Gıdalarda Nem Nedir

Su Aktivitesi ve Nem arasındaki fark, gıdalarda bulunan toplam suya nem, serbest suya ise su aktivitesi denir. Gıdalarda bulunan toplam su nem olarak ifade edilir. Bu su ise yapıda serbest ve bağlı su olarak iki farklı formda bulunur. Bağlı su, gıda içerisinde diğer moleküllere bağlı olarak bulunur. Hareketi kısıtlıdır ve dondurulamaz. Kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonlarda ve mikroorganizma faaliyetlerinde kullanılamaz. Su Aktivitesi nedir ve neden önemlidir, konulu makalemiz için tıklayın.

Su Aktivitesi ve Nem Arasındaki Fark

Serbest su, çözücü özelliği gösterir ve soğutulduğunda donabilir. Mikroorganizma faaliyetlerinde ve biyokimyasal reaksiyonlarda bu bağımsız (serbest) su etkilidir. Yine suyun sebep olduğu fiziksel değişmeler gıdada bulunan bağımsız su ile ilişkilidir. (Mesela %13 rutubet ihtiva eden buğday kuru hissini verdiği halde, %8 nemli fındık elastik ve yas hissini verir).

Aynı toplam rutubete sahip gıdada yağ (suyu tutmayan), karbonhidrat ve protein (suyu tutan) gibi bileşenlerin değişmesi su aktivitesini önemli ölçüde değiştirir. Bu nedenle su aktivitesi, yağ ve karbonhidrat miktarı değişken ürünler için toplam suya nazaran daha objektif bir ölçüdür.

Deneyin Adı: Gıdalarda Nem Tayini

Deneyde Kullanılan Araç-Gereçler: Analitik Terazi, Petri Kabı, Etüv, Desikatör, Genel Laboratuar Araç-Gereçleri

Deneyin Yapılışı: Gıdalarda nem miktarı, genelde Etüv’de kurutma yöntemiyle yapılmaktadır. Belli bir sıcaklık altında örnekteki suyun uçurulması ve ağırlık kaybından nem miktarının bulunması ilkesine dayanır. Petri kabı ve kapağı 130 0C’de önceden ısıtılmış Etüv’de kurutulur. Kuruyan petri kapları desikatörde soğutulur ve terazide tartılarak kapakların darası alınır(A1).Petri kaplarına homojen hale getirilmiş nem tayini yapılacak domates ve ekmekten alınır. Petri kabı kapağı kapatılır, tartılır (A2) ve 130 0C’de ısıtılmış Etüv’e petri kabı kapağı açık şekilde yerleştirilir. Kurutma işlemine yaklaşık 2 saat sonra tartım sabit kalıncaya kadar devam edilir. İşlem sonunda petri kabının kapağı kapatılır ve soğuması için desikatöre bırakılır. Daha sonra tartılarak ağırlığı alınır(A3).

Sonuçlar:
Domates için:

% Nem Miktarı=[( A2 - A3)/( A2 - A1)] * 100
% Nem Miktarı=[ (128,4– 104,5)/( 128,4 – 103,7)] * 100
% Nem Miktarı= % 96,7611

Ekmek için:
% Nem Miktarı=[( A2 - A3)/( A2 - A1)] * 100
% Nem Miktarı=[( 101,5– 99,9)/( 101,5 – 96,2)] * 100
% Nem Miktarı= % 30,1887

A1: Kurutulmuş boş petri kabı ve kapağının ağırlığı
A2 : Analiz örneği+ Kurutma kabı ve kapağının ağırlığı
A3 : İçinde analiz örneği bulunan kurutma kabı ve kapağın kurutma işleminden sonraki ağırlığı

Sonuçların Değerlendirilmesi: Standartlarda ekmekteki nem miktarı % 32,4 olarak belirtilmiştir. Yaptığımız nem tayini deneyi sonucunda % 30,19’luk bir değer bularak standartlara yakın bir değer elde etmekteyiz. Domatesteki su miktarı % 95 oranındadır. Deneyini gerçekleştirdiğimiz nem tayininde elde ettiğimiz sonuç % 96,76’dır. Bu sonuca göre domatesimizin kalitesi, kaliteli bir domatese yakındır.

Nem analizi; gıdaların kontrolünden, kalite, üretim ve depolamaya, yeni ürün sürümlerinin geliştirilmesine kadar gıda sektörünün tüm alanlarında son derece önemli bir rol oynar. Neredeyse her durumda hazırlanan içerikler, ideal nem içeriğine sahip olup mümkün olan en iyi lezzeti, tutarlılığı, görünümü ve raf ömrünü sağlar.

Gıdalarda nem içeriğini nasıl ölçebilirim?

• Bu işlemde standart prosedür genellikle etüv fırını kullanarak kurutma kaybı sağlamaktır. Bu zaman alıcı bir prosedür olduğundan, gıdalarda nem içeriğinin ölçümünde genellikle hızlı, hassas ve güvenilir olan halojen nem tayin cihazı kullanılır.
  

Nem tayin cihazından alınan sonuçlar etüv fırınına kıyasla nasıldır?

• Resmi etüv fırını metodu ile aynı nem içeriği sonucu veren bir nem içeriği belirleme metodunu geliştirmek önemlidir. METTLER TOLEDO, gıda sektöründen edindiği çeşitli numunelere yönelik metotlar geliştirmiştir. Bu metotları kullanarak resmi metotla eşleşen sonuçlar elde edersiniz.