yerli sarımsak tohumu ekimi yapıldı. Ağustos ayında, ekilen sarımsakların hasat dönemi geldi. Reis Gıda yetkilileri, Metro Top-tancı Market yetkilileri, İstanbul’dan medya mensupları ve Taşköprülü çiftçilerin katılımıyla 6 ve 7 Ağustos tarihlerinde gerçekleştirilen organizasyonda; tarladaki sarımsakların hasadı yapıldı, Taşköprü’deki Reis Gıda Sarmoni Sarımsak Fabrikası ziyaret edildi, sarımsak pazarı gezildi. Türkiye’nin %25’lik sarımsak ihtiyacını karşılayan Kastamonu- Taşköprü, GLOBALG.A.P. sayesinde artık dünyadaki tüketicileriyle de buluşacak.

senesinde American Hospitality Academy International Hotel Ma-nagement Schools’un Türkiye kampüsü olan ve Milli Eğitim Bakanlığının onayladığı Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi ( USLA ) 29 Eylül tarihi itibariyle profesyonel eğitim dönemine dalında uzman bir kadroyla “merhaba” demeye hazırlanıyor. Aşçılık mesleğinin sanatını ve bilimini en iyi şekilde bilen şefler yetiştirmeyi hedefleyen USLA, kısa dönemli workshoplarla da bu konuda kendini geliştirmek isteyen herkese kapıla-rını açıyor. Bunlardan sadece biri olan ve Ekim’de başlayacak olan “YESS” (Yemek, Sağlık, Spor) programıyla Sağlıklı Beslenme konusunda profes-yonellerden hayat boyu kullanacağınız bilgiler alabilir ve hayatınızı de-ğiştirebilirsiniz. “YESS” programının amacı; bilgi kirliliği ve doğru bilinen yanlışın çok fazla olduğu günümüzde, katılımcılarına en doğru bilgileri öğretmek, bu bilgileri hayatlarına entegre edebilmeleri için pratik çözüm-ler sunmak ve onları bu yolda desteklemektir. Bu programın sonunda ka-tılımcılar hem neyi, ne zaman, nerede, nasıl ve neden yemesi gerektiğini öğrenmiş, hem de menülerinde bulunması gereken sağlıklı yemekleri en lezzetli şekilde yapacak hale gelmiş olacaklardır. “YESS” katılımcılarına hayatlarını mutlu ve huzurlu bir ruh hali içinde sürdürebilecekleri yaşam tarzını oluşturacak bir eğitim sunmakta.

30 funduszeue.info

HABERIN MUTFAĞI

Meyve uzmanı Tropicana’dan ilk ‘Şeftali Hasadı’Dünyanın bir numaralı meyve suyu markası Tropicana, ‘Bahçe Okulları Projesi’ ile Türkiye’nin yerel meyve yetiştiriciliğine çok güçlü bir katkı sağlıyor. Tropicana, projenin pilot bölge olarak uygulandığı Bursa’da çok keyifli ve lezzetli bir ‘Bursa Şeftali Hasadı’ etkinliği gerçekleştirdi. Hasada katılan ünlü gurme Vedat Başaran, şeftali tarifleriyle etkinliğe renk kattı.

Tropicana Türkiye’deki meyve yetiştiriciliğini desteklemek amacıyla yılı Ocak ayında pilot bölge olarak seçilen Bursa Mustafakemalpaşa’da ‘Tropicana Bahçe Okulları Projesi’ni başlattı. Projenin ilk aşamasında, Tropicana için kullanılan ‘Bursa Şeftali’ türünün desteklenmesi amacıyla çiftçilere 6 bin adet Bursa Şeftali fidanı ve PepsiCo Türkiye bünyesinde üretilen tamamıyla organomineral olan “Naturalis” isimli gübre dağıtıldı. Ayrıca; elli şeftali yetiştiricisine de şeftali yetiştiriciliği ve girişimcilik üzerine özel eğitim verildi. Üç yıl içinde ’den fazla çiftçiye eğitim verilmesi ve en az 50 bin adet daha fidan dağıtılması hedefleniyor.

Geleceğin işletmecileri de MSA’dan çıkıyorTürkiye’nin lider mutfak okullarından Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), Ulusla-rarası Profesyonel Eğitimler grubunda Yiyecek İçecek İşletmeciliği eğitim progra-mına yeni dönemde de devam ediyor. Gelecekte kendi mekanlarının işletmeciliğini yapmak isteyenlere eşsiz bir eğitim sunan program, 29 Eylül tarihinden iti-baren MSA’da başlayacak. MSA’nın, mekan işletmeciliğine giden yolun mutfağın içinden geçtiğinin bilincinde olan, kendi işyerini açmak ya da bu alanda meslek sahibi olmak isteyen kişilere yönelik hazırladığı Profesyonel Yiyecek İçecek İşlet-meciliği programına katılan kişiler 2,5 aylık bir eğitimden geçecek. Bir işletme-nin operasyonlarına dahil tüm sürecin, öğrenciye teorik ve pratik uygulamalarla aktarıldığı bu eğitimin sonunda, katılımcılar, Milli Eğitim Bakanlığı’ndan onaylı sertifikaya da sahip olacaklar. Eğitim süresince, katılımcılar cafe, restaurant, bar, coffee shop, bistro, wine bar ve benzeri tesislerin sevk ve idaresi ile ilgili konularda, sektörün önde gelen profesyonellerinden teorik ve uygulamalı eğitimler alacak. Alanında uzman eğitim kadrosundan proje ve dekorasyon, yer seçimi ve konsept mühendisliği gibi teorik derslerin yanında, kırmızı etler, tatlılar, servis standartları gibi uygulamalı birçok dersi de öğrencilerin ders programı içerisinde yer alacak.

Metro Türkiye, Stevie Ödülleri’nde 7 dalda ödül kazandıUluslararası ödül platformları arasında önemli bir yeri olan Stevie Ödülleri tarafın-dan düzenlenen, Uluslararası İş Dünyası Ödülleri’nde Metro Toptancı Market Türkiye, 2 altın, 2 gümüş ve 3 bronz olmak üzere toplam 7 ödüle layık görüldü. Yaratıcı ve yenilikçi projeleriyle Türkiye’ye değer katan Metro Toptancı Market Türkiye, bu yıl si düzenlenen Uluslararası Stevie Ödülleri’nde, yaratıcı projeleri ve tanıtım videoları ile “İletişim ve PR” kategorisinde 2 ayrı dalda, “Video” kate-gorisinde ise 4 ayrı dalda olmak üzere 2 altın, 2 gümüş ve 1 bronz ödül kazandı. Türkiye’de coğrafi işaretli ürünlerin ve yerel değerlerin korunmasını amaçlayan “Metro Yerel Değerlere Sahip Çıkıyor” ve sürdürülebilir balıkçılığı desteklemeye yönelik “Palamutlar Nerede?” projeleriyle Bronz Stevie Ödülü’ne layık görüldü. Yarışmanın “Video” kategorisinde ise gerçek bir müşteri deneyiminin anlatıldığı “Jeneratör” ve yerel üreticilerin başrolde olduğu “Yerel Değerler” videolarıyla iki dalda Altın Stevie Ödülü’ne layık görülerek farklı alanlardaki başarılarını tescilledi. Ayrıca, Metro’nun müşterileri için ürettiği özel çözümlerin anlatıldığı “Sipariş ve Dağıtım” ve “Metro Saha Satış Gücü” videoları iki dalda Gümüş Stevie Ödülü, yaşa-dığı toplum ve dünya için fark yaratan girişimcileri konu alan “Girişimci Hikâyeleri” videosu ise Bronz Stevie Ödülü getirdi.

Porland’ın İngiltere’de pazar payı %14Ürünleriyle, 4 kıtada 40’tan fazla ülkeye ulaşan Porland, sürekli artan müşteri portföyüne, son olarak Amerika’nın en ünlü restoran zinciri ‘TGI Friday’s’in İn-giltere şubelerini ekledi. Porland Yönetim Kurulu Üyesi İmge Pamukçu, “İngiltere gibi zor bir mecrada, gastronomide %14’lük pazar payına sahibiz,” bilgisini veri-yor. THY’nin Porland ürünlerini tercih etmesinin ardından, Aydın Kuşadası AVM’de “Porland Fabrika” konseptiyle açılan yeni mağaza ile perakendede mağaza sayısını 20’ye yükselttiklerini belirten İmge Pamukçu, bu konseptte mağazalar açmaya de-vam edeceklerini belirtiyor. “Yurt dışında 4 kıtada 40’tan fazla ülkede pazara sahip olan Porland’ın yılı itibariyle en hızlı büyüyen sahası Orta Doğu oldu” bilgisini veren Pamukçu, özellikle Alumilite porselene yönelik talepten memnun olduklarını ifade ediyor. Yurt dışı satış ağını distribütörler, toptancılar ve bayileri aracılığıyla sürdüren Porland, dünyanın önde gelen tasarımcıları ve tasarım stüdyoları ile iş-birlikleri kurarak, talep yaratan seçkin tasarımlara imza atıyor ve bu tasarımları Bilecik’teki fabrikasında üretiyor. Porland’ın şeflerin taleplerine büyük önem ver-diğine değinen İmge Pamukçu, “Yeme-içme kültüründe kanaat lideri olan mutfak sanatçılarımızın bizi onaylaması ve önermesi, onların bakış açısı ile ürünlerimizin yorumlanması bizim için çok önemli. Bu anlamda profesyonel kullanıcılarımızın öneri ve taleplerini bizimle paylaştıkları bir iletişim ağımız var” diyor.

32 funduszeue.info

SEKTÖRDEN

Çağdaş Brezilya ve Amazon mutfağı sunan Alex Atala’nın São Paulo’da-ki nefes kesici restoranı D.O.M., Latin Amerika’nın En İyi 50 Restoranı

Listesi’nde üçüncü sıraya yerleşti. Alex Atala ise “Yaşam Boyu Başarı” ödülü aldı.

Güney Amerika mutfağının dünya çapında tanınmasında etkili olduğu söyle-nen D.O.M., Brezilya ve Amazonların yöresel lezzetlerini gün ışığına çıkarıyor. Biraz tarihçi, biraz botanikçi olan öncü şef Alex Atala, Amazon Ormanları’nı dolaşıp menüsüne ekleyebileceği bitkileri keşfediyor. Restoran sektöründe etik uygulamalar ve sürdürülebilirlik anlamında da şampiyon kabul ediliyor. Örneğin Atala’nın Amazon’da bulunan arazisinde aile barış içinde ya-şıyor. Atala, bunun karşılığında onlardan sadece ara sıra restoranı için yiyecek toplamalarını istiyor. Bu bereketli topraklarda yetişen her şey, D.O.M.’un me-nüsünde değerlendiriliyor.

São Paulo gibi kıpır kıpır bir şehirde Amazonlardan gelen lezzeti sunan D.O.M., yaratıcılık ve yenilikçiliğiyle ödüle değer bulundu.

Brezilyalı şef Alex Atala’ya ‘Yaşam Boyu Başarı’ ödülüfunduszeue.inforino ve Acqua Panna’nın sponsorluğunda belirlenen Latin Amerika’nın En İyi 50 Restoranı Listesi’nin ödül töreninde Brezilya’daki D.O.M. restoranın şefi Alex Atala’ya “Yaşam Boyu Başarı” ödülü verildi.

34 funduszeue.info

DÜNYADAN derleyen/melishan köker

Virgilio Martínez, Cusco adlı Peru şehrini keşfettiğinde hayatı değişti. İn-ka’ların başkentine yakın olan bu şehir, biyolojik çeşitlilik açısından eş-

siz bir zenginliğe sahipti. ’da Lima’da Central’i açmadan önce Londra, Bogotá, New York ve Madrid’de çalışan Martínez, Central’i Peru’nun en sevi-len adresi yapmayı başardı. Central’in cesur stilini ortaya koymasıysa sadece 2 yıl önce oldu.

And Dağları’nın sulak alanlarından toplanan, yenebilir siyanobakteri olan “cushuro”yu mutfağında değerlendirmesi, gerçekten bir cesaret işi. Antik tekniklerle hazırlanan donmuş patates de Martínez’in tabaklarını unutulmaz hale getiren malzemelerden biri. Martínez’in bu ilerici yaklaşımı, ona Latin Amerika’nın en iyisi ödülünü kazandırdı. Avant-garde Peru mutfağı sunan Central’in öne çıkan tabağı ise mor kömürde ahtapot.

Latin Amerika ve Peru’nun en iyi restoranı CentralVirgilio Martínez’in Peru mutfağına benzersiz yaklaşımı Central’in Latin Amerika’nın ve Peru’nun En İyi Restoranı seçilmesini sağladı. Central, 3 Eylül’de açıklanan funduszeue.inforino ve Acqua Panna’nın sponsorluğunda belirlenen Latin Amerika’nın En İyi 50 Restoranı Listesi’nde hem birinci sıraya yerleşti, hem de Peru’nun en iyi restoranı oldu.

36 funduszeue.info

DÜNYADAN derleyen/melishan köker

funduszeue.info 37

Restaurante ArzakArzak’ta Unutulmayacak Lezzetler ve Hep Anılacak Bir Ziyaret

38 funduszeue.info

KAPAK

Ailece toplanıldığında özel günlerde yapılan yemekler i soruyorum; Sopa de ajo , Sar ımsak Çorbas ı diyor Juan Mari . Nas ı l yapıyor sunuz diye sorunca, soğan ve zey tinyağından baş lıyor tarife . Sonra balığın gıdık k ısmından yapılan bir yemeği tarif etmek için mutfaktaki şef lerden birine sesleniyor, tepside kocaman bir balık geliyor; “Her balık tan bir tane ç ıkar” diyor.

Juan Mari güler yüzlü, samimi bir i; tutkusunu öyles ine bir coşku ve heyecanla anlatıyor ki, içinizden asılı tavalardan birini kapıp mutfak ekibine katılmak geliyor.

Elena’ya soruyorum: Mutfakta çalı şmak ağır bir i ş , bir kadın iç in ağır kap ka-cak , sürekli ocak baş ında ayakta durmak güç değil mi? Restoranda çalı şanlar ın % 80 ’inin kadınlar olduğunu söylüyor. İk i çocuk sahibi de olduğunu söylerken kararl ı ve güçlü k iş i l iğini yeteneği kadar takdir ediyor sunuz . Mutfak sanatlar ına yönelecek gençlere ne önerir s iniz sorusunu şöyle cevaplıyor: “Herkesin etraf ında güzel yemek yapan birileri vardır, önce onları gözlemlesinler, onlardan öğrenmeye çalış s ınlar, sonra okula git sinler ve yeni deneyimler yapmak üzere cesur olsunlar.”

İk is i de mesleklerine gönül vermiş , i ş ler ini çok ciddiye alan k iş iler ve uluslararas ı ünler ine rağmen candan ve alçakgönüllü kalabilmiş ler.

Altında deniz ve dalgaların kayalara çarptığı ıstakozSöyleşi sonrası soframıza oturduğumuzda Sommelier ne içeceğimizi sorunca, aslında ne y iyeceğimizi tam olarak bilmediğimizden, “Juan Mari” ne önerir se dedik . Her bir tadım ile eş leşen yeni bir ş i şe açan Sommelier, her bir inden bir bardak sundu. Çok yaratıcı , ar tist ik bir gusto ile tasarlanmıştı tabaklarımız , bazen de şaş ır tacak düzenlemeler yapılmış t ı . Bozmadan önce inceley ip seyredecek , önce gözler imle y iyecek kadar hoş , değiş ik t i ve evet göründükler i kadar nef is t i ler. İ lk lokma ile damağımda lezzet patlamalar ı baş ladı . Por s iyonlar tam dozunda, daha çok çeş it muhteşem tadı denemeyi mümkün k ıl ıyordu. Tüm sunumlar ı anlatmak mümkün değil , ama Lobster Sea and Garden’ı (I s takoz Deniz ve Bahçe) anlatayım. Kalın bir cam üzerinde yeş il l ik lerle düzenlenmiş ıs takoz , bir bakıyor sunuz alt ında deniz ve dalgalar kayalara çarpıyor. Dikkatli bakınca, altında tam aynı büyüklükteki iPad’in fark ına var ıyor sunuz; gülümsetip eğlendiren bir değiş ik lik . Gezi dönüşünde bu sunumu bir arkadaşıma anlat tığımda; “beni deniz tuttu deseydin” diye şaka yaptı .

Yemek esnas ında bir ara yanımıza uğrayan Juan Mari yanıma bir zar f bırakt ı . Bir bakt ım üzerinde el yazıs ı i le Sarmısak Çorbas ı yazıl ı , iç inde tar if i . İ lk f ır sat ta deneyeceğim bu çorba , iç t iğimde ruhumu da ı s ı tacak; hala yabancı lara kar ş ı ver ic i , güzel insanlar ın var olduğunu hat ır latacağı iç in .

Tat l ı meraklı s ı olmasam da Arzak ’ın benim iç in seçt iği tat l ıy ı merak ediyordum. Çikolata sever mis in demişt i , kes inlik le evet ve bu bir ipucu idi sadece .

Daha iy i noktalanamazdı bu şölen, tam bir büyük f inaldi , inanın . Adı: The Big Truf f le (Büyük Trüf ) menüde iç indekilerde şunlar yazıyor: Çikolata ve carob dol-durulmuş büyük kakao ve şeker t rüfü . Arzak ’ ta bu tat l ı y ı yemeden sofradan kalkmayın derim, yediğim en nef is ç ikolata bazlı tat l ı idi .

Sommelier çok sempatik , yemek esnasında rahatsızlık vermeden üzerimizden ilgisini ek sik etmeyen Jacobo ise çok k ibar ve candan idi . Gar son hanımlar ve dolay ıs ı i le tüm ekip i ş ler ini son derece profesyonel ve severek yaptılar.

Söyleş ide restoranın başar ıs ından söz edildiğinde Elena ve Juan Mari bir ek ip i ş i olduğunu vurgulamış lardı ve buna gerçekten tanık olduk .

3 ay öncesinden rezervasyon alıyorBilbao yönünde, dağlık bir bölgedeki Michelin yıldızlı bir restorandan hiç memnun kalmadık . Kum midyes inin kum dolu olmas ı gibi , diğer yemeklerdek i başar ı s ız sunumun yanı s ıra , ser v is tek i snop tarz bir de üstüne ek lenince, ağzımızda ha-kikaten ek ş i bir tat bırakt ı . Ne yazık k i gurme kategoris indeki bazı restoranlar hayal k ır ık l ığına uğrat ıyor. Ufacık , tat s ız ve de f iyat l ı por s iyonlardan mut suz olup restorandan çıkarken bazen “ş imdi ne y iyoruz” espriler i baş lar, bil ir s iniz .

En üst düzeyde üç y ıldızlı Michelin s ınıf landırmasındaki Arzak ise tüm ödülleri ve bas ında hakkında yer alan tüm pozit if yay ınlar ı her manada hak ediyor.

Gitmeye karar verirseniz üç ay öncesinden rezervasyonunuzu yaptırmayı unutmayın.

Eğer dünyanın bu köşes ine uzanır sanız , Arzak ’ı ziyaret edince mutfak sanatlar ı terimindeki “sanat” sözünün burası için ne kadar yerinde olduğuna hak vereceksiniz.

İ spanya’nın gurme merkezi San Sebastian’dayız . Ülkenin ku-zeyinde, Bask Bölgesi ’ndeki bu sahil şehri , küçük olmasına

rağmen, ülkenin en çok Michelin y ı ldızl ı şef ini bar ındır ıyor; çok sayıda Michelin yıldızlı ünlü şef ve mutfağı ile burada tanışabilirsiniz.

Restoran ’de Juan Mari’nin dedesi ve büyükannesi tarafından taverna ve şarap mahzeni olarak inşa edilen müstakil bir binada. “Birçok çocuk-

luk hat ıram beni buraya götürür” diyor Juan Mari . Ta k i annesi ve babas ı devreye girene kadar taverna olarak i ş let i lmiş , onlar ın döneminde düğün, vaf t iz gibi özel günlerde en terc ih edilen re s toran olarak ser v is vermeye baş lamış . Babas ını henüz 9 yaş ındayken kaybetmiş , annesi y ık ı lmamış , tek baş ına restoranı başar ı i le idare etmiş ve ’da öğrenimini bit iren Juan Mari aile restoranında çalı şmaya baş lamış .

Şimdi ise , tutkusu gastronomi olan ailenin 4 . jenerasyonu Elena’nın katk ıs ı i le Arzak devam ediyor.

Geli ş imizden haberdar, Arzak ’ın fuayes inde güler yüzü, s ak ız gibi kolal ı , göğsünde ‘Juan Mari Arzak ’ i ş lemeli şef giy s is i i le kar ş ı ladı bizi .

Muhteşem zengin mahzeni , dünyanın her yerinden toplanmış otlar i le baha-ratlar ın sak landığı özel bölümü ve yeni tat lar ın denendiği restoranın labo-ratuarını bize şef lerden İgor gezdirdi; mutlu, Arzak ’ ta çalı ş t ığı iç in keyif l i .

Kar ş ı lamadan sonra sade ve hoş dekoru olan yemek salonundaki masamıza yönlendirildik . Menülerimizi takdim eden Jacobo tam bir centilmen. Ne kadar deneyiminiz olursa olsun, hem eğlenceli , hem de acaba hangisi diye bir karar zamanı . Menü iki k ısma ayrılmış; birinde Arzak ’ın lezzetlerini tam anlamıyla tanımak iç in tadım menüsünü önerir iz diyor, ik inci k ı s ımda ise tadımlar ana yemek olarak sunulmuş . Biz bir karar vermeye çalı ş ırken Juan Marie masamıza geldi , bizi masadan kaldırdı .

Sank i senelerdir görmediği , özlediği can dost lar ıymış ız gibi , babacan tavr ı i le elini omzuma koyup arka arkaya sormaya baş ladı . Et sev iyor musun? “Severim, ama ben çok pişmiş yer im, s iz de böyle pi ş irmek is temezsiniz” dedim. Bunun üzerine, ı s takoz sever mis in? Severim. Yumurta , trüf, ç ikolata sever mis in? Ve yanı baş ındaki Sous Chef ’e İspanyolca y ine babacan tavr ı i le direkt if ler yağdırdı .

Çeşit li deneyimlerden verdiğim bir karar vardı , ne kadar ünlü bir şef olsa da tadım menüsünü almayacakt ım. Bu sefer mümkün mü, tes lim oldum.

Arzak’ta tadım menüsü“Yemekleriniz yapıl ırken biz de söyleş iy i yaparız” dedi , bizi ahenkli , fakat ç ı lgın bir traf iği olan mutfağa götürdü ve mermer masaya oturduk .

Mutfaktaki doğal gürültünün arka fon oluşturduğu or-tamda Juan Mari ve Elena i le sohbete baş ladım.

İngilizce hiç bilmiyor değil Juan Mari, söyleşi esnasında yanımızda tercüman olsa da araya girme iht iyac ını his settiği zamanlar oluyor. Elena ise İngilizce, Almanca ve Frans ızca bil iyor.

3 Michelin yıldızlı efsane şef Juan Mari Arzak ve ’de dünyanın en iyi kadın şefi seçilen kızı Elena Arzak Espina ile buluşmaya gidiyoruz.

funduszeue.info 39

yazı/ayşen gürel sile fotoğraf/faruk sile

Gina, Eylül ayının ortasından itibaren yıl sonuna kadar her gün – saatleri arasında aperatif tercih edenler için “Aperi-Snack” menüsü sunacak. Gina hakkında Executive Chef Moreno Polverini ile görüştük. İtalyan şef, Gina’nın imza haline gelen yemeklerinin Deniz Mahsullü Spagetti, Izgara Lagos ve Sarımsak ve Biberiye ile Marine Edilmiş Bonfile olduğunu belirtiyor.

Gina’da Aperatif Saati

40 funduszeue.info

yazı/gökmen sözenfotoğraflar/ozan topal

ŞEF&MEKAN

Kanyon AVM’de Harvey Nichols’ın girişinde bulunan Gina’da İtal-yan mutfağının değişmeyen lezzetleri makarna ve pizzalardan, ri-

sotto ve salatalara, deniz mahsullü başlangıç ve ana yemeklerden ge-leneksel yöntemlerle hazırlanan et seçeneklerine kadar pek çok farklı lezzet İtalyan mutfağı sevenleri bekliyor. Menüde 10 çeşit makarna, 7 çeşit salata bulunuyor. Executive Chef Moreno Polverini, Gina’nın en çok tercih edilen yemeklerinden bazılarının buratta, Cotoletta alla Milanese (Milano usulü panelenmiş bonfile, ince dilim patates, roka), Spaghetti alla Chitarra ai Frutti Di Mare (Deniz mahsüllü spaghet-ti chitarra, domates sos, chili biberi), Cernia al’acqua Pazza,Fregula ai Carciofi e Bottarga (kendi suyunda pişmiş lagos fileto, enginarlı kuskus ve bottarga), Insalata Lenticchie (Mercimek Salatası), Risotto Porcini ve fındık fondü olduğunu belirtiyor. “Her mevsim o mevsi-min en gözde, karakteristik ve lezzetli ürünleri ne ise onları menüde

kullanıyoruz,” diyen Polverini, menüyü iki ayda bir yenileyerek, misa-firlerin isteklerini de dikkate aldıklarını söylüyor.

Gina’nın bir AVM içinde yer almasının etkilerinden söz eden Polveri-ni, “Menümüzde yemeklerin çoğu kısa hazırlanma süreleri ile servis edilen yemekler. Lokasyon olarak bir AVM içinde bulunduğumuzdan, özellikle öğle yemeklerinde de zaman çok önemli olduğu için, hızlı servis bizim en önem verdiğimiz konulardan biri,” diyor. Alışveriş sı-rasında yemeğe kısa zaman ayıranlar için şefin önerisi antipasti’ler, makarna veya salata çeşitleri.

Gina, Eylül ayının ortasından itibaren yıl sonuna kadar her gün – saatleri arasında; İtalyan mutfağının vazgeçilmezlerinden “Izgara Sebze ve Zeytinli Bruschetta”, “Karamelize Soğanlı Focaccia” ve “Mozzarella ve Domates Soslu Mini Calzone” gibi aperatif lezzet-lerden oluşan özel “Aperi-Snack” menüsünü sunacak.

42 funduszeue.info

ŞEF&MEKAN

Otel yiyecek içecek sektörü nereye gidiyor? Son yıllarda gelişen restorancılık sektöründe durum ne? Otel restorancılığının duayen ismi Hilton İstanbul Yiyecek İçeçek Operasyon Müdürü Hasan Sabuncu’ya, Four Seasons Hotel Sultanahmet’in Mutfak Şef’i Savaş Aydemir’e ve The Marmara Taksim Mutfak Şef’i Tolga Özkaya’ya bu soruyu sorduk.

Otel yiyecek içecek sektörünü Gastromasa’da mercek altına aldık

The Marmara Taksim Mutfak Şefi Tolga Özkaya

“Bir mutfağın dünyada tanınması, ülkeye her yönüyle katkı sağlar”Türk mutfağı

Mutfakların popülerliğinin ülkeler için kazanç kaynağı olduğunu belirten The Marmara Taksim Executive Chef’i Tolga Özkaya, “Türk mutfağının gelişimi ve tanıtılabilme-si için, otel şefleri bu yemekleri menüde modern şekliyle sunmalıdır. Bu şekilde modernleşme hızı ve çeşitliliği de artacaktır. Ayrıca modern şekliyle sunulan yemeklerin içerisinde kullanılan malzemeler, zamanla daha bilinir ve aranır malzemeler olacaktır” diyor. Türk mutfağının ge-lişimi ve içeriğinin tamamen işlendiği ve bittiği kanısının doğru olmadığını da söyleyen Tolga Özkaya, bu alanın halen geliştiğini, yeni yemeklere ve tatlara, yeni teknik ve sunumlara açık olduğunu belirtiyor.

Pastacılık

Pastacılık geçmişinden geldiğini söyleyen Tolga Özkaya, Türkiye’de pastacılığın da giderek zorlaştığını anlatı-yor. Önümüzdeki yıllarda sadece pastacılığın öğretil-diği okulların olması ve bu okullarda tüm pastacılık iç branşlarının da öğretilmesi gerektiğini vurguluyor. The

Marmara Taksim’in köklü bir pastane ve çikolata geçmişi olduğuna değinen şef, doğal ve kaliteli malzemelerle ü-rettikleri klasik pasta ve tatlıların yanında, farklı ve mo-dern özel tatları da konuklarına sunduklarını söylüyor.

Outside Catering

Otellerin, donanımlı bir mutfak ve servis ekibine sahip olmasından dolayı catering konusunda başarılı operas-yonlar yürüttüklerine dikkat çeken Tolga Özkaya, cate-ring operasyonlarının otelde düzenlenen ziyafetlerden farklı olduğunun altını çiziyor. Her organizasyon öncesi yapılan test yemeklerinin, misafirin talebini belirlemede çok önemli bir yeri olduğunu, ayrıca yemek ve servis ka-litesinin beraberinde başarıyı getirdiğini iletiyor.

Tuti Restaurant

The Marmara Taksim Tuti Restaurant’ta yürüttükleri yöresel lezzetlerle ilgili farklı projeler üzerinde çalış-tıklarını belirten Tolga Özkaya, açık mutfak konseptinin konuklar tarafından ilgiyle karşılandığını belirtiyor. Tuti Restaurant’ın özel döneri, kömür ateşinde pişen ızgara çeşitleri, mevsime özel hazırlanan zeytinyağlı ve soğuk-larının ise çok beğeni topladığını anlatıyor. The Marmara Taksim Tuti Restaurant’ta, iki adet 8 kişilik özel yemek odası, konuklara, küçük yemek davetleri ve özel akşamlar için ideal ortamı sunuyor.

44 funduszeue.info

GASTROMASA

Hilton İstanbul Bosphorus Yiyecek İçeçek Operasyon Müdürü

Hasan Sabuncu

“Günümüzde Türk aşçıları kendilerini çok yetiştirdiler”Hasan Sabuncu, Türkiye’de ’li yılların kültürel dünyasında; 5 yıldızlı zincir otel-lerin gerek kültürel gerekse gastronomik anlamda pek çok yeniliğe imza attığını ifade ediyor. Hilton Worldwide’da çalıştığı ilk günden beri otelcilik adına görev yap-maktan memnuniyet duyan Sabuncu, Hilton İstanbul Bosphorus gibi uluslararası düzeyde prestije sahip bir otelin, kendisini çok geniş imkanlarla buluşturduğunu dile getiriyor. ’li yıllarda Hilton İstanbul Bosphorus’un Türkiye için pek çok ko-nuda öncülük yaptığını vurgulayan Sabuncu, şöyle ekliyor: “5 yıldızlı zincir otellerin varlığı o dönemde farklı bir damak tadının ve kültürün yetişmesine katkıda bulun-du.” Turizm sektöründe çalışan kişilerin geniş sosyal çevrelere ulaşması gerektiğini düşünen Sabuncu, Hilton’da çalışmanın uluslararası prestijli çevrelerde de etkin bir şekilde varlık göstermek anlamına geldiğini belirtiyor. Aşçılık ve mutfak konusunda ’li yıllardan günümüze baktığımızda ise pek çok gelişme olduğunu söyleyen Sabuncu bugün artık büyük otellerde Türk şeflerin varlığının git gide arttığını be-lirtiyor: “Eskiden büyük otellerde tamamen yabancı aşçılar ve yanlarında yabancı Sous Chef’ler, onların yanında ise yardımcı Türk şefler oluyordu. Günümüzde Türk aşçıları kendilerini çok yetiştirdiler.” Bundan yirmi yıl öncesine baktığımızda otel-ciliğin çok tercih edilen bir iş olduğunun altını çizen Sabuncu, bugün ise bu talebin kırıldığını düşünüyor. Sabuncu, otelciliğin “insan memnuniyetini” sağlamayı hedef edinen zor bir meziyet olduğunu ekliyor. İnsan memnuniyeti için turizm otel sek-töründe çalışanların, iyi bir hizmet sunmanın yanında eğitici rollerinin de olması gerektiğini belirten Sabuncu son on yılda maddi motivasyonların ön planda oldu-ğunu vurguluyor. Sabuncu, turizm otelcilik sektöründe aşçılığın çok tercih edilen bir meslek olduğunu söylüyor. Turizm otelcilik dünyasında halen operasyon/servis konusunda sıkıntılar olduğundan yakınmakta olan Sabuncu; bunun nedenini ise servis ve operasyon alanındaki iyi eğitmen eksikliğine bağlıyor. Sabuncu, günü-müzde artık “fine-dining” tarz restoranların etkisinin kırıldığını ve insanların daha rahat restorancılığı tercih ettiğini belirtiyor. Otel restoranlarının piyasa restoran-larına nazaran daha pahalı olduğuna yönelik ön yargının günümüzde gerçekliğini yitirdiğini belirtiyor. Sabuncu, insanların restoran/kafe gibi buluşma noktalarını bir nevi kendi varlıklarını göstermek üzerinden kullandıkları kanısında: “Nişantaşı’nda, trafik, egzoz dumanı ve kalabalığın arasında iyi yemek yiyip onun kokusunu duy-mak mümkün değil ama Nişantaşı en popüler buluşma mekanlarından biri. Bunun sebebi sosyal ilişkilerin bu tip mekanlar üzerinden işliyor olmasıdır.” Otel ve res-toran mutfağının çok önemli bir fark taşıdığını belirten Sabuncu, “restoranların tek odak noktası iyi yemek yapmaktır, ama oteller hem iyi yemeği hem de en iyi

konaklamayı organize ederler. Bir otel restoranında en iyi lezzeti, en iyi hizmeti ve en iyi fiyatlandırmayı bulursunuz” diyor. “Ünlü isimlerin bir takım restoran ve kafelerin reklam projelerinde kullanılması da bazı mekanları buluşma noktası haline getirerek magazinelleştiriyor” diyen Sabuncu iş adamlarının da zaman zaman bunu kullandığını söylüyor. Sabuncu “iş adamları, iş yapmak istedikleri firma sahiplerinin gittiği mekanlar üzerinden bir takım girişimlerde bulunuyor ve bu da bahsettiğim buluşma mekanlarını yaratıyor” diyor. Piyasadaki restoranların bu şekilde “isim” yaptıktan sonra mutfak çizgisini bozduğunda dahi müşteri kitlesini koruduğunu aktaran Sabuncu, bu durumun değişmesi gerektiğini dile getiriyor. Sabuncu, büyük otellerin mutfaklarında ve restoranlarında her zaman öncü ve kaliteli öğeler bula-bileceğimize değinirken, aynı zamanda büyük oteller arasındaki rekabetin sektör içinde “en iyi” olanı bulmaya yardımcı olduğu fikrinde. Hasan Sabuncu, otel res-toranları arasında düzenlenen ve Türk yemekleri üzerine odaklanan yarışmaların medyada çok az yer bulduğundan bahsederek, bu tür yarışmaların daha iyi olanı geliştirme olanakları sebebiyle desteklenmesi ve teşvik edilmesi gerekti görüşünde. Sabuncu söz konusu yarışmalarda otellerin kendi çıkarlarından ziyade, Türk mut-fağını bu yarışmalar aracılığıyla geliştirmek ve dünyaya tanıtmak gibi bir hedeften anlayışından söz ediyor. Günümüzde Türk aşçılarının uluslararası bir düzlemde ve dünyanın çeşitli yerlerinde Executive aşçılık yaptığını hatırlatan Sabuncu, bunu sektörün gelişimi açısından çok gurur verici ve önemli bir işaret olarak değerlen-diriyor.

Four Seasons Hotel Sultanahmet’in Mutfak Şefi Savaş Aydemir

“Türkiye’de mutfak kültürü son on beş yıldır hızla gelişiyor ve büyüyor”Savaş Aydemir, Türkiye’de restoran mutfaklarında çalışmanın ekipman, maliyet ve mutfakların bulunduğu konum açısından oldukça zor bir tercih olduğunu ifade ediyor. Aydemir, “restoran mutfaklarındaki koşulların yetersizliği yüzünden iste-diklerinizi yapamıyorsunuz, yani keyifli bir aşçılık olmuyor. Otel mutfakların da ise bu tip imkanlar ve olanaklar; malzeme alımından ekipmanlara, fiziki koşullardan ücretlendirme sistemine kadar çok geniştir” diyor. Hilton’un otel mutfağındaki üst düzeyin hakkını veren Savaş Aydemir, yabancı şeflerin de ekipman, malzeme ve yö-neticilik hususlarında Türk mutfağına pek çok şey kattıklarını düşünüyor. Restoran ve Otel mutfağında çalışmanın artılarını eksiklerini tartışan Aydemir, kendisinin otel mutfağında çalışmayı tercih ettiğini belirtiyor ve şöyle ekliyor: “Otel mutfağı zengin olanaklara sahip. Beş yıldızlı otellerin mutfağında çalıştığınızda, bu insana

ayrı bir kültür katıyor. Öte yandan yurtdışı imkanları ve diğer olanaklar neticesinde otel aynı zamanda bir eğitim mecrasına dönüşüyor.” Ayde-mir, günümüzde restoran ya da kafe tercihlerinde “iyi yemek”, “kaliteli malzeme” ve “iyi hizmet” gibi unsurlardan ziyade sosyal ilişkilerin be-lirlediği bir takım buluşma noktalarından bahsediyor. Çok tercih edilen restoranların iyi hizmetinden ya da iyi yemeklerinden dolayı değil belli çevreler içindeki popülerlik derecesiyle iş yaptıklarını düşünen Aydemir, bunun basın ve medya ile de perçinlendiğini belirtiyor. İnsanların halen otel restoranlarını dışarıdaki restoranlara kıyasla daha pahalı buldukları, dışardaki restoranları ise daha ucuz bulduklarını için az tercih ettiklerini söyleyen Aydemir, insanlara bu durumu açıklamanın gerekli olduğunu vurguluyor. Aydemir, gerçekte otel restoranlarının hem fiyat hem lezzet açısından daha iyi dengelenmiş olduğu fikrinde. Piyasadaki restoranla-rın daha çok kar ve gelir üzerinden ilerlediğini belirten Aydemir, otel res-toranlarının önceliğinin ise kalite ve hizmetin niteliği olduğuna inanıyor. Aydemir, Four Seasons Hotel Sultanahmet mutfağının, Türk yemeklerini sunuş anlamında zenginleştirmek için çalıştığını aktaran Aydemir, her ürünü kendi özel yerinden getirerek kaliteli bir lezzet çıkarttıklarını ak-tarıyor. Four Seasons Hotel Sultanahmet’in konumu gereği turistik bir ortamda bulunuyor oluşu, Savaş Aydemir’in mutfağındaki Türk yemek-

lerinin hem lezzet hem de sunuş bakımından üst düzey olmasını gerektiriyor. Turist misafirlerin talep ve beğenilerinin de belirleyiciliğine dikkat çeken Aydemir, otel restoranında yerel ziyaretin yüzde on gibi bir rakam olduğunu belirtiyor. Aydemir, Türk ve Osmanlı mutfağını hem geliştirmek hem de dünyaya daha iyi tanıtmak is-tediklerini aktarıyor. Türkiye’de olduğu gibi Avrupa’da da otel restoranlarının daha az rağbet gördüğünü ifade eden Executive Chef, “Avrupa’daki avantaj taze, çeşitli ve standart ürün bulabilme kapasitesidir” diyor. Türkiye’de ise ürün bulma konu-sunda çok sıkıntı olduğundan yakınan Aydemir, Avrupa sektöründe malzemelerin çok daha çeşitli olduğunu ve bu sebeple Avrupa’da aşçılık mesleğini daha avantajlı olarak görüyor. Türkiye’de eskiden çok daha küçük bir kesime hitap eden mutfak kültürünün son on beş yıldır hızla geliştiği ve büyüdüğü kanaatinde olan Aydemir, sektörün çok güzel ilerlediğini ve umutlu olduğunu aktarırken; her şeyin daha ye-ni yeni oturmaya başladığını, yeni şeflerin geldiğini ve genel olarak tablodan çok memnun olduklarını ifade ediyor. Aydemir, otel restoranları skalasında kısa vadede İskandinav ülkelerinin standartlarına erişebileceği düşüncesinde.

46 funduszeue.info

GASTROMASA

Türk kahvesinin bir kültür içeceği olarak tam bir yıl önce ( Aralık) Bakü’de yapılan UNESCO yıllık Genel Kurulu’nda “Somut Olmayan Dünya Kültür Mirası” listesine dahil edildiğini bildiğinizi umarım!

Türk Kahvesi ve

“Third Generation”Osman Serim Yiyecek & İçecek Danışmanı

Bana kalırsa popüler kültürümüz açısından son serece anlamlı olan, halkın her kesi-mi ve her bölgemizde gündelik hayatımız

içinde yer alan ve Dünyada “Turkish Coffee” olarak anılan kahvemize ve onun bu uluslarara-sı başarısına gerekli ilgiyi gösteremedik. Çok iyi hatırlıyorum heyecan ile ertesi günün gazete-lerini tararken, devreden Süper Loto’nun birinci sayfada duyurulan neticeleri, buna karşın sade-ce birkaç gazetede, o da iç sayfalarda yer alabi-len Türk kahvesi ve UNESCO haberleri karşısında büyük hayal kırıklığı yaşamıştım.

UNESCO’nun aynı oturumunda Kore’nin milli lahana turşusu “kimchi” ve Japon mutfağı da listeye girmişti. Tabii lahana turşusu diye kü-çümsememek lazım, kadınların bizdeki tarhana yapımına benzer bir şekilde bir araya gelerek ortak bir popüler kültür ortamı yaratmaları ve daha sayısız incelik UNESCO tarafından listelen-meye değer bulundu. Kore ve Japonya’da yer ye-rinden oynadı. Basın ve televizyonlar yayınlarını durdurup bu haberi geçtiler.

En azından Batı dünyasına ve oradan onların eski kolonilerine Osmanlı İmparatorluğu üzerin-den yayılan ve bütün bu ülkelerde en az yüz elli yıl tek kahve pişirme yöntemi olan Türk kahvesi ise Sayısal Loto’nun devri haberlerinin gölgesin-de kaldı!

Biliyorum işler şöyle gelişseydi her şey çok farklı olurdu. Örneğin Cezve kahvesi (yöntem olarak böyle anılıyor) ve kültürü Yunanistan ve Ermenistan’ın müracaatı ile UNESCO listesine girseydi, ortalık birbirine girer, resmi-gayriresmi kişi ve kuruluşlar ortalığı ayağa kaldırırdı. Ne-dense biz böyleyiz, elimizdeki değerleri yitirdiği-miz zaman kıymetini biliyor, meydan okuma ve çekişmeyi seviyoruz.

Bu arada Türk kahvesinin bu en prestijli liste-ye giren ilk “kültür içeceği” olduğunu da söy-lemekte yarar var. Birkaç kültür içeceğini de hatırlatırsak, bunun sosyo-ekonomik önemi belki daha iyi anlaşılacak: Fransa’nın şarap ve

şampanyaları, İskoçya’nın viskileri, Japonya’nın sakesi, İtalya’nın kahvesi, Yunanistan’ın uzosu, bilmem anlatabildim mi?

Türk Kahvesi Araştırmaları ve Kültürü Derneği’ni ’de kurduğumuzda dehşet ile fark ettik ki Türk kahvesinin bir standardizasyon dokümanı yok, hiç yapılmamış, bu da yetmezmiş gibi ül-kemizin en çok bilinen ticari firması yine o gün-lerde kendi hazırladığı standartların tescili için TSE’ye başvurmaz mı? Derhal konunun uzmanı bir grup arkadaşı bir araya getirdik ve bana ka-lırsa gıda sektöründe şimdiye kadar yapılmış en bilimsel ve anlaşılır bir standardizasyon modeli ortaya çıktı. (Toplam kırk altı sayfa.) Bu belgeyi çok tanınmış bir avukatlık bürosu sahibi üyemiz, ülkemizde yapılmış en kuvvetli gerekçeli itiraz başvurusuna dönüştürdü. Böylelikle ticari fir-manın müracaatı durduruldu. O zamanlardan beri hala standardizasyon belgesinin TSE tara-fından tescilini bekliyoruz.

Ama bakın ne diyeceğim, belki bu gecikmeden olumlu bir sonuç çıkacak. Beni böyle düşünmeye sevk eden ülkemizde, bilhassa İstanbul’da birbiri arkasına ortaya çıkan yeni nesil kahveciler.

Aslında dünyada da bu gelişme yaşanıyor. İkinci nesil denilen kahve üzerinde uzmanlaşmış bü-yük zincirlerden sonra şimdi üçüncü nesil deni-len küçük ama çok daha kaliteli ve çoğu zaman tek veya bir kaç şubeli işletmeler devreye giriyor. Bir nevi Vinemaster (şarap yapımcısı) gibi şahsi üslubunu kahveye aktaran Roaster’lar başrolde. Teknoloji kullanımı üst düzeyde, kahve çekirde-ğinin menşeine büyük önem veriliyor. ”Kahve “ yakın zamana kadar jenerik bir kavram iken ar-tık bırakın ülkeyi, bırakın o ülkenin bir bölgesini, çok daha mikro düzeyde “terroir”lardan ürün temin ediliyor.

Birçok beslenme futuristi kahveyi Yüzyılın içeceği olarak görüyor. Bizde de bu konuda bil-hassa son bir iki yılda dev adımlar atıldı. İkinci dalga denilen kahve zincirlerinin büyük başarı üzerine (şu anda asli ürünü kahve olan sadece

48 funduszeue.info

KÖŞE YAZISI

İstanbul’da beş yüzün üzerinde işletme var) daha rafine daha ka-liteli ve şahsi becerileri ile farkı yaratabilecekleri kahve işletme ve markalarını ortaya çıkarmak için bu konuya gönül vermiş bir grup idealist inanılmaz bir arayış ve çaba içinde. Geçenlerde sevgili dostum Mehmet Gürs’ün oluşturduğu bir kahve Ar-Ge laboratu-varı ve kavurma atölyesine gittim. Teknoloji, özen ve bu konuda-ki konsantrasyonuna inanamadım. Adını bile duymadığım mikro coğrafyalardan gelen çekirdekler, vakumlu bir ortamda çalışan ileri teknoloji kahve kavurucusu, kahvenin kavurma ve öğütme standartları üzerine yapılan mikrosteopik ve organoleptik araş-tırmalar… Sevgili Mehmet zaten kariyeri boyunca hep en iyinin peşinde oldu, ne yaparsa iyisini yapar.

Tabii bu arada on beş-yirmi yıl önce Türkiye’nin ilk alafranga roaster ve kahve markasını John Sytmen’i saygı ile anmak gerekiyor.

Tabii belki unuttuğum çıkar diye ad-larını tek tek anmak istemiyorum da-ha birçok kişi ve işletme bu konuda çalışma ve araştırmalarını sürdürü-yor. TSE’nin standartları kesinleş-tirmemiş olmasında belki de hayır var dememin sebebi bundan. Artık meydan boş değil, bu konuda bilgili insan ve kurum sayısı çok arttı ve ta-mamına yakını da doğal olarak Türk kahvesine ilgi duyuyor, hemen hepsi kahvemizi daha yüksek bir seviyeye çekmek istiyorlar. Türk kahvesinin standartları konusunu yeniden gün-deme getirmek ve konuya ilgi duyan herkesi bu çalışma ve tartışmaya da-vet etmenin zamanı geldi.

En başta Türk kahvesinin, örneğin şampanyanın aksine bir üretim böl-gesi, belli üzüm çeşitleri ve üretim yöntemi ile sınırlı olmadığını ha-tırlamakta yarar var. Türkiye kahve üretmiyor, Türk kahvesi bir yöntem (Latince “modus operandi”). Ama na-sıl yine hiç kahve tarımı yapılmayan İtalya’dan dünyadaki en yaygın uy-gulamalardan biri yani Espresso çık-mış ise biz de Türk kahvesini alterna-tif bir kahve pişirme yöntemi olarak dünyaya kabul ettirebilmeliyiz.

Ama bu, kahveci güzeli-kül-cezve üçgeninden kurtulmayı gerektirir. Bu arada Türk kahvesinin “Yemen’den de” gelmesi (zaten gelmiyor) şart değildir. Niye dünyanın en yüksek orijinlerinden doğru kavurma ve öğütme ile Türk kahvesi üretilmiyor. Yani ben ne zaman Hawaii Kona ve-ya Kolombiya Supremo’dan yapılmış bir sade kahve sipariş edebileceğim? Bu arada tek orijinlerin yanında har-manlama ile müthiş neticeler elde et-mek mümkün, bu da işin çok önemli başka bir yönü.

İşte dostlar bu konuları beraberce tartışmak, tatmak, tattırmak, tanımak, tanıtmak için sektörel olarak bir araya gelmeye ihti-yacımız var. Kasım ayının sonunda İstanbul’da yapılacak SİRHA Horeca fuarında Türk kahvesi, kahve seksiyonun baş aktörü. Bu konuda organize edilecek sergi, panel ve başka kültürel aktiviteler ile UNESCO listesine dahil oluşumuzun birinci yılını kutlayacağız. Konuya ilgi duyan amatör ve profesyonellerin şimdiden Kasım tarihlerini ajandalarına işaretlemelerini rica ediyorum. Yazımı Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’nin sloganı ile bitirmek istiyorum. ”Bu topraklarda beş yüz yıldan beri kahve içilir.”

50 funduszeue.info

KÖŞE YAZISI

funduszeue.info 51

Murat Bozok

Müge Akgün Vedat Başaran Nedim Atilla

Ali Esad Göksel

Gurme Yazar Mimolett Restoran İşletmecisi, Şef

Radikal Gazetesi Gastronomi Yazarı

Türk Mutfağı Araştırmacısı- İşletmeci

Gurme- Araştırmacı Yazar

Arda TürkmenGökm

en SözenOsman SerimMehmet GürsMehmet Gök

funduszeue.info Mutfaklar Koordinatörü

Yiyecek İçecek Danışmanı

İstanbul Yiyecek İçecek Kurucusu

Leblon Restaurant İşletmecisi, Tv Programcısı

FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

Vazgeçilmeyen geleneksel lezzet: KöfteAnadolu mutfaklarının önemli yemeklerinden ve yediden yetmişe herkesin sevdiği köfte, zengin bir lezzet çeşitliliğine sahip. Balkanlar’dan, Trakya’ya, Ege’den Anadolu’ya kadar geniş bir coğrafyaya yayılarak kalpleri fetheden köfte en vazgeçilmez yemeklerimizden biri. Türkiye’nin dört bir köşesinden gelen en unutulmaz köfte adreslerini gurmelerimize, yazarlarımıza ve şeflerimize sorduk.

52 funduszeue.info

DOSYA

funduszeue.info 53

Günaydın Kasap KöfteTürkiye’nin en prestijli et restoranları arasında bulunan Günaydın Et’in serüveni İs-tanbul Bostancı’da küçük bir kasap dükkanı olarak başlıyor. Bugün otuz altı şubesi bulunan Günaydın Et; pek çok köfte çeşidine sahip olup, misafirlerine lezzetli bir köfte şöleni sunuyor.

Kaplan Dağ Restoranİzmir Tire’de Kaplan Dağı’nın yamaçlarında, doğayla iç içe bir alanda bulabilece-ğiniz Kaplan Dağ Restoran’ın menüsünde Ege otlarından yemekler bulabileceğiniz gibi mekanın Tire Köftesi de hafızalardan çıkmayan lezzetler arasında görülüyor. Kaplan Dağ Restoran; asırlık kestane, ceviz ve çınar ağaçlarının arasında samimi bir Ege köyünün güzelliklerini leziz yemekler eşliğinde hissetmenin en keyifli biçimini sunuyor. İzmir’e yolunuz düşerse Kaplan Dağ’ın Tire köftesini ve diğer lezzetlerini denemeden geri dönmeyin.

Meşhur Filibe Köftecisiİstanbul Sirkeci’deki Meşhur Filibe Köftecisi, ’ten beri gerçek köfte lezzetini arayanlar için ilk adres niteliğini taşıyor. Kuşaktan kuşağa geçerek bugüne kadar hizmet vermeye devam eden tarihi köfteci, Bab-ı Ali yokuşunda tarihi yarımada ziyaretçileri için vazgeçilmeyen bir klasik niteliğinde. İsmini Bulgaristan’ın ikinci büyük şehrinden alan ünlü köfteci; lezzetli köfteleri ve mütevazi ortamıyla her daim “en iyi köfte” sorusunda akla ilk gelen adres olma niteliğini koruyor.

Köfteci Ali Baba yılında yolculuğuna ufak bir dükkanla başlayan Köfteci Ali Baba, beş yıldır Arnavutköy’deki yeni adresinde köfte sevenlerin Boğaz’daki gözde adreslerinden. Leziz köfteleri, salaş mekanı ve samimi ambiyansı ile Köfteci Ali Baba bir Arnavut-köy klasiği olduğu gibi yıllardır lezzetinden ödün vermeyen mekanlardan da biri.

54 funduszeue.info

DOSYA

Köfteci RamizKöfteci Ramiz’in hikayesi yılında Makedonyalı iki kardeşin Balkan Savaşı son-rasında Akhisar’a gelişi üzerinden gelişiyor. Köfteci Ramiz, Avrupa Kalite Ödülü’ne layık görülmüş ve uluslararası bir üne sahip önemli köfte zincirlerinden olup 25 ilde şubeyle, hemen her yerde lezzetli bir köfte keyfi yaşamanızı sağlıyor. Köfteci Ramiz’in Akhisar’daki ilk şubesi hala en çok sevilen köfteciler arasında yer alıyor.

Ali Baba Kağıt KöfteAli Baba Kağıt Köfte, Manisa’nın en meşhur köftecisi olarak kulaktan kulağa yayıl-mış ve kendine ait müdavimler oluşturmuş bir yer. Manisa Sanayi Sitesi içerisinde bulunan Ali Baba’da köfte servisi farklı olarak kağıt üzerinde bol domates ve biber ile yapılıyor. Her tarafında çiçekler ve ortasında bir havuz bulunan Ali Baba; vaz-geçilmez köfte, piyaz, ayran üçlüsünde hakiki lezzete ulaşmanın keyfini sunuyor.

Tarihi Sultanahmet KöftecisiTarihi yarımadanın klasiklerinden biri olan Tarihi Sultanahmet Köftecisi Selim Usta, ’den beri mekanın tarihi dokusunu ve lezzet kalitesini korumaya devam eden otantik adresler arasında yer alıyor. Tarihi Sultanahmet Köftecisi, Sultanahmet’te Divan Yolu üzerinde, eski İstanbul nostaljisini ve hakiki köfte lezzetini arayanlar için olduğu gibi turistlerin de ilgi odaklarından birisini oluşturuyor.

Özcanlar yılında Tekirdağ’da bir aile işletmesi olarak kurulan Özcanlar Köfte’nin met-hini duyanlar yeri geldiğinde kilometrelerce yol katederek Özcanlar Köftecisi’ne geliyor. Tekirdağ köftesinin diğer köftelerden temel farkı; et olarak dana etinin kaburga kısmının kullanılması ve yanında mutlaka kırmızı biber salçası ile servis edilmesi. Pek çok köfte çeşidi bulabileceğiniz Özcanlar’ın son dönemdeki gözdeleri ise; özel patlıcan beğendisi ile sunulan Süleyman Paşa Köfte ve pide üzerinde yine özel bir domates sosu ile sunulan Özcanlar Special.

56 funduszeue.info

DOSYA

Namlı Rumeli KöftecisiNamlı Rumeli Köftecisi lezzet deneyimini 25 yıldır İstanbul Sirkeci’de sürdürüyor. Yuvarlak köfteleri, irmik helvası ve uygun fiyatlarıyla gönül çalan köfteci üstelik küçücük bir yer. Tarihi yarımadadaki diğer köfteciler gibi köftesi bittiğinde kapanan bir yer olan bu mekan İstanbul’un en sevilen köftecileri arasında.

Bergama KöftecisiAdını İzmir’in meşhur Bergama ilçesinden alan şirin köfteci, İzmir’in çok sevilen yerlerinden biri. Öğlenleri yer bulmanın kolay olmadığı mekan sık sık İzmir’in dört bir yanından köfte yemek için gelenlerle dolup taşıyor. Acılı, sade ve kaşarlı olmak üzere üç çeşit köftesi olan Bergama Köftecisi’nin kemal paşa tatlısı da ilgi topluyor.

Tarihi Merkezefendi Köftecisiİstanbul Merkezefendi’de ilk olarak yılında, Tarihi Merkezefendi Köftecisi’nin enfes kokuları duyulmaya başlandı. Tarihi Merkezefendi Köftecisi’nin yaratıcısı rahmetli Ahmet Usta; uzun yıllardır en güzel köfteyi, en güzel piyazı yanında mis gibi ayranıyla sunmuş. Yıllar önce bir masa ve dört sandalye ile serüvenine baş-layan köfteci bugün Zeytinburnu ve Merkezefendi’deki iki şubesiyle yüzlercesine dönüştü. Ahmet Usta köftesinin değişmeyen lezzetinin sırrının; eti yıllardır değiş-tirmediği kasaptan alması ve et olarak dananın kaburgası ile kuzunun boşluğunu kullanmasında olduğunu söylüyor. Bugün Tarihi Merkez Efendi Köftecisi, Ahmet Usta’nın oğulları tarafından işletiliyor ve köftede önemli bir lezzet durağı olmaya devam diyor.

Adapazarı Islama KöftecisiAdapazarı Islama Köfte’nin İstanbul Kadıköy ve Maltepe’de olmak üzere iki şubesi bulunuyor. Adapazarı’yla özdeşleşen bu köftenin sunumu diğer köfte çeşitlerin-den biraz daha farklı. Adapazarı ıslama köfte, kebap gibi ızgara edilmiş ekmek di-limleri üzerinde servis ediliyor. Kadıköy’deki Adapazarı Islama Köfte, sizlere farklı bir köfte deneyimi sunan restoranlar arasında.

58 funduszeue.info

DOSYA

Beyti RestaurantBeyti Restaurant, ’lerde Küçükçekmece’deki sade mekanında başlayan öykü-sünü, günümüzde Florya’daki geniş ve ferah yerde sürdürmektedir. İstanbul’daki et restoranları arasında köklü ve bilinen bir isim olan Beyti Restaurant’ın köftesi de dillerden dile dolaşan bir üne sahip.

Öz Sakallı Restoranİyi köftenin Bodrum’daki ünlü adresi Öz Sakallı Köfteci yılında kurulmuştur. Bir esnaf lokantası tarzında, iyi bir köfte lezzeti arayanların müdavimi olduğu res-toran, pazar günleri hariç haftanın 6 günü misafirlerine hizmet vermektedir. Bütün yemeklerini günlük ve taze olarak yapan Öz Sakallı Restoran’ında, köftenin yanı sıra başka yemekler bulmanız da mümkün.

Nihat Usta Köfteci salonuTrakya’dan sonra köftenin diğer meşhur adreslerinden biri de kuşkusuz Trabzon Akçaabat’tır’ten beri özenli hizmetini sürdüren Nihat Usta Köfteci Salonu, Akçaabat köftesinde en beğenilen çizgiyi taşıyor.

Adem Baba yılında Bebek koyunda ufacık bir teknede, deniz üzerinde balık yemenin doğallığıyla faaliyete başlayan Adem Baba, daha sonra Boğaziçi’nde beş masalı küçük bir lokantada hizmetine devam etmiştir. Bugüne kadar pek çok yer ve isim değiştirmiş olan Adem Baba, yılı itibariyle Arnavutköy’de eski bir Rum bi-nasında hizmet vermektedir. Adem Baba, gerçek bir köfte lezzeti yakalamak için harika seçeneklerden biri.

60 funduszeue.info

DOSYA

Köfteci Alaettin Oğlu HalilÖdemiş’te ilk köfte işini başlatan Köfteci Alaettin, salaş ambiyansı ile az bilinen köftecilerden olsa da köftesinin lezzetiyle unutulmayan yerlerden biri olmayı ba-şarmış. Halil Usta köftelerini katkı maddesiz ve sadece dana kıymasıyla pişiriyor. Köfteci Alaettin, Ödemiş’te bir köfte molası vermek için ideal bir yer.

Hurşit Kebapİzmir’e bir saatlik uzaklıkta bulunan Ödemiş’teki Hurşit Kebap hem kebap çeşitleri hem de Ödemiş köftesiyle bilinen lezzet duraklarından biri. Ödemiş Köftesi yöre halkı tarafından “yağlı köfte” olarak adlandırılıyor. Bakır tabaklarda tabanı tereya-ğında kızartılmış pide ekmeği veya ekmek üzerinde servis yapılıyor.

Filizler KöftecisiÜsküdar ve Tuzla’da olmak üzere iki şubesi olan Filizler Köftecisi, 20 yıl önce ilk olarak Tuzla’daki şubesiyle ünlendi. yılında Salacak’ta enfes manzarasıyla ikinci şubesini hayata geçiren Filizler Köftecisi’nin “Kaşarlı Köfte”si oldukça se-vilen lezzetler arasında yer alıyor. Menüsünde kendi meşhur “Filizler Köftesi”nin yanında Kasap Köfte, Acılı, Sebzeli ve Sucuk Köfte çeşitlerini de bulabilirsiniz.

Beceren Köfteİstanbul Eminönü’nün bilindik isimlerinden Beceren Köfte, yıllardır değişmeyen tarzıyla köftede geleneksel lezzetini sunmaya devam ediyor. Yoğunluğa bağlı olarak genellikle öğleden sonra kapalı bulabileceğiniz köfteci, klasik bir Eminönü turunu taçlandıran nostaljik köfte mekanlarından biri.

62 funduszeue.info

DOSYA

Dağ Restaurantİstanbul Kilyos’ta Gümüşdere plajına giderseniz köftesiyle çok seveceğiniz bir yer var; Dağ Restaurant. Mekân, Uskumru Köyünde Burç Beach’e gelmeden hemen önce yolun sağında bulunuyor. ’te Sarıyerli Reha Şensu tarafından kurulmuş olan restoran halen bir aile işletmesi olarak devam ediyor. Köfte’nin yanında gar-nitür olarak sadece kızarmış biber getirilen mekanda, köftenin çabuk soğumaması için her masaya sadece tek bir porsiyon köfte servis edilmesi de Dağ Restaurant’ın farklı yönlerinden biri.

Kırkpınar Kasap RestaurantEdirne’den köftenin bir diğer lezzetli adresi ise Kırkpınar Kasap Restaurant. Et ürünlerinin tamamını kendi çiftliğinde üreten işletme; ’den beri yüksek kalite, hijyen ve sağlık anlayışından ödün vermeyen et restoranlarından. Restoranın et kalitesinin muazzamlığı Kırkpınar Kasap Restaurant’ın köftelerini tatmak için temel motivasyonlardan biri.

Köfteci Ali UstaTekirdağ’daki Meşhur Köfteci Ali Usta’nın sizler için özel olarak hazırladığı köfte-sinin yanında tercih edebileceğiniz kasap, kaşarlı, acılı, sade ve şeftali köfteleri de damak tadınıza ayrı bir tat katacak.

Karaköy LokantasıAçıldığı günden bugüne bir Karaköy klasiği haline gelen Karaköy Lokantası, öğ-le, akşam ve Pazar olmak üzere farklılık gösteren zengin menüsündeki çeşitliliğin arasında köftesiyle de merak uyandırıyor. Karaköy Lokantası menüsündeki diğer çeşitlerde olduğu gibi köftesinde de lezzet standardını koruyan ve günün farklı saatlerinde, farklı amaçlarla ziyaret edebileceğiniz bir lokanta.

Köfteci OsmanTarihi Selimiye Camii ile özdeşleşen Edirne’nin klasiklerinden Köfteci Osman Trakya’da yiyebileceğiniz en lezzetli köftelerin bulunduğu yerlerden biri. Edirne’de dört şubesi olan Köfteci Osman’ın köfterleri pamuk gibi ve leziz. Ayrıca Köfteci Osman’ın ciğeri de oldukça meşhur lezzetlerden. Edirne’ye yolunuz düşerse Köfteci Osman’a uğramadan geçmeyin.

64 funduszeue.info

DOSYA

funduszeue.info 65

Karaköy’de lezzetin ve rahat ortamın yeni adresi: “Colonie”Cenevizlilerin, Bizanslıların ve daha nicelerinin bir liman yerleşimi olarak kullandığı ve halen günümüzde de liman işlevini devam ettiren Karaköy’ün değişen siması son dönemde herkesin dilinde. Karaköy her geçen gün yeni açılan restoran ve kafeleriyle dikkat çekmeye devam ediyor. Bu sayımızda ismini Karaköy’ün liman geçmişinden ilham alan Colonie Karaköy’ün sahiplerinden Gülin Özalp ile Colonie’nin serüvenine dair konuştuk.

Desert Grup, bir fine-dining restoran olan Topaz’dan sonra Karaköy’ün de-ğişen profiline hitap eden Colonie Karaköy’ü müdavimleriyle buluşturdu.

Karaköy, son dönemde restoran ve kafe dünyasının gözde semtlerinden biri haline geldi. Her geçen gün çok güzel yerler açılan Karaköy hızla gelişmeye devam ediyor. Özellikle Galata Port’tan sonra da bölgede epey bir değişiklik olacağı aşikar. Colonie’nin ismi Karaköy’ün hemen hemen tarihin bütün ev-relerinde bir liman semti oluşu vesilesiyle ortaya çıkmış. Gülin Özalp, eski bir han binasında konumlanan Colonie Karaköy’ün şu an bulunduğu yeri bun-dan üç yıl önce görüp beğendiğini ancak daha yeni hayata geçirebildiklerini söylüyor.

Colonie’de Dünya ve Uzakdoğu mutfağından, günün her saatinde yiyebi-leceğiniz örnekler var. Mutfak anlayışlarında özellikle “lezzet” konusunda hassasiyet taşıdıklarını belirten Özalp, Karaköy’e uygun düşen bir biçimde Colonie’nin “modern bistro” tarzı bir menüsü olduğunu ifade ediyor. Desert Grubun yemeğe bakış açısındaki temel kriter yemeğin lezzet ölçüsünün yük-sek olması. Gülin Özalp, “ne yerseniz, nerede yerseniz yiyin, hepimiz yemeğin lezzetli ve doğru olmasını bekleriz, bizim Desert Grup olarak yemek anlayışı-mızın temelinde bu yatıyor” diyor. Özalp, Karaköy’deki restoran ve kafe tarz-larının genellikle birbirine benzediğini söylerken ilerde buranın bir tür gurme ya da gastronomi semti olabileceğini de ekliyor.

66 funduszeue.info

MEKAN

funduszeue.info 67

Colonie’in özel yanlarından biri de menüsünün çok çeşitli olması. Bura-da “Sırlanmış Somon” ile “mantıyı” aynı menüde bulmanız mümkün. Tarif olarak Sashimi’yi andıran “Sırlanmış Somon”, “Tuna Tartar” ve İtalyan piz-zalar mekanın en sevilen lezzetlerinden. Özalp, Colonie’nin rahat mutfağı ve ortamının buraya gelenler tarafından tercih konusu olduğunu söylüyor. Mantı’da kullanılan süzme yoğurt, ekmek, limonata gibi ürünler dahil olmak üzere Colonie’nin mutfağında kullanılan her ürün, burada taze bir şekilde yapılıyor. Tatlılardan ise Milföy’ü kulaktan kulağa konuşulan lezzetlerden. Colonie’nin mutfağında Uzakdoğu esintilerini Akdeniz yemeğiyle sentezlen-miş olarak bulabilirsiniz; bunun yanı sıra Peru’dan Kinoa, Japonya’dan Sushi-mi, Vietnam’dan Spring Roll, İtalya’dan Risotto ve pizzalar gibi özel tatlarda menünün zenginliğini sağlayan diğer lezzetler.

Colonie’nin deneyimli şefi Nihat Sancar, menüde özellikle Dünya mutfağın-dan, Asya ve Avrupa mutfağından esintiler olduğunu belirtiyor. Her güne özel lezzetler üreten bir odun fırının varlığı mekanın ön plana çıkan özelliklerin-den. Sancar, odun fırınında her gün değişik bir ekmek yapıldığını söylüyor; dönem dönem focaccia (İtalyan pidesi), baguet bulmak mümkün. Pizzalarını da odun fırınında pişiren mekan ağırlıklı olarak sağlıklı ve hafif yemek kon-septine sahip.

Kendi özel hayatında da yemek yapmaktan ve dekorasyondan çok keyif alan

Özalp’ın Colonie’nin dekorasyonunda da dokunuşları var. Colonie’ni deko-rasyonu, Paris’te yaşayan tasarımcı harikası Koray Özgen’ın eseri. Özgürlük, rahatlık ve samimilik hissi veren mekanda “gri” hakim renklerden biri, sandal-yeler dışında çok fazla ahşapta kullanılmamış.

“Hızlı servis, rahat yemek, keyifli ortam” sloganıyla çalışan mekanda gece ’dan sonra müzik hareketleniyor ve Colonie adeta bir bar kimliğine bü-rünüyor. Bar havasının hakim olduğu bu saatlerde Colonie’de çok özel kok-teyllerin tadına bakabilirsiniz. Akşamları farklı bir ruha bürünen Colonie’nin çok özel kokteyllerinin arasında en beğenileni ise “Hot Passion” ve “Colonie Purple”.

Nihat Sancar, kışla birlikte menüde bazı değişiklikler olacağının haberini de veriyor: “Kışın akya ve tuna gibi taze balıklardan kullanacağız. Et olarak külbastı, edirne ciğer tava yapmayı düşünüyoruz. Köfteyi keşkek ile sunum yapacağız. Yani buğdayı eski Çerkez peyniri ve eski kaşar ile bağlayacağız. Risotto gibi servis edeceğiz. O da çok güzel lezzetli bir yemek oldu. Bunun dışında da başlangıçlarda Sashimi tabağımız olacak. Tuna tataki ve ızgara steak koyacağız. O da iddialı bir yemek olacak kış için.”

Karaköy limanında adeta fısıltıyla bilinir hale gelen, Colonie’nin leziz yemek-leri ve rahat ortamı, sizi de buranın müdavim listesine ekleyecek.

68 funduszeue.info

MEKAN

funduszeue.info 69

Yunanistan’da ‘Politiki Kouzina-Şehir Mutfağı’; Türkiye’de ‘Bir Tutam Baharat’ adıyla gösterilen film… Dünyada yıl boyunca bir tek ‘politiki’ (yani şehir) vardı; onun da adı İstanbul’du…

Ay Işığı ve

Boğaziçi Yalnız…Nedim Atilla Gazeteci-Mutfak Araştırmacısı

Ekonomik kriz yaşadıkları bir gerçek; ama Yunanistan’dan ülkemize gelen turist sayı-

sında öyle ciddi bir azalma yok. Ben de sokak-larımızda dolaşan Yunanlı dostları görünce, sohbet arasında mutlaka sorarım, “Bir Yunanlı İstanbul’a, İzmir’e, Kapadokya’ya geldiğinde, yani Anadolu seyahatinde, ne satın almadan dönmez?” Cevap genellikle aynıdır, “Bir tu-tam baharat…” Sizin de aklınıza geldi değil mi, Yunanistan’da ‘Politiki Kouzina-Şehir Mutfağı’; Türkiye’de ‘Bir Tutam Baharat’ adıyla gösterilen film… Dünyada yıl boyunca bir tek ‘politi-ki’ (yani şehir) vardı; onun da adı İstanbul’du…

Ayrılmak zorunda kalan Rumlar için İstanbul, gerçekten unutulmaz bir şehirdir; özellikle ba-zı semtleri, kıyıları-köşeleri burunlarında tüter. Örneğin, bu güzel kentten söz açılmışsa eğer, söz mutlaka döner dolaşır Mısır Çarşısı’na ge-lir. Sözünü ettiğim filmde ise, İstanbul’da doğup büyüyen ve büyükbabası bir ‘yemek filozofu’ olan genç Yunanlı ünlü astrofizikçi Fanis’in bü-yüleyici hikâyesi anlatılır. Fanis, büyükbabasın-dan hayata ve mutfağa dair çok şey öğrenerek büyür. Bir yemeğe lezzet katmak için, mutlaka bir miktar tuza ihtiyaç olduğunu yine dedesin-den öğrenmiştir. Ona göre hayatı ve yemekleri tatlandırmak için “bir tutam baharat”a ihtiyacı

vardır. Fanis büyüdükçe bir yandan bilim dün-yasında ilerlerken, bir yandan da harika bir aşçı olur. Muhteşem yemekler pişirir ve bu becerisini kullanarak etrafındakilerin hayatına tat katar. 35 yıl sonra hem büyükbabasını, hem ilk aşkı-nı görmek için Atina’dan ayrılır ve doğduğu yer olan İstanbul’a döner. Bu yolculuk, aynı zaman-da hayatında eksik olan baharatı bulmak için de bir vesiledir.

Film mezelerle başlar, ana yemeklerle gelişir, tatlılarla sona erer; aynı bir ziyafet sofrası gibi… Mezeler bölümünün girişinde, kamera kesintisiz bir planla Sultanahmet Cami’nin minarelerinden birinin şerefesinde ezan okuyan müezzinden geriye doğru çekilerek Topkapı Sarayı üstünden geçer, Sirkeci sokaklarına doğru alçalıp Mısır Çarşısı’nın içine girer ve filmin ana karakterle-rinin bulunduğu baharatçı dükkânında durur. Aynı kamera hareketine, ikinci bölüm olan ana yemeklerin başlangıcında da rastlanır. Aile artık Atina’ya taşınmıştır. Christo Manastırı’nın güney kilisesindeki çan kulesinde bir zangocun çanın ipini çekiştirmesiyle başlayan kesintisiz plan, ay-nı şekilde Atina sokaklarını gezerek kahraman-larımızın bulunduğu eve kadar gelir. Burada bizi İstanbul’dan gelen baharatlar karşılayacaktır.

70 funduszeue.info

MAKALE

Sevgili Sula Bozis’in ‘Politiki Kouzina’ adlı kitabı, Yunanistan’da çok satınca, sinemaya da uyarlanır. Sula da filmde, şahane tarifle-rini kimselere vermek istemeyen çokbilmiş bir aile büyüğünü oy-nar. Filmin insanın içine işleyen şarkısının sözlerindeki gibi, “tavan arasında saklı tarifleri” vardır.

Filmde biber, tuz ve tarçına ilişkin sözleri bu yazıya almadan ede-medim: “Biber, acı ve kavruktur; tıpkı güneş gibi… Tuz, ihtiyaç du-yulduğunda birinin hayatına ekilebilir. Tarçın ise, acı ve de tatlıdır; tıpkı bir kadın gibi; ama dostluğu da güçlendirir.” Ayrıca muskat, eski yaraları iyileştirir; gül esansı yeni bir aşkı beslermiş. Nilüfer, kokusu ile aşkı canlandırır; safran ise aşkı davet edermiş.

Bizim sülalenin Girit’te doğan büyükleri, yemekleri bol baharatlı pişirirlerdi. Onlara göre de, her baharatın yemekte (mutlaka ha-yatta da) önemli işlevleri vardı. Baharat, bugün de Anadolu’da mutfağın vazgeçilmezidir. Anadolu mutfağında en çok tüketilen-ler de karabiber, kekik ve kimyondur. Baharat, yemeklerin (ve bazı yiyeceklerin) tadını, kokusunu değiştirmek ve lezzetlendirmekle kalmaz; hazmı da kolaylaştırır. Bazı bitkilerin kökü, gövdesi ya da kabukları; bazılarının soğanı, çiçeği, yaprağı, tohumu ya da mey-vesi kurutularak elde edilen baharatlar, yüzyılların deneyimiyle mutfaklarımızdadır.

Baharatlar sadece mutfakta da değil, ilaç yapımında, kutsal yağ ve merhem hazırlamada kullanıldığı gibi, afrodizyak olarak da kullanılırmış. İstanbul Ansiklopedisi’ne göre Bizans İmparator-luğu, 7. yüzyıla kadar Hindistan’dan ve Uzakdoğu’dan gelen her türlü baharatın toplandığı limanların çoğunu sınırları içinde bu-lundurduğundan, temin etmede herhangi bir güçlükle karşılaşıl-mıyormuş. Daha sonraki yüzyıllarda ise baharatın İstanbul’a, ku-zeyden Trabzon, güneyden ise Dimyat (Mısır) yoluyla ulaştığı biliniyor. ’de İran seferine çıkan Bizans İmparatoru Herakleios, Deştgerd’deki hükümdar sarayını zapt ettiğinde, ele geçen ganimetler arasında biber, zencefil ve sarısabır otu da anılmıştır. Arap ta-cirlerinin yüzyılda, Bi-zans İmparatorluğu’nun çe-şitli limanlarına karanfil, sa-rısabır, kara ve sarı ‘helile’nin yanı sıra, o zamana kadar pek bilinmeyen hindistan-cevizi de taşıdıkları biliniyor. yüzyılda Çin’den getirilen baharatlar arasında biber, kakule ve havlıcan kökü

de bulunuyor. Marco Polo’nun ‘Seyahatnamesi’nde ise, Ortadoğu ve Uzakdoğu ile ilgili bilgiler verilirken, baha-rat ve baharatçılık konusuna özel olarak değiniliyor.

Bizans ve Osmanlı dönemin-de, İstanbul’a baharat sevk eden ülkeler arasında Rusya da varmış. Daha sonra baharat pazarına Magosa (Kıbrıs) ve

İskenderiye de katılmış. İstanbul’un fethiyle birlikte Fatih Sultan Mehmet, şehirdeki esnafa fazla dokunmamış; bu arada baharatçı-lar da eski faaliyetlerini sürdürmüşler. Bizans döneminde baharat ticaretini elinde bulundurduğu bilinen üç ailenin fetihten sonra da bu işe devam ettikleri sanılıyor.

İstanbul’un cânım Mısır Çarşısı, bugün de dünyanın en önemli ba-harat çarşılarından biridir. Mısır Çarşısı esnafı, eskiden de genel-likle aktar-baharatçıymış. Bu çarşıda ticaretle uğraşan aktarlar, aynı zamanda baharat da satarlarmış. Evliya Çelebi bu gerçeği, kendi döneminde de gördüğünden, Seyahatname’de baharatçıla-rı ayrı bir esnaf grubu olarak değerlendirmemiş; sayıları ’ü geçen aktarlar içinde saymıştır. İstanbul halkı güvenilir ve taze olması bakımından Mısır Çarşısı esnafından alışveriş yapar, ihti-yaçlarını buradan temin edermiş.

İzmir’de Kemeraltı esnafının içinde de baharatçıların yeri hayli fazladır. Keza Anadolu’da hemen her arastada bir baharatçı mut-laka bulunur. Antakya ve Gaziantep gibi mutfaklarıyla ünlü eski Osmanlı şehirlerinde ve İstanbul’un değişik semtlerinde de, bugün son derece zengin baharatçı dükkânları vardır.

‘Bir Tutam Baharat’ filmiyle başladık söze; aynı filmin unutulmaz şarkısı ‘Baharat, Tarçın ve Buse’ ile bitirelim yazıyı: “Beni bırak-tığın o gece, seni aradım gizlilerde / Bir tutam baharata kandım, ben acıyı tattım seninle / Bir tutam baharatla gitti, çarşı içinde bir gölge / Ve yollarına tuz serdi, seni bulayım gizlilerde / Baharat, tarçın ve buse, tavan arasında saklı tarifler / Ay Işığı ve Boğaziçi yalnız / O fener bizim çocukluk aşkımız…”

funduszeue.info 71

Conrad İstanbul Executive Chef Alexis Atlamazoğlu:

“Akdeniz ürünleriyle hazırlanan ‘dürüst’ yemek için yepyeni Manzara Restaurant’a bekliyoruz”Conrad İstanbul’un Akdeniz esintileri taşıyan yeni restoranı Manzara, yaklaşık 3 yıldır üzerinde çalışılan bir proje. Herkesin damak tadına hitap eden lezzetli bir mutfak olduğu için Akdeniz mutfağını seçtiklerini belirten Conrad Istanbul Executive Chef’i Alexis Atlamazoğlu, Manzara Restaurant’ın tüm detaylarını FoodinLife’a anlattı.

72 funduszeue.info

ŞEF&OTEL yazı/gökmen sözenfotoğraflar/ozan topal

İstanbul’un en güzel manzaralarından birine hakim olan Conrad İstanbul’un yepyeni restoranı Manzara, yerli ve yabancı misafirlerini ağırlamaya baş-

ladı. Aktif olarak 2 yıldır proje üzerinde çalıştıklarını belirten Alexis Atlama-zoğlu, menüsünden mutfakta görev alacak aşçılara, servis ekipmanlarından servis elemanlarına kadar her ayrıntı ile büyük bir titizlikle ilgilenmiş.

Akdeniz mutfağını “basit ve lezzetli” olarak tanımlayan Atlamazoğlu, bu mutfağın genellikle İtalya ile ilişkilendirilmesine rağmen çok daha geniş bir coğrafyayı kapsadığının altını çiziyor. Türkiye, Yunanistan, İtalya, Fransa, İs-panya ve Portekiz gibi mutfakların yanı sıra güney Akdeniz mutfakları olan Fas, Cezayir ve Tunus mutfaklarının da esintileri Manzara Restaurant’ın me-nüsünde kendini hissettiriyor.

Projeye uzun süre vakit ayırabildiklerinden dolayı, Akdeniz mutfağının ve coğrafyasının derinliklerine indiklerini belirten Alexis Atlamazoğlu, Akde-niz mutfağının yemeklerinin yanında teknikleri ve ekipmanları da inceleme fırsatı bulduklarını söylüyor ve ekliyor: “Akdeniz mutfağı, temel prensiplere uyulduğunda en lezzetli mutfaklardan biri bence.”

Misafirlerde oluşacak ilk intibaya büyük önem verdiklerinden en çok üzerinde çalıştıkları konu da ekmekler olmuş. Akdeniz havzasında yapılan birbirinden lezzetli ekmekleri menülerine eklediklerini belirten Atlamazoğlu, brioche’dan mısır ekmeğine, pizza hamurundan a la minute şeklinde hazırlanan ekmekle-re kadar enfes ekmekler ile misafirlerini karşıladıklarının altını çiziyor.

“All day dining” konseptli olan Manzara Restaurant’ın menüsündeki tüm ürünlere ve lezzetlere ayrı ayrı önem verdiklerini vurgulayan Alexis Atlama-zoğlu, sabah 6’da kahvaltı ile başlayan ve tüm gün hizmet veren bir restoran olduklarından ve herkes tarafından sevilen lezzetler, pizza ve pideyi de me-nüye dahil etmiş.

Başlangıçlarda özellikle sebzelerin ön plana çıktığını ifade eden Atlamazoğlu, hafif, hazmı kolay ve çok karışık olmayan lezzetli tabaklar ortaya çıkardıkla-rını söylüyor. Deniz ürünlerinin ve balıkların sıklıkla yer aldığı başlangıç bölü-münün dışında, şef, dry aged etlerle hazırlanan ızgaralarda da iddialı olduk-larının altını çiziyor. Himalaya tuz blokları üzerinde pişen balıklar ise lezzetini bu taştan alarak Manzara Restaurant’ın farkını ortaya koyuyor.

Genel olarak Akdeniz ülkelerinde yetişen ürünlerle hazırlanan menüdeki tatlılarda da doğru ürün kullanımına dikkat ettiklerini belirten şef, Manzara Restaurant’ta en sevilen tatlının ise taze mango ile jelatin kullanmadan ha-zırlanan “Mango Panna Cotta” olduğunu belirtiyor.

Manzara Restaurant’ta güveç kültürünü yeniden ortaya çıkardıklarını söy-leyen Alexis Atlamazoğlu, “Ben bu kültürü yılından beri savunuyorum. Çünkü insanlar artık dürüst, leziz ve ceplerine uygun bir yemek yemek isti-yorlar” diyor.

Yakın zamanda tamamlanacak otelin tüm odaları ve süitleri renovasyonu ile öğle yemeklerinde kişiye kadar çıkabilen banketler hazırlayacakla-rını ifade eden Alexis Atlamazoğlu, tüm detayları titizlikle oluşturulan Man-zara Restaurant’ta eşsiz ve “dürüst” Akdeniz mutfağını misafirlerine sunuyor.

74 funduszeue.info

ŞEF&OTEL

Dünyaca ünlü gastronomi etkinlikleri Sirha İstanbul’da buluşuyor! Kasım tarihleri arasında İstanbul Kongre Merkezi’nde düzenlenecek olan Sirha İstanbul fuarı ve fuar kapsamında düzenlenecek etkinlik ve yarışmalar hakkında 10 Eylül Çarşamba günü The Marmara Taksim’de bir basın toplantısı düzenlendi.

Toplantıda yetkililer Sirha İstanbul’da düzenlenecek olan etkin-likler hakkında basına bilgi verdi. Sektörle ilk buluşmasında bü-

yük bir başarı gösteren ve uluslararası etkinliklerle desteklenen en önemli gıda fuarı olma özelliğini taşıyan Sirha İstanbul, Türkiye’de otel ve restoran sektörünün bir numaralı etkinliği olmayı hedef-liyor. Dünyaca ünlü şeflerin Türkiye ve uluslararası gastronomiyi tanıtacakları fuara yurt içi ve yurtdışından ziyaretçi ziya-ret etmesi hedefleniyor.

Ünlü uluslararası ve Türk şeflerin gözetiminde gerçekleştirilecek

dünyanın en saygın gastronomi yarışması Bocuse d’Or Battle, Genç yeteneklerin Dünya ve Türk mutfağının yaratıcı ve devrim-ci vizyonunu sunacakları Omnivore İstanbul, GL Events Fuarcılık ve etkinlik ortağı Gökmen Sözen organizasyonuyla düzenlenecek olan yepyeni pastacılık yarışması Dünya Pastacılık Kupası (Coupe du Monde de la Patisserie Battle) etkinlikleri ile sektörün gelece-ğine yönelik konferanslar da Kasım tarihlerinde İstan-bul Kongre Merkezi’nde düzenlenecek Sirha İstanbul’da yer ala-cak. Ayrıca bu yıl, küçük çaptaki üreticiler de yerel Türk ürünlerini Sirha İstanbul’un sağlayacağı özel bir alanda tanıtabilecekler.

76 funduszeue.info

ETKINLIK

funduszeue.info 77

Gaziantep mutfağı dünya markası olma yolundaGaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından düzenlenen “Gaziantep Mutfak Kültürü Tanıtım Organizasyonu” çerçevesinde İstanbul ve Ankara’dan yemek yazarları, şefler ve program yapımcıları, kentin yemek kültürünü inceledi.

Gaziantep Büyükşehir Belediyesi’nin Gaziantep mutfağını tanıtma amacıyla düzenlediği “Gaziantep Mutfak Kültürü

Tanıtım Organizasyonu” çerçevesin-de İstanbul ve Ankara’dan gurme, yemek yazarları, gazete ve dergile-rin genel yayın yönetmenlerini, ünlü şefler, yemek programı yapımcıları Gaziantep’in lezzet ustalarını ziyaret etti.

FoodinLife Yayınları Genel Yayın Yö-netmeni Gökmen Sözen, Food and Travel Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Ebru Erke, Daily News Gazetesi ye-mek yazarı Aylin Öney Tan, Star Ga-zetesi yazarı Aydan Üskanat, Sabah Gazetesi yazarı Elif Korkmazel, BTA

Havalimanları Mutfakları Koordinatörü İlhan Onay, Wyndham Hotel İstanbul Kalamış Marina Executive Şefi Rafet İnce, She-

raton İstanbul Ataköy Hotel Sous Chef Ali Elikkaya, TV programcısı Şef Maria Ekmekçioğlu, Metro Gastro Dergisi Ge-nel Yayın Yönetmeni Nilhan Aras’dan oluşan grubun araştırma ve gözlemleri Emine Göğüş Mutfak Müzesi ve Mut-fak Sanatları Eğitim Merkezi (MUSEM) ziyaretleri ile başladı. Alinazik ve içli köfte yapımı, kebap, çiğ köfte, katmer ve baklava yapımlarını izleyen ve dene-yimleyen konuklar, Zeugma Mozaik Mü-zesi başta olmak üzere Bakırcılar Çarşısı, Elmacı Pazarı gibi mekanları da gezme fırsatı buldular.

78 funduszeue.info

GASTROWAY yazı-fotoğraflar/gökmen sözen

Organizasyonun ikinci gününde Nizip’in Yağmuralan Köyü’ndeki Antep fıstığı hasadına katılan konuklar, tarlada Antep fıstığının toplanmasından, seçilmesine, kabuklarının ayrılıp, kurutulmasına kadar geçen evreleri de gördüler. Hasadın, hemen yanı başında yapılan sıcak ev ekmeği, kazanlarda pişen yaz dolması ve pirpirim salatası gibi lezzetlerle kurulan sofrada köylülerle birlikte oturup yemek yediler. Gaziantep mutfağını, tarihi ve turistik mekanları-nı tanıma fırsatı bulan, yemek yazarları, ünlü şefler ve gurmeler, Gaziantep mutfağına keşfetmekten memnuniyet duyduklarını belirttiler.

Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin ile yapılan değerlendirme toplantısında ise Gaziantep mutfağının tanıtımı için yapılanlar, yapılması gerekenler ve nasıl katkıda bulunulacağı konuları paylaşıldı.

Foodinlife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen, Gaziantep’in yöresel ürünlerinin coğrafi işaretlenmesiyle dünya gastronomisi-ne tanıtılabileceğinin altını çizerek, bu açıdan gezinin çok verimli geçtiğini söyledi.

80 funduszeue.info

GASTROWAY

Tutmaçlı Endüstriyel Mutfak Ekipmanları San. ve Tic. Ltd. Şti. Yalı Mah. Piri Reis Cad. No: 7/A Dragos - Maltepe / İSTANBUL

T: +90 16 - F: +90 67 [email&#;protected] - funduszeue.info

Kahla’s Distributor in Turkey

Dünyanın Porseleni SePlus’ta

16 yaşındayken Dedeman Otel’de işe başlayarak turizme adım atan Bolu Mengenli Executive Şef Ahmet Arslan Türkmenistan’dan Kazakistan’a, sonrasında Güney Amerika’ya uzanan kariyerinde, pek çok farklı ülkede 30 yıldan fazla deneyim kazanmış bir isim. Yurtdışında kariyerinin zirvesine ulaştıktan sonra, memleket hasretiyle geri dönüp, yeniden Dedeman İstanbul’da görev alan Arslan, ile yurtdışı deneyimlerini ve İstanbul’da otelcilik kültürünü konuştuk.

Yaklaşık 20 yıl yurtdışında çalıştıktan sonra, ailesine vakit ayırmak için Türkiye’ye dönen Ahmet Arslan, son bir yıldır Dedeman İstanbul’un executive

şefliğini yapıyor. Dedeman’ın banket ve büfe tabaklarından menü sistemine kadar her şeyi değiştirdiğini belirten Arslan, yeni sezonda misafirlerine farklı ülkelerin mutfaklarından ilginç lezzetler sunmayı da planlıyor. Ekim ayından itibaren hafta sonları Dedeman’a uğradığınızda Karayipler’den bir balık çorbası veya Meksika mutfağından hiç duymadığınız birkaç yemekle karşılaşabilirsiniz.

Bolu Mengenli olan Ahmet Arslan için, babası ve amcasından devraldığı aşçılık mesleği, oğluna devrettiği bir miras. Oğlunun başarılarından gururla bahseden deneyimli ustanın, kardeşi de aynı meslekten. Aslına bakılırsa Ahmet Arslan’ın meslek seçimi başlangıçta farklıymış. ’de Ankara İmam Hatip Lisesi’nin İn-gilizce bölümünde okurken ve teoloji öğrenimi için yurtdışına gönderileceğini sanırken, 12 Eylül Darbesi sırasında İmam Hatipler kapatılınca, son sınıftayken okulu bırakmak zorunda kalmış; böylece mutfak macerası başlamış. 16 yaşınday-ken Dedeman Otel’de işe başlayarak turizme adım atan Arslan, özellikle Taksim Sheraton’da çalıştığı zamanı özlemle anıyor: “Taksim’deki Sheraton kapanana ka-dar oradaydım. Otelin kapatılması turizm açısından büyük bir kayıp oldu,” diyen Arslan, Sheraton sayesinde dünyaya bakış açısının değiştiğini söylüyor. İngilizcesi iyi olduğu için yabancı şeflerin mutfakta sürekli onu yanında istediklerini anlatan Arslan, her yıl aylığına Le Cordon Bleu’nun şeflerinin Sheraton’a geldiğinden söz ediyor; “O zamanlar Boston merkezli olan Sheraton eğitime büyük önem veri-yordu. Fransız şefler geldiklerinde demo’lar yaparak bütün ekibi eğitiyorlardı. Biz gerçek Sheraton’da yetiştik ve o zaman çok farklıydı.” Sheraton tarafından Mek-sika, Londra ve Kopenhag’a staja gönderilen Arslan, Sheraton’ın o zamanlar per-sonelini yetiştirmeye büyük önem verdiğinin altını çiziyor. “’te ekim ayında Sheraton Oteli, sözleşmesi bittiği için, Ajda Pekkan’ın o meşhur şarkısı ‘Kimler gel-di, kimler geçti’ eşliğinde kapandı. Ardından beni Türkmenistan’a transfer ettiler. Türkmen devleti otellere el koyup tüm Amerikan firmalarını ülkeden çıkarıncaya kadar oradaydım. ’de bir anda Türkmenistan’da çalışan herkes işsiz kaldı. Gü-ney Amerika’da şef arandığını duyunca oraya geçtim. Aşçıbaşı olarak ilk tecrübem orada başladı” diyen Arslan, Sudi Özkan’a ait The Belize Princess Hotel&Casino’da executive şef olmasının yanında, bir süre sonra tüm Güney Amerika bölgesi

otellerinin koordinatörlüğünü üstlenmiş. Belize, Honduras, Guatemala, Miami ve Chicago’daki otellerin 5 yıl boyunca koordinatörlüğünü yapmış. “Bu bölgelerin mutfakları çok özel. Meksika ağırlıklı, Şili mutfağı çok özel. Bugün dünyada yeni trendlerde Güneydoğu Asya mutfağı, sebzeleriyle ön plana çıkıyor ama ikinci sı-rada Meksika mutfağı var” diyen Arslan, “5 yıl orada sürekli acı yedik” sözleriyle Güney Amerika deneyimini özetliyor.

’te Türkiye’ye dönen Arslan, değişen misafir profili ve turizm anlayışı karşı-sında yaşadığı şaşkınlığı gizleyemiyor. “Eski otelcilik kültürü İstanbul’da kalmadı. Oda kahvaltı trendi ön planda. Arap müşteriler dışarıdan kebap gibi yiyeceklerini alıp geliyorlar” diyen şef, oda servisine Arapların beğeneceği birkaç kebap, pide ve lahmacun eklediklerini belirtiyor. “Alakart kültürü öldü. Müşteriler otelleri do-laşıp fiyat pazarlığı yapmaya başlamış,” diyerek misafirlerden şikayet etmesinin yanında, okullardan yetişen gençlerden de şikayetçi: “Yeni mezunlar birkaç staj yaptıktan sonra kendilerine ‘demi chef’ deyip para pazarlığı yapmaya başlıyorlar. Bu meslek bu kadar basit değil.”

“Türk mutfağının gidişatını iyi görmüyorum” ’ten itibaren yurtdışında olduğu için İstanbul’da çoğu kişiyi tanımadığını belirten Arslan, mesleğe başladığı yıllarda, Eyüp Kemal Sevinç’in babası Osman Sevinç’in çırağı olduğunu, eski kuşaktan ustaları tanıdığını belirtiyor. “Türkiye’deki şeflerden Fikret Özdemir, yurtdışını iyi bilen, çok takdir ettiğim biri. Diğerlerine bakıyorum, hepsi yeni yetişen arkadaşlar” diyen Ahmet Arslan, çoğu anlamda yurtdışından geride olduğumuzu belirtiyor. “Güney Amerika’da bir aşçılar yarış-masında gözlemci olarak bulundum. Genel müdürümüzle beraber gitmiştik. Şok oldum. Daha düzenli, yarışmacılar arasında torpil yok. Bütün yarışmacılara özel odalar verilmiş. Kameraları var, ürünler belli. İsim yok, logo yok, sadece malzeme-leri görüyoruz. Burada öyle değil. 1 hafta öncesinden yarışmanın sonucu belli,” diyen şef, böyle sahtekarlıkların Türk mutfağına zarar verdiğini ifade ediyor. “Türk mutfağını bir yerinden başlayıp toparlamak gerekiyor; çok kötü durumda şu anda” diyen şef, “Biz çok gerideyiz. Uluslararası yarışmalara giden arkadaşlarımız var, ama ben kendimizi onların seviyesinde görmüyorum” yorumunu yapıyor.

Dedeman İstanbul Executive Şefi Ahmet Arslan:

“İstanbul’da eski otelcilik kültürü kalmadı”

82 funduszeue.info

ŞEF&OTEL yazı/melis kökerfotoğraflar/ozan topal

funduszeue.info 83

Radisson Blu otellerinin menü trendi; yerel ve mevsimsel ürünler Ortaköy’de Boğaz’ın kıyısında konumlanan Radisson Blu Bosphorus’un restoranı Starboard Restaurant, başarılı Executive Chef Ümit Yüksel tarafından yönetiliyor. Çağdaş Türk mutfağının eşsiz lezzetlerini yaratıcı sentezlerle bulabileceğiniz restoran, enfes manzarası ile fark yaratıyor. Bu benzersiz mekandaki eşsiz lezzetlerin yaratıcısı Ümit Yüksel ile uluslararası oteller zinciri Radisson Blu’un Food & Drink stratejileri üzerine konuştuk.

Aşçılar ve Pastacılar Federasyonu (AŞPAFED) Başkanı, Radisson Blu Bosphorus’un Executive Chef’i, Brain Food Türkiye ve Gürcistan Temsilci-

si Ümit Yüksel, deneyimli mutfak şeflerini bünyesinde barındıran dünya devi ve oteller zinciri Radisson Blu’nun, son 2 yıl içinde tüm dünyada yaygın olan Food&Beverage kavramını değiştirip yerine Food&Drink kavramını koydu-ğunu belirtiyor. Yüksel, Radisson Blu Bosphorus’un ‘güncel olanı’ tüm dün-yayı referans alarak takip ettiğini ifade ederken şöyle ekliyor: “Brüksel’deki merkez ofisten her hafta bize taze ürünler ve yiyecekler hakkında tavsiyeler geliyor. Bu tavsiyelerle; F&D giyim tarzlarından yeni ürünlere, küçük tarifler-den F&D’nin nereye gittiğine kadar dünyadan geniş yelpazede bir bilgi akışı sağlanıyor. Tüm şeflerin haberdar olduğu bu bilgiler sayesinde F&D planları şefler tarafından çok daha başarılı bir şekilde yapılabiliyor.”

Dünya genelinde ’ün üzerinde otel barındıran Radisson Blu’nun Bo-ğaz’daki temsilcisinin başarılı şefi Ümit Yüksel, Radisson Blu mutfağının yap-tığı en önemli çalışmanın, mevsiminde ve taze ürünleri kullanmak olduğu vurguluyor. Yüksel, son dönemde yerel ve mevsimsel ürünler kullanmanın dünya genelinde yükselen bir trend olduğunun altını çiziyor.

Mutfak sanatlarında öncelikle yerel ürünlerin kıstas alınması gerektiğini dü-şünüyor ve bunun için de Anadolu’daki yerel ürünleri tek tek takip ettiklerini aktarıyor. Şefler arasında da bu konuda bir bilgi alışverişi oluştuğunu belirten Yüksel, “Yeni ürünleri hemen birbirimizle paylaşıyoruz” diyor.

Menüleri ortak fikirlerle oluşturuyoruzRadisson Blu Bosphorus’ta menülerin ortak fikirlerle oluşturulduğunu dile getiren Yüksel; otel içerisindeki tüm servislerde her ülkenin otel menülerini oluşturan temsilci şeflerin bulunduğunu, bu sayede eşit ve aynı standartta ürünlerin çıkartılmasının mümkün olduğunu belirtiyor.

Yüksel, sıradanlıktan kaçıp daha eğlenceli bir menü yaratmak amacıyla, ge-nellikle menülerde trend olan “starters ve main course” yerine tüm dünyada popüler olan “plants ve glaze” gibi isimlere yöneldiklerini anlatıyor.

Yüksel, Radisson Blu’nun menülerinde yemekler üzerinde ayrım güdülmediği-ni söylerken insanların üzerinde de “önce başlangıç, sonra ana yemek yemek zorundasın” gibi bir baskı olmadığı görüşünde. Mutfak sanatlarında opsi-yonların geniş tutulabileceği kanaatinde olan Yüksel, Radisson Blu mutfağı olarak, menüde olmayan bir yemeği bile eğer dolapta bulunuyorsa sunabile-ceklerini taahhüt ettiklerini belirtiyor.

Misafirlerin mutluluğu için lezzet en büyük anahtardırRadisson Blu mutfağının en büyük özelliği yeni ürünleri kullanması ve en büyük anahtarı ise “lezzet”. Yüksel, lezzetin olmadığı yerde misafir mutlu-luğunun da sağlanamayacağını düşünüyor. Yüksel, “Radisson Blu’da bütün departmanlardan toplanıp şeflerimizin yaptığı yemekleri deniyoruz, lezzetin kalitesi bu şekilde ortaya çıkıyor” diyor.

Radisson Blu mutfağı sık sık toplantı gruplarını da ağırlıyor. Bunun için bes-lenme uzmanlarına danışarak özel menüler hazırladıklarını belirten Yüksel, “Toplantıya katılanların işe daha fazla yoğunlaşması için şekeri az, daha çok balık ağırlıklı, tahıllı ve organik sebze ürünlerinden oluşan bir menü düzen-leniyor. Böylece daha iyi fikirlerin üretimi ve toplantıya daha aktif katılım sağlanıyor” diyor.

Her geçen gün tarzıyla fark yaratmaya devam eden Radisson Blu Bosphorus’un başarılı şefi Ümit Yüksel, Türk mutfağının kendi öz lezzetle-ri içinde yeni deneyimler arayışında bir anlayışa sahip olduğunu belirtiyor. Yüksel, Türk mutfağının öz ve klasik lezzetlerini kendi içinde sentezlediklerini ifade ediyor. Radisson Blu Bosphorus Restaurant’ının menüsü, İrmik Helvası Suflesi ve Baklava Hamurunda Ayva Tatlısı gibi lezzetlerle inanılmaz bir be-ğeni topluyor. Patlıcan püresi ve sotelenmiş tereyağlı pide dilimleriyle dikkat çeken İstanbul Kebabı ise menünün bir diğer gözdesi. Son olarak Yüksel, yeni planlarının; otların daha fazla ön plana çıktığı bir sonbahar & kış menüsü oluşturmak olduğunu müjdeliyor.

84 funduszeue.info

ŞEF&OTEL yazı/melis kökerfotoğraflar/ozan topal

funduszeue.info 85

Sizi evinizde olduğunuza inandıran bir mekan ANYİstanbul’un mahalle kültürünü günümüzde de yaşatan, balık restoranlarıyla ünlü semti Arnavutköy, yakın zamanda yepyeni bir mekana kucak açtı. Yurt dışında sıkça görülen “corner pub” konseptiyle yola çıkan ve gün boyu vakit geçirebileceğiniz zengin lezzet alternatifleriyle dolu olan ANY İstanbul’u, mekanın sahipleri Hülya ve Oytun Yazdıç çifti ile konuştuk.

Bibuçuk’un eski ortaklarından olan Oytun Yazdıç’ın, işletmesini eşi Hül-ya Yazdıç ile birlikte üstlendiği ANY ismini, Oytun Bey’in babasının

ismi olan Ahmet Nedim Yazdıç’ın baş harflerinden almış. Yurt dışında gö-rüp, beğendikleri “corner pub”ların Türkiye’de eksikliğini hisseden Yazdıç çifti, konsepti daha da genişleterek, gelenlerin günün her saatini geçi-rebilecekleri bu mekanı yaratmışlar. ANY’nin lokasyonu Hülya Yazdıç’ın dediğine göre tesadüfen seçilmiş. Gerek Arnavutköy’ün hala bozulmayan mahalle kültürü, gerekse “köşe başı”ndaki binanın tarihi dokusu Yazdıç çiftini cezp etmiş. Gündüzleri sakin gibi görünen ANY’nin akşamları ise hareketli geçiyor.

“Burayı oluştururken tek çıkış noktamız, samimi ve sıcak olmaktı” diyen Hülya Yazdıç, gerek konseptte gerekse menüde bunu dikkate aldıkları söylüyor. ANY’nin tüm dekorasyonunu eşiyle birlikte oluşturduklarını ve kullanılan eşyaların tümünün tasarımının kendilerine ait olduğunu belir-ten Yazdıç, ANY’deki tüm eşyaların satılık olduğunu da sözlerine ekliyor.

Sabah kahvaltılarının büyük dikkat çektiği ANY’de, bizzat Hülya Yazdıç’ın yaptığı ev yapımı reçellerden yumurtalı ekmeğe, hamur kızartmasından kıymalı yumurtaya kadar “anne eli lezzeti”ni bulabileceğiniz ve kendinizi evinizde hissedebileceğiniz alternatifler bulmak mümkün. Meslekte 20

yılı geçiren tecrübeli şef Durmuş Dursun’la çalıştıklarını belirten Hülya Yazdıç, kırmızı etlerden özellikle kuzu sırtı ve küşlemede iddialı oldukla-rının altını çiziyor.

Genellikle donuk olarak kullanılan soğan halkası ve mozzarella stick gibi ürünleri kendi mutfaklarında yaptıklarını söyleyen Yazdıç, mutfaklarına hazır ve donuk ürün sokmamaya çalıştıklarını ifade ediyor. Volcano, tri-leçe, Oreo’lu tart gibi özel ve leziz tatlıları da kahvenizin yanına arkadaş edebileceğiniz ANY’de kavun ve karpuzlu frozen’lar yazın en çok tutulan içeceklerinin başında geliyor. Edirne’ye özgü bir içecek olan Hardaliyeli ev yapımı limonata ise ANY’nin özel içeceği.

“Ne yazık ki markalar zincir olmaya çok hevesli. Birçok marka zincir olma-ya başladı. Marka zincir oldukça, o doğallıktan ve samimiyetten uzaklaşı-yor. Yiyorsun, kalkıyorsun. Bence insanlar artık bunları istemiyor. Kendi-lerini daha iyi hissettikleri, daha rahat edebilecekleri noktalar arıyorlar” diyen Hülya Yazdıç, kısa vadede yeni bir şube düşünmediklerini söylüyor.

Arnavutköy’de sadece balık restoranı bulmaktan sıkılanlar için farklı ve keyifli bir alternatif olan ANY, günün her saatinde, ev sıcaklığını ve Boğaz havasını bir arada yaşamak isteyenleri bekliyor.

86 funduszeue.info

MEKAN

Dünyanın ünlü bıçak üreticilerinden Amerikalı Mercer Culinary Başkan Yardımcısı Şef Christopher Day, Türkiye’ye gelerek ÖRKA Gıda Genel Mü-

dürü Mehmet Serhan Örs ile birlikte ürünlerinin lansmanını yaptı. Polyscien-ce ve HotmixPro gibi dünyanın önde gelen mutfak ekipmanları markalarının Türkiye distribütörlüğünü yapan ÖRKA Gıda kendi markası olan Elektrola’dan sonra ürün gamına yeni eklediği Mercer bıçaklarını renkli bir etkinlikle tanıttı.

ÖRKA’nın Maslak’ta bulunan demo mutfağında, önemli şeflerle buluşan Christopher Day, Mercer’in en son ürünleri hakkında hem bilgi aktarımı ya-pıp, hem de misafirlerin sorularını yanıtladı. Day, Türkiye’deki gastronomi

gelişmelerini yakından takip ettiklerini belirterek, Türk pazarında ve şeflerin yanında yer almaktan memnun olduklarını ifade etti. Aydın Demir, İsmet Saz, Taha Dinç, Turgut Ay, Muzaffer Şimşek, Bernardo Paladini, Michele Castelli gibi başarılı isimlerinin katıldığı lansmanda, farklı bıçaklarla ürün sunumları gerçekleştirildi. İsmet Saz ve Aydın Demir de tecrübe ve el becerilerini Mercer bıçaklarıyla diğer konuklarla paylaştı. Mehmet Serhan Örs ise, Mercer gibi büyük bir dünya markasını Turkiye’ye getirmenin mutluluğunu yaşadığını ve önümüzdeki günlerde yapacakları tanıtım ve etkinliklerle de bu markanın Türkiye’de yaygınlaştırmayı amaçladıklarını söyledi, özellikle sektör profes-yonelleri için önemli bir gelişme olduğunu kaydetti.

Örka, yeni markası Mercer Culinary’nin lansmanını gerçekleştirdi’den bu yana mutfak endüstrisinin gereksinimleri doğrultusunda ürün gamını geliştiren ÖRKA Gıda, yenilikçi ve teknolojik profesyonel mutfak ekipmanlarına Mercer Culinary bıçak serilerini ekledi.

88 funduszeue.info

FIRMA

funduszeue.info 89

Kalite, ürün güvenliği, hijyen, doğru dağıtım ve yaratıcı ürün anlayışı ile gastronomi alanındaki tüm yenilikleri yakından takip eden toptancı ve tedarikçiler otellerin, mutfakların, restoranların, aşçıların, marketlerin ve kafelerin olmazsa olmazı. Günümüzde ithal ve yerli gıdanın depolama ve nakliye hizmetlerindeki soğuk zincirin kırılmamasına büyük özen gösteren tedarikçi ve toptancılar, dünya mutfaklarında kullanılan pek çok farklı ürünün sunumunda da stok takibini özenle yürütüyor. Bu sayımızda gastronominin mihenk taşı olan toptancı ve tedarikçilerin önde gelen firmalarıyla sektörü ve son yenilikleri konuştuk.

Gastronominin mihenk taşı Toptancılar ve Tedarikçiler

g2m Pazarlama Müdürü Esin Umut:

“Dondurulmuş gıda sektöründe soğuk zincir hayati önem taşıyor”Sürdürülebilir, yenilikçi ve verimli çözümleriyle gastronomi sektörünün öncülüğü-nü üstlenen g2m, çözüm ortağı olarak hizmet verdiği işletmelere değer katmaya devam ediyor. Ev dışı tüketim sektörünün güçlü tedarikçisi g2m, 33 yıldır sektörde, üreticiler ve işletmeler arasında köprü görevi görerek her türlü gıda ürününün te-dariğini sağlıyor. g2m’nin Pazarlama Müdürü Esin Umut, müşterileri ile tedarikçi firmalar arasında kurduğu köprüyü yıllardır aynı güvenle koruduklarını ifade edi-yor. g2m, portföyüne eklenen yeni ürünleri müşterilerine tanıtmak için yılda bir yapılan EDT Expo fuarına katılıyor. Umut, “EDT Expo fuarında, müşterilerimiz ve tedarikçilerimiz ile bir araya gelerek sektördeki yenilikleri birlikte deneyimliyoruz” diyor. İşletmelerin toptancı seçiminde dikkat etmesi gereken en önemli noktanın soğuk zincir ve gıda güvenliği olduğunu söyleyen Umut, “dondurulmuş gıda sek-töründe soğuk zincir hayati önem taşıyor” diyor. Tedarikçi bir firma olarak yeni ü-rünlerini müşterilerinin ihtiyaçları doğrultusunda belirlediklerini ifade eden Umut, işin uzmanları tarafından yerinde yapılan denetlemeler neticesinde uzun bir onay prosedürü izleyerek ürünleri portföylerine aldıklarını belirtiyor. Dünya trendlerini takip etmek üzere yurtdışında yapılan Anuga gibi büyük gıda fuarlarına katılan g2m’nin Kurumsal Mutfak Şefi İsmet Saz’ın katkılarıyla yeni ürünlerin kullanıldığı birbirinden trendy reçeteler çok yakında bir kitap haline getirilecek. Umut, amaç-larının menüleri zenginleştirmek ve müşterilerine daha düşük maliyet ile yenilikleri sunmak olduğunu aktarıyor. Yeni dönemde “Mutfakta Biz Varız” sloganı ile yenilikçi ürünlerini sunmaya devam edeceklerini açıklayan Umut, “bu yıl içinde birkaç farklı

ürün grubunda güçlü işbirlikleri ile yeniliklerimiz olacak” diyor. g2m’nin Kurumsal Mutfak Şefi İsmet Saz’ın, markaya yönelik sektördeki ürünler ve trendler hakkın-da çok katkı sağladığını belirten Umut, gurme ürünlerini sektör profesyonellerine birebir ziyaretler gerçekleştirerek sunduklarını ekliyor. Sosyal sorumluluk alanında çalışmalar yapan g2m, Okullara hizmet veren bir projede kullanılmak üzere elekt-rikli araçlarını devreye sokmuş. Umut, “Çevre ve topluma yönelik sorumlulukları-mızı sektörümüze öncü olması açısından başlattığımız “1 araç ağaç” projesi ile hayata geçiriyoruz. İlerleyen dönemlerde filomuzda yer alan elektrikli araç sayısını arttırarak karbonmonoksit salınımını belli oranda azaltmayı hedefliyoruz” diyor.

90 funduszeue.info

DOSYA

Eczacıbaşı Profesyonel Pazarlama Direktörü Melike Koçoğlu:

“Önümüzdeki dönemde de EP Akademi ile hem sektördeki hijyen bilincini artırmayı hem de profesyonellere eğitim imkanı sağlamayı hedefliyoruz”.Eczacıbaşı Profesyonel olarak, Eczacıbaşı Tüketim Ürünleri Grubu şirketleri arasın-da yer alıyor. Geniş ürün yelpazesiyle, turizm, yiyecek-içecek, AVM(alışveriş merke-zi), eğitim ve sağlık sektörlerini kapsayan ‘Ev Dışı Tüketim’ sektörünün önde gelen kuruluşlarından.

Eczacıbaşı Profesyonel’in temizlik kâğıdı markaları arasında; Selpak Professional ve Marathon; Temizlik ve Hijyen markaları arasında Maratem, Tana Professional, Dispo ve Ermop yer alıyor. Gıda markaları arasında ise Oralet, Oralet Çay, Splenda, Cezbeli Kahve, Demko, Dizi Şeker, Nektar Natura ve Unifood markaları funduszeue.infoıbaşı Profesyonel, A’dan Z’ye yüksek kalite ve standartlara sahip olan ürün ve hizmetleriyle ’den fazla işletmeye profesyonel çözümler tedarik ediyor. 3 ana grupta ’ün üzerinde ürün çeşidiyle profesyonel işletmelere, “Temizlik Kağı-dı Ürünleri”, “Temizlik ve Hijyen Ürünleri” ve “Gıda Ürünleri” kategorilerinde ürün tedarik ediyor.

Portföyümüze yeni eklediğimiz ürünleri tüm satış ekibimize ve bayi ekibimize bizzat giderek anlatıyoruz, ürünlerin demolarını ve tanıtımlarını yapıyoruz diyen Melike Koçoğlu, hem pazarlama hem satış ekibi ile düzenli müşteri ziyaretleri yap-tıklarını söylüyor. Koçoğlu, Türkiye’nin her yerinde yaygın Eczacıbaşı Profesyonel satış ekibinin, düzenli olarak ziyaret ettikleri tüm müşterilerine, portföylerine yeni ekledikleri ürünlerin tanıtımını, hazırladıkları tanıtım broşürleri veya föyler ile be-raber yaptıklarını anlatıyor. Bu ziyaretleri ayrıca Eczacıbaşı Profesyonel Akademi (EP Akademi) birimimiz ile de birlikte yapıyoruz.

Melike Koçoğlu Eczacıbaşı Akademi’yi şöyle anlatıyor: “Endüstriyel temizlik ürün-leri pazarında ürünlerimizin yanı sıra, sektöre yön verme misyonuyla da hareket ediyoruz. Eğitim denetim ve danışmanlık birimimiz olan Eczacıbaşı Profesyonel A-kademi (EP Akademi) ekibi ile işletmelere eğitim, denetim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyiz.” EP Akademi, müşterilerin karşılaştığı sorunlara etkin, hızlı ve doğru bir şekilde çözümler üretmekte yardımcı olurken Eczacıbaşı güvencesiyle yüksek standartta temizlik ve hijyen seviyesinin sağlanması için de yönlendirmeler yapı-yor. 3 yılda 20 farklı uzmanlık alanında yaklaşık profesyonele eğitim imkânı sağlayan EP Akademi, işletmelere özel sunduğu eğitim ve danışmanlık programları ile profesyonellerin yüzde memnuniyetini hedef alıyor. Koçoğlu, “Önümüzdeki dönemde de EP Akademi ile hem sektördeki hijyen bilincini artırmayı hem de pro-fesyonellere eğitim imkanı sağlamayı hedefliyoruz” diyor.

Melike Koçoğlu, Eczacıbaşı Profesyonel olarak, kalite odaklı ürünler geliştirerek işletmenin performansına pozitif katkı yapmayı amaçladıklarını, buradan yola

çıkarak son olarak Selpak Professional Dispenser Serisi’ni müşterilerin beğenisi-ne sunduklarını söylerken, bu ürün serisinde yer alan Selpak Professional Sensörlü Havlu Dispenseri’nin, kullanıcıların kağıt havlu ihtiyacını sensörü sayesinde do-kunmadan tek el hareketiyle sağlayan, son teknoloji patentli özelliklere sahip bir ürün olduğunu da anlatıyor. Bu seride yer alan bir diğer ürün ise, sirkülasyonun yüksek olduğu kalabalık alanlar için ideal bir çözüm olan “Selpak Professional İçten Çekmeli Tuvalet Kağıdı Dispenseri”. Hijyenik bir tuvalet kağıdı sistemi olan Selpak Professional İçten Çekmeli Tuvalet Kağıdı, her seferinde kullanıma hazır tek yap-rak vermesi ve bir yaprağının benzer ürünlere göre daha büyük olması sayesinde standart dispenserlere göre kullanımda tasarruf sağlıyor. Son dönemde Selpak Professional’ın yeni dispenser serisine ek olarak portföylerine ekledikleri bir di-ğer yenilikçi ürün serisi de Maratem Bio isimli biyolojik ürünler. Bu ürün grubunun üç önemli özelliği etkili, güvenilir ve çevre dostu olmaları. Biyolojik ürün serisi içerisinde, tuvalet ve banyo giderlerindeki kötü kokuları gidermek, kötü koku olu-şumunu önlemek, temizlik sağlamak; yağ kapanları, foseptik ve pis su tanklarının bakımını sağlamak, kötü koku oluşmasını önlemek ve mekanik temizleme sıklığını azaltmak için geliştirilmiş ürünler yer alıyor.

Ayrıca, turizme ve yeme-içme sektörüne yılından bu yana Profesyonel Otel Yöneticileri Derneği’ne (POYD) ve İstanbul Kitchen’s Academy (İKA) kanalıyla des-tek veren Eczacıbaşı Profesyonel, desteğini artırarak sürdürüyor. Eczacıbaşı Pro-fesyonel, yeni dönemde, İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği’yle (IYSAD), Murat Bozok’s Kitchen’nın da (MKB) hijyen sponsorluğunu da üstlendi.

Ekol Gıda Genel Müdür Yardımcısı Zekeriya Akmantar:

“Beş yıldızlı müşterilere beş yıldızlı hizmet anlayışıyla çalışmalarımızı sürdürüyoruz”Spesifik gıda satışı konusunda uzmanlaşan Ekol Gıda, 64 ülkeden, 70 adet markanın çeşit ürünüyle, İstanbul’un yanı sıra Ankara, İzmir, Antalya, Bodrum, Bursa, Adana, Samsun, İzmit, Trakya ve Kıbrıs’a bayilik sistemiyle hizmet veriyor. Ekol Gıda’nın İtalya’da bulunan ofisi ise firmanın gastronomi alanındaki yenilikleri ya-kından takip edip, en yeni ürünleri en hızlı biçimde ithal etmesini sağlıyor. yı-lında Önder Bilen tarafından Perpa’da küçük bir dükkan olarak başlayan Ekol Gıda, bugün metrekare kapalı alan, metrekare açık alanlı merkezinde hizmet veriyor. Ekol Culinary ise yurtiçinden ve yurtdışından şeflerin yaptığı demo şovlarla trendlerin belirlendiği bir adres. Yabancı şefler aylık olarak Ekol Culinary’ye gelip sektör profesyonellerine yeni ürünleri tanıtıyorlar. Ekol Gıda bünyesindeki şefler ise mevcut müşterilere yeni ürünleri tanıtmak üzere ziyaretler gerçekleştiriyor. Ekol Gıda’nın depolama ve nakliye hizmetlerinde soğuk zincirin kırılmamasına büyük özen gösteriliyor. Ürünler gıda mühendisleri tarafından sürekli kontrol ediliyor. Ekol Gıda Genel Müdür Yardımcısı Zekeriya Akmantar, “Beş yıldızlı müşterilere beş yıl-dızlı hizmet anlayışıyla çalışmalarımıza devam ediyoruz. Beş yıldızlı müşterilerimi-zin spesifik gıda ihtiyaçları için dünyanın en iyi ürünlerini ithal etmemiz gerekiyor. Bu yüzden de İtalya’da bir ofisimiz var ve çalışanlarımız sürekli yeni lezzetler peşin-de koşuyorlar,” sözleriyle Ekol Gıda’nın hizmet yaklaşımı hakkında bilgi veriyor. Ekol Gıda’nın ithalatının %48’ini ithal peynirlerin oluşturduğunu söyleyen Akmantar, her geçen gün peynir çeşitlerini artırdıklarını da ekliyor. Bu yıl ürün portföyüne İtalya’nın ilk donuk makarna üreticisi olan Zini markasının spesifik ürün gruplarını (ıstakozlu, enginarlı, trüflü ve deniz tarağı dolgulu ravioli) ekleyen Ekol Gıda, “su-perfood” olarak tanımlanan kinoa, amarant ve siyah Beluga mercimeği gibi önemli tahılları, sağlığa yararları nedeniyle ithal etmeye başladı. Farklı menüler sunmak isteyen şefler için, ürün gamına soya fasulyesi tanesi ve Sultaniye bezelyesi gibi donuk sebze çeşitleri de ekleyen Ekol Gıda, geleneksel yöntemlerle üretilip özel çömleklerde saklanan Pommery hardal çeşitlerinin ithalatına da başladı. Ekol Gıda

Genel Müdür Yardımcısı Zekeriya Akmantar, ’ün son çeyreğinde pastacılık sek-törüne yönelik yeni ürünler getireceklerini ve Ekol Culinary’de demo şovlara devam edeceklerini belirtti.

92 funduszeue.info

DOSYA

Koza Gıda Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu:

“Koza Gıda demek yenilik ve yeni ürünler demektir”Dünya mutfağının Türkiye’deki öncüsü ve lider firmalarından olan Koza Gıda, ’te İstanbul’da kuruldu. 22 ülkeden, sektörlerinin dünya lideri olan 90 firma-nın ürününü ithal ederek Türkiye genelinde dağıtımını yapan Koza Gıda’nın ürün gamında Tex- Mex, İtalyan, Japon, Çin, Hint, Tayland, Fransız ve diğer dünya mutfaklarında kullanılan binlerce çeşit ürün bulunuyor. Konusunda uzman per-soneli ile İstanbul içi operasyonunu gerçekleştiren Koza Gıda, İstanbul dışı müşte-rilerine bayileri aracılığı ile hizmet veriyor. “İstanbul içi tüm sevkiyatı kendi ekip ve araçlarımızla yapmaktayız. İstanbul dışı 7 ana bölgede 44 ana bayi ile sistemimizi yönetmekteyiz” bilgisini veren Koza Gıda Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu, metrekarelik merkez deponun barkot okuma ve FIFO (first in first out) sistemi ile çalıştığını belirtiyor. “Koza Gıda; hijyen ve soğuk zincir halkası bozulmadan ürün-lerini sunabilen altyapıya sahip ender firmalardan biridir” diyen Şanoğlu, sipariş alımından teslim anına kadar tüm süreci takip ettiklerini de sözlerine ekliyor.

Koza Gıda, yıllara dayalı tecrübesi ile getirdiği dünya markalarının kendi ülkelerinin en iyi markası olmasına özen gösteriyor. Dünyada gerçekleşen tüm gıda fuarlarını takip ederek, yeni ürün seçimi öncesinde titiz araştırmalar yapıyor. “Yurt içinde

lider markalar da zaman içerisinde portföyümüze katılıyor. Bünyemizde çalışmak-ta olan gıda mühendislerimiz de takip sürecinde sürekli olarak çalışmaların içinde yer alıyorlar” açıklamasını yapan Şanoğlu, bu ürünlerin tanıtımı için kendi demo mutfaklarında etkinlikler düzenlediklerini de sözlerine ekliyor. Koza Mutfak, pro-fesyonel şeflerin ve konuk şeflerin katılımıyla düzenlediği etkinlikleriyle, Horeca kanalından şef ve firma yetkililerine yeni ürünleri ve dünyadan trendleri tanıtıyor. Koza Gıda’nın demo şefleri, işletmelerin kendi mutfaklarında görev yapan işletme şeflerine ürünlerin tanıtıp uygulama alanlarını da anlatıyor. Bu yaklaşımıyla Koza Gıda, ürünün satışı sonrasında da şefleri yalnız bırakmıyor.

“Koza Gıda demek yenilik ve yeni ürünler demektir” diyen Şanoğlu, bu yıl portföyle-rine ekledikleri ürünler arasında Avieta markasının ünlü Belçika Waffle ürünlerinin, Caviart marka deniz yosunu havyar çeşitlerinin, Kanaki marka ince çıtır yufkaların, Rue Flambee’nin Madame Loulou şeker hamurları ve dantel mikslerinin, Sel de Gue-rande deniz tuzlarının, Halen Mon marka çok özel deniz tuzlarının, Acetum’un yeni balsamik glaze soslarının, Frio marka kokteyl şurup ve meyve püreleri ile Bindi mar-kalı yeni donuk pastaların bulunduğunu belirtiyor. yılı içinde Koza Gıda’nın portföyüne katılan en yeni firma ise pasta, cheesecake ve muffin çeşitleri ile Heg Gıda. Ahmet Şanoğlu, yılı içinde birçok yeni markanın daha portföye eklene-ceğini belirtiyor. “Biliyoruz ki sektör büyürse biz de büyürüz” diyen Şanoğlu, bu bakış açısıyla gastronomi etkinliklerine katıldıklarını ve okulları desteklediklerini de sözlerine ekliyor.

Kupa Gıda Genel Müdür Yardımcısı Onur Topuzdağ:

“Toptancı olarak seçilecek firmanın; özel şartlar isteyen ürünler için gerekli alt yapıyı oluşturmuş olması gerekiyor”Kartal’da metrekaresi kapalı alan olmak üzere toplam metrekarelik mer-kezi ile başta Ankara ve İzmir gibi büyük şehirlerle birlikte yaklaşık ayrı nokta-ya hizmet veren Kupa, yılında yenilenen ve profesyonel yöneticilerden oluşan idari kadrosuyla müşteri memnuniyet merkezli yeniden yapılanmayı aralıksız sür-dürmektedir. Kalite Yönetim Sistemini gereklerine uygun gerçekleştiren Kupa Gıda, ana tedarikçisi olduğu Sardunya Gıda Mutfak İşletmeleri A.Ş ‘de hijyen ve kalite ko-nusundaki öncülüğüne; tedarik zincirindeki kalite, hijyen ve güven kavramıyla tam katkıda bulunmaktadır. Kupa gıda 15 kişilik satış, 10 kişilik satış destek ekibi, güçlü ve güvenilir lojistik ağıyla, kuru gıda, şarküteri, et ürünleri, dondurulmuş gıda, sarf ve temizlik malzemeleri, yaş sebze ve meyve ürünlerini taze ve günlük olarak ve +4 derecede çözüm ortaklarının gereksinimlerini karşılamaktadır. Kupa Gıda Genel Müdür Yardımcısı Onur Topuzdağ, “tedarikçi portföyümüze yeni eklenen firmaların ürünlerinin tanıtımı için teknik destekler alınarak müşteri ziyaretleri ile özellikle distribütörlüğünü yaptığımız firmalarla demolar ve tanıtım organizasyonları yapı-yoruz” diyor. Topuzdağ, toptancı olarak seçilecek firmanın; kalite yönetim sistemi-ne sahip, standart hizmet yolunda kendini geliştirmeye odaklı, özel şartlar isteyen ürünler için gerekli alt yapıyı oluşturmuş olması gerektiğinin altını çiziyor. Kupa Gıda’nın tedarikçi bir firma olarak iş geliştirme sürecinde üç evrenden geçtiğini söyleyen Topuzdağ, bunlardan ilkinin piyasa analizleri, ikincisinin reaksiyon evresi, üçüncüsünün ise destek evresi olduğunu belirtiyor. “Her yıl olduğu gibi ’te de yeni distribütörlükler ve beraberinde yeni ürünler portföyümüze katılmıştır” diyen Topuzdağ, bunların içinde fonksiyonel temizlik ve gıda ürünlerinin de bulunduğunu ekliyor. Topuzdağ, talepler doğrultusunda her yılın son ayında distribütörlüğünü yaptıkları firmaların destekledikleri şeflerle bir takım tanıtım ve demo showları dü-zenlendiklerini ifade ediyor. Kupa Gıda’nın sosyal sorumluluk projelerinde de var

olduğunu dile getiren Topuzdağ; “Tema Vakfı” ile fidan bağışı projesinde, “Van Dep-reminde” ve “Soma Maden Kazasında” yardım kampanyaları organize ettiklerini a-çıklıyor. Topuzdağ, bu tür sosyal sorumluluk projelerinin devam edeceğini söylüyor.

94 funduszeue.info

DOSYA

İmpeks Genel Müdürü Öğünç Yuncu:

“Portföyümüze uygun önemli markalarla ortaklık yapmayı uygun buluyoruz”Mustafa İbrahim Yuncu tarafından yılında kurulup, ’te Türkiye’de it-halat yapmanın mümkün hale gelmesiyle ithalata başlayan İmpeks, pek çok glo-bal markayla çalışıyor. Bugün içlerinde Unilever Exports’un ürünleri Colman’s ve Hellman’s, ünlü şef Jamie Oliver’ın sosları, dünya devi içecek markası Ocean Spray ve Amerika’nın en büyük Meksika mutfağı üreticisi Bruce Foods Corporation gibi 40′tan fazla firma ve markanın distribütörlüğünü yaparak, ′ü aşkın kalemin ithalatını gerçekleştiriyor. Ayrıca FOODCO markasıyla ′lı yıllardan beri, kuru-tulmuş domates, kapari, közlenmiş biber ve turşu çeşitleri üretimi yapıyor.

İmpeks Genel Müdürü Öğünç Yuncu, dünya mutfaklarında kullanılan pek çok fark-lı ürünü sunduklarını belirterek, “Öncelikle Uzak Doğu mutfağıyla ilgili ürünleri portföyümüzde bulabilirsiniz. Çin, Tayland ve Japon mutfağıyla ilgili sos, konserve meyve – sebze ve hatta aksesuarlar portföyümüzde bulunmaktadır. Uzun yıllardır Türkiye piyasasında bulunan ve artık ismiyle aranan TROFCO markasının yanı sıra Tayland’ın lider sos üreticisi PANTAI ve İngiltere’nin en önemli markalarından BLUE DRAGON bu tip ürünlere örnektir” açıklamasını yapıyor.

Amerika kıtasından Cajun ve Meksika mutfağı ürünlerini, Bruce Foods Corporation firmasından Louisiana (acı sos ve barbekü soslar), Viva Mexico (tüm pişirme ve dip soslar, ekmekler) ve Cajun King (baharatlar) markalarıyla ithal eden İmpeks, İtalyan, Fransız ve İngiliz mutfağı için Avrupa kıtasının önemli ülkelerinden de ürünler getiriyor. İtalya’nın Modena bölgesinden Monari Federzoni balsamik sirke, Polli Pesto fesleğen soslar, hatta Savini trüf ithalatı yapan İmpeks’in ürün gamında, Fransa’dan Dijon hardal ve İngiltere’den Colman’s ile Hellman’s markalı hardallar ve çeşitli soslar da bulunuyor. Öğünç Yuncu, “Son dönemde ithalat yaptığımız ülkelere Peru da dahil oldu, enginar kalbi getirmeye başladık” bilgisini veriyor.

İstanbul ve İzmir’de depoları bulunan İmpeks, bu illerden gelen talepleri gün için-de ulaştırıyor. Depolama koşulları ile sevkiyatın kalite ve güvenliğine büyük önem veren İmpeks, stok takibini de ciddiyetle yürütüyor. Öğünç Yuncu, “Her ne kadar işimiz ithalat olduğu için, beklenmedik birçok sorunla karşılaşılsa da biz müşterile-rimizi ürünsüz bırakmamak için gerekli tüm önlemleri alıyoruz” diyerek operasyon prensibi olarak müşteri ihtiyaçlarına büyük önem verdiklerinin altını çiziyor.

Önemli markalarla ortaklık yapan İmpeks, son olarak Japonya’dan doğrudan gelen ilk soya sosu olan YAMASA ile işbirliğine başladı. İmpeks’in ’te sunduğu diğer yeni ürünleri arasında Amerika’dan gelen Woeber markalı yaban turbu (horsera-dish) sos çeşitleri de bulunuyor.

Dolfin Gıda Pazarlama Müdürü Günseli Bişgen:

“En önemli misyonlarımızdan biri; yabancı lezzetlerin Türk mutfağına entegrasyonunda yol gösterici olmak”Kuruluşu yılına dayanan ve yılın-da gıda sektörüne giren Dolfin Gıda Dış Tic. ve San. A.Ş., bu alanda hizmet veren distri-bütör ve gıda ithalatı yapan firmaların öncü-lerinden biri. Dolfin, dünyanın çeşitli ülkele-rinden temsilcilikler alıp bu firmaların ürün-lerini Türkiye pazarına sunuyor. Türkiye’de faaliyet gösteren tüm uluslararası perakende zincirleriyle birlikte yerel marketlere, seçkin şarküterilere, beş yıldızlı otellere, lüks res-toranlara, catering hizmeti veren firmalara, havayolu şirketlerine ve benzeri kanallara da satış ve dağıtım yapıyor.

Her geçen gün genişleyen ürün portföyü ve uzman kadrosu ile müşterilerine yeni ürünler sunan ve dünya mutfakları konusunda en iyi hizmeti vermeye çalışan Dolfin Gıda’nın Pazarlama Müdürü Günseli Bişgen, “Ürünün zamanında teslimi, ihtiyaç talep doğrultu-sunda müşteriye özel ürün tedariği, yönlen-dirme, menü hazırlıkları ve açılışlara destek

verme gibi hizmetleri sunuyoruz” diyor.

Bişgen, normal şartlarda teslimatın 1 gün sonra yapıldığını ancak özel talep olursa iyi hizmet anlayışıyla zaman ve miktara bakmadan mutlaka yerine getirmeye ça-lıştıklarını söylüyor.

Dolfin, gün içinde alınan siparişleri ertesi gün içinde teslim ediyor. Özel durumlar söz konusu olduğunda da taleplere yanıt verebiliyor.

Dünyanın seçkin gıda markalarının Türkiye temsilcisi Dolfin Gıda, yeni ürünleri müşterilerine tanıtmak için de etkinlikler düzenliyor. Önce mailing çalışması ile müşterilere bilgi verdiklerini belirten Bişgen, numune çalışmaları yaptıklarını da söylüyor ve “Bünyemizdeki uzman şefimizle demolar gerçekleştirip ürünü en doğru nerede ve nasıl kullanacakları hakkında bilgi veriyoruz, yönlendiriyoruz” diyor.

Dolfin Gıda, ithalattan, depolama, taşıma ve teslimat sürecine kadar olan tüm bağ-lantının en iyi şekilde işlemesine özen gösteriyor. Her ürün gümrüğe geldiği zaman analizlerden geçiyor ve rapor doğrultusunda ithalat izni alınıyor. Depoya sevk ve saklama koşullarına uygun olarak bekletiliyor ve sevk ediliyor. Kullandıkları özel sis-temle ürünlerin son kullanma tarihlerini ve stok bilgileri takibini gerçekleştirdikle-rini vurgulayan Günseli Bişgen, “Soğuk hava depomuz mevcut ve mutlaka frigofrig araçlarımızla donuk ürünlerin nakliyesini yapıyoruz. Depolarımız peridoyik olarak yetkililer tarafından da denetleniyor. Ayrıca iki Gıda Mühendisi ile çalışıyoruz” di-yerek ürün güvenliğine çok önem verdiklerine dikkat çekiyor.

Dolfin, ürünlerin dünyaca tanınmış markalar olmasına özellikle özen gösteriyor. Müşterilerle yaptıkları görüşmeler sonucunda talepleri değerlendiriyor. Dünyadaki gıda piyasasını sürekli takip ederek, yeni gıda ürünlerini inceliyor ve fuarları ziyaret ederek yeni ürünler seçiyor.

yılında spesifik Uzakdoğu özellikle Japon mutfağı ürünleri, gazlı ve doğal içecekler, glütensiz ve sağlıklı ürünleri portföyüne ekleyen Dolfin Gıda, araştırma aşamasında olduğu yenilikler üzerinde de çalışıyor.

Bünyelerinde uzman şefleri çalıştırdıklarını belirten Bişgen, “Müşterilerimize de-molar hazırlıyoruz. Ayrıca zaman zaman distribütörlüğünü yaptığımız firmaların şefleri ile çalışmalar yapıyoruz. Fuarlara katılarak da tanıtımlar gerçekleştiriyoruz” diyor. Dolfin Gıda’nın en önemli misyonlarından biri de yabancı lezzetlerin dolayı-sıyla ürünlerin Türk mutfağına entegrasyonunda yol gösterici olması.

96 funduszeue.info

DOSYA